8-6 מנות
נתח צלעות (אונטריב) שלם, ללא עצם, במשקל 2 ק”ג
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
שיני שום קלופות מראש אחד
2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-150 מעלות.
מצפים את נתח האונטריב בשמן זית מכל הכיוונים ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים את שיני השום ואת עלי הדפנה על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים את הנתח מעל.
אוטמים את התבנית: מכסים את הנתח את התבנית בנייר אפייה נוסף ומעליו רדיד אלומיניום מהודק. חשוב לאטום את התבנית היטב על מנת שהנוזלים לא יצאו מהתבנית.
אופים במשך 4 שעות בתנור. מסירים את הכיסוי. מעלים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומכניסים חזרה לצלייה של כ-10 דקות עד שהבשר מזהיב יפה. מניחים את הנתח בצלחת הגשה (לא זורקים את הנוזלים שהצטברו בתבנית הצלייה, משתמשים בהם לרוטב). בעזרת 2 מזלגות מושכים את הבשר מהנתח לחוטים. יוצקים את רוטב הברביקיו (או רוטב אחר שתבחרו) מעל הנתח בעודו חם ומערבבים יחד.
מגישים את הבקר המפורק לצד לחמניות טריות, רטבים, חמוצים או סלטים ותוספות אהובות.
רוטב ברביקיו ביתי מעושן
1/4 כוס שמן זית
1 בצל קלוף וקצוץ דק דק
2 שיני שום קלופות כתושות
1 פלפל צ’ילי חריף טרי קצוץ דק
1/4 כוס סוכר
1/2 כוס קטשופ
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף חומץ שרי או חומץ בן יין
1/4- 1/2 כוס מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
מחממים שמן זית בסיר קטן או במחבת, ומטגנים את הבצל עד לריכוך והזהבה (בערך 10 דקות). מוספים פנימה את השום ואת הפלפל החריף ומטגנים עוד כ-2- 3 דקות. מוסיפים פנימה את הנוזלים מצליית הבשר (שהצטברו בתבנית) ואת שאר המרכיבים לפי הסדר: סוכר, קטשופ, פפריקה וחומץ. מוסיפים פנימה 1/4 כוס מים, מלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים היטב וטועמים. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים עוד מים. טועמים ומאזנים את התיבול.
2 ק”ג נתח אנטריקוט (ללא עצם) מיושן כהלכה
1/2 כוס שמן זית
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מלח גס לפי הטעם
כמה ענפי תימין
מחממים תנור לחום מקסימלי. מושחים את הבשר בשמן זית, פלפל ומלח. מניחים את הבשר על גבי רשת שמתחתיה תבנית אפייה וצולים למשך 25-15 דקות.
מנמיכים את חום התנור ל-80 מעלות ומניחים מד-חום במרכז הבשר, צולים את הנתח עד שהמד-חום שבמרכז הבשר מורה על הטמפרטורה המתאימה לדרגת העשייה האהובה עליכם לפי הטבלה לעיל.
(אני ממליץ על דרגת עשייה מדיום. על מנת להשיג אותה יש להביא את הנתח לטמפרטורה של 58 מעלות, הנתח יוצא ורדרד במידה כזו שרוב האנשים אוהבים: לא נא מדי ולא עשוי מדי).
כשהמד-חום מורה על הטמפרטורה המתאימה, מוציאים את הנתח, מגבירים את חום התנור למקסימום בגריל עליון בלבד, וצולים את הנתח 3 דקות נוספות מכל צד לקבלת צריבה חיצונית איכותית.
מוציאים את הרוסטביף מהתנור ומשאירים בטמפרטורת החדר 10 דקות לפני הפריסה.
מגישים למרכז השולחן ופורסים לנתחים דקים בעזרת סכין חדה.
מסגרת:
משרה קלאסית לרוסטביף
לגיוון, ניתן למרוח את הנתח בתיבול קלאסי של חרדל, דבש ותימין: בנוסף לשמן הזית, המלח והפלפל מורחים על הנתח משחה המורכבת מ-2 כפות חרדל ו-3 כפות דבש. נועצים בנתח 10 שיני שום בעזרת חורים קטנים מסכין חד. מפזרים כמה ענפי תימין וממשיכים להכין לפי ההוראות.