צילום: אסף אמברם סגנון: לירון ברקן
רכיבים:
נתח חזה בקר במשקל שבין 800 גרם ל- 1.400 קילוגרם
למרינדת הבישול:
6 עלי דפנה
10 פלפל אנגלי
1/2 כוס סוכר
2 לימונים סחוטים / 1/2 כוס חומץ
1 בצל גדול
3 גזרים
3 שיני שום
3 כפות מלח גס
1 שורש סלרי מקולף וחתוך לארבע
כף פלפל שחור גרוס
מקל קינמון
לבריין לריכוך הבשר:
2 ליטר מים
6 כפות מלח גס
למרינדה להברשת הנתח:
3 כפות שמן זית
3 כפות סילאן או דבש
1 כף מיץ לימון
1 כף מים חמים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מנקים את הנתח מחלקים שלא מחוברים היטב
ומשאירים נתח יפה.
מכינים את הבריין לריכוך הבשר: ממיסים את
המלח במים מעט חמים ומערבבים עם כל כמות
המים, מכניסים למקרר לשעה, מניחים את נתח
הבקר בתוך קופסה גדולה שיכולה להכיל את כל
הנתח ומכסים אותה בבריין, סוגרים את הקופסה
וממקמים אותה במדף הכי קר במקרר )המדף
למטה מעל מגירת הירקות(. משאירים ל 48-
שעות.
מכינים את המרינדה לבישול הבשר: מכניסים את
כל החומרים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי
שעה. טועמים ומתקנים תיבול – חשוב מאוד שזה
יהיה טעים בפה, כמו תחמיץ עשיר בטעמים עם
איזון עדין בין חמוץ ומתוק, היות שהוא קובע את
טעמו של הקורנדביף.
כעבור 48 שעות מוציאים מהמקרר, שוטפים
תחת זרם מים קרים, מנגבים ומכניסים לסיר עם
המרינדה המוכנה. מבשלים כ 3- שעות, עד שסכין
הננעץ בנתח יוצא בצורה חלקה.
משאירים את הבשר בתוך הנוזל כדי שיתקרר
ומכניסים למקרר את הסיר עם הבשר והנוזל ל 24-
שעות, בזמן הזה ימשיכו הטעמים לחדור לעומק
הנתח.
מכינים את המרינדה להברשת הנתח: מערבבים
את כל החומרים לנוזל אחיד.
כעבור 24 שעות מחממים תנור למצב גריל בחום
גבוה, מוציאים את הנתח מהמים ומנגבים מעט,
מניחים את הבשר על רשת כשמתחתיה תבנית
תנור ומברישים אותו במרינדה להברשה. מכניסים
לתנור ל 10- דקות, מוציאים ומורחים שוב בנוזלי
המרינדה שכבר ניגרו מהבשר. כך חוזרים על
הפעולה עד שמתקבל צבע יפה, לא יותר מחצי
שעה.
מקררים מעט ופורסים דק דק.
מגישים ליד רוטב ברביקיו ביתי ואיולי שום.