10-8 מנות
נתח צלי כתף במשקל של כ-2 ק”ג
4 כפות שמן
8 בצלים קטנים סגולים קלופים וחצויים (נסו למצוא קטנים ממש והשאירו אותם שלמים, זה הרבה יותר אסתטי למנה)
8-4 שיני שום קלופות חצויות
4 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים
ראש סלרי קלוף וחתוך לרבעים או שמיניות
7-6 יחידות בינוניות (350 גרם) ארטישוק ירושלמי קלוף
3 כוסות (750 מ”ל) ציר עוף, בקר או מים
בקבוק (750 מ”ל) יין לבן או ציר נוסף בכמות זהה
מלח ופלפל לפי הטעם
מחממים את השמן בסיר כבד וגדול מעל להבה בינונית, מטגנים את נתח הבשר עד שהוא מזהיב יפה מכל צדדיו, מוציאים ושומרים על צלחת בצד.
מוסיפים שמן לסיר ואת הבצל ומטגנים אותו עד להזהבה, בערך 10 דקות. מוסיפים פנימה את שאר הירקות ומטגנים תוך בחישה מתמדת כ-5 דקות. מוציאים את הירקות ושומרים בצד, פרט ליחידה אחת מכל סוג (שיישארו לבישול בנוזלים עם הבשר כדי לתת טעמים לציר). את שאר הירקות מכניסים בסוף לבישול קצר בנוזלים, כדי שיהיו עדיין נגיסים.
מחזירים את נתח הבשר לסיר, יוצקים מעל את הציר או המים ואת היין ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל.
מבשלים את הצלי, מכוסה, על גבי להבה נמוכה כשעתיים-שעתיים וחצי, עד שהוא רך מאוד. ב-60-40 הדקות האחרונות מוסיפים את הירקות כדי שיתרככו. מסירים מהאש, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור למשך לילה.
לפני ההגשה מחממים ברוטב ואפשר גם לפרוס ולחמם את הפרוסות ברוטב.
ניתן גם להסמיך את הרוטב בקמח תפוחי אדמה, לפי הצורך (ראו הסבר במסגרת).
מסגרת:
טיפים של שפים:
את כל מנות הבשר ניתן להסמיך בפסח בעזרת קמח תפוחי אדמה, באופן הבא:
מוציאים לקערה כ-1/2-1/4 כוס מנוזל בישול הבשר ומוסיפים 2-1 כפות קמח תפוחי אדמה. מערבבים היטב.
יוצקים את התערובת בחזרה לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
במידה והרוטב לא הוסמך במידה הרצויה לכם ניתן להוסיף עוד קמח תפוחי אדמה באופן הנ”ל.