צילום: דניאל לילה | סגנון: חמוטל יעקובוביץ
כ-50 יחידות
לשלב א:
115 גרם אבקת שקדים
180 גרם אבקת סוכר
10 גרם קורנפלור
כף קפה נמס
לשלב ב:
90 גרם חלבון
38 גרם סוכר
למלית:
1/2 מכל (120 מ”ל) שמנת מתוקה
1/2 כוס קוקוס
150 גרם שוקולד חלב
3 גרם אבקת ג’לטין
15 מ”ל מים
לקישוט:
200 גרם שוקולד מריר
10 גרם חמאת קקאו (להשיג בחנויות המתמחות)
50 גרם קרנץ’ קוקוס (להשיג בחנויות המתמחות)
לקרם גנאש:
200 מ”ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר
לעוגיות סבלה:
2 כוסות פחות 2 כפות (260 גרם) קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/4 כפית תמצית וניל
3/4 כוס (100 גרם) אבקת סוכר
4 כפות (40 גרם) אבקת שקדים
ביצה m
אביזרים נילווים:
מקלות ארטיק קטנים (להשיג בחנויות יצירה)
מתחילים בשלב א: טוחנים במעבד מזון את אבקת השקדים, אבקת הסוכר והקורנפלור ומנפים במסננת.
ממשיכים לשלב ב: מקציפים במיקסר חלבונים וסוכר כ-10 דקות.
מאחדים את התערובות בקערה ומעבדים בתנועות קיפול ומעיכה (macaronage) עד שהתערובת אחידה, חלקה ומבריקה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר עגול חלק בקוטר 1 ס”מ (מס’ 805).
מזליפים על תבנית מרופדת בסילפט (משטח אפייה מסיליקון) לעיגולים בקוטר 3 ס”מ במרחקים שווים. הזילוף ייעשה כאשר הצנתר נמצא בגובה של 1 ס”מ מעל פני משטח הסיליקון.
מטיחים מעט את התבנית על משטח העבודה כדי לשטח את העוגיות.
אופים ב-140 מעלות כ-25-20 דקות ומצננים היטב. ממתינים חצי שעה ורק אז מסירים אותן בעדינות מהתבנית.
מכינים את המלית: ממיסים ג’לטין – שמים בכוס חד פעמית 15 מ”ל מים ומוסיפים לתוכה 3 גרם ג’לטין. משהים להתייצבות כ-10 דקות עד שמתקבלת תערובת במרקם של ג’ל קרוש וספוגי. שומרים בצד.
שמים בקלחת קטנה שמנת מתוקה עם קוקוס ומביאים לסף רתיחה.
יוצקים על שוקולד החלב, ממתינים דקה וטוחנים במוט בלנדר לתערובת חלקה ואחידה.
מחממים קלות את הג’לטין במיקרוגל עד שהוא נמס כליל ומוסיפים למלית השוקולד. מערבבים היטב עד שהג’לטין נטמע לגמרי בקרם.
מעבירים למקרר ל-3 שעות כדי שהקרם יתייצב ויהיה נוח לזילוף.
טובלים בשוקולד: ממיסים במיקרוגל 200 גרם שוקולד, ממיסים בקלחת קטנה 10 גרם חמאת קקאו (5% של חמאת קקאו ביחס למשקל השוקולד) ומערבבים עם השוקולד למסה הומוגנית וחלקה.
טובלים כל עוגייה עד למחציתה בשוקולד המומס, ומיד אחר כך טובלים בקרנץ’ קוקוס ומניחים על נייר אפייה לייבוש.
משדכים את העוגיות: מניחים מחצית מהעוגיות על כיפתן, מזליפים על המחצית השנייה של העוגיות קרם שוקולד חלב וקוקוס ומחברים ביניהן. נועצים מקל ארטיק קטן בכל זוג עוגיות.
מכינים את קרם הגנאש: ממיסים את השוקולד באופן חלקי במיקרוגל או בבן מארי.
בקלחת קטנה מחממים את השמנת ומביאים לסף רתיחה. מבליעים את השמנת בשוקולד בשלוש פעימות באופן הזה: יוצקים שליש מכמות השמנת על השוקולד ומערבלים היטב בעזרת מוט בלנדר.
חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, עד שמבליעים את כל השמנת בשוקולד ומתקבלת תערובת אחידה.
(אל תיבהלו, אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים – כך זה צריך להיות וזה התהליך. לבסוף תתקבל לכם תערובת חלקה ואחידה לגמרי.) מתקבל קרם חלק, קטיפתי ומבריק. מחכים עד שהקרם יצטנן ויהיה במרקם נוח לזילוף.
מכינים את עוגיות הסבלה: שמים את כל החומרים היבשים עם החמאה במעבד מזון ומעבדים בלהב המתכת עד לקבלת פירורים דקים.
מוסיפים ביצים ומעבדים עד לקבלת פירורי בצק לחים וגדולים.
מוציאים מהמעבד ומשלימים עיבוד על משטח העבודה.
(ניתן להכין את הבצק באותו האופן במיקסר מצויד בוו גיטרה.)
מרדדים את הבצק בין שני דפי גיטרה לעלה בעובי 4 מ”מ ומקפיאים.
קורצים מהבצק הקפוא עיגולים בקוטר 4 ס”מ ומניחים על סילפאט (משטח סיליקון שחור מרושת) כדי לקבל עוגיות עם טקסטורה משובצת.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ-20 דקות עד שהעוגיות מזהיבות קלות.
מרכיבים את פטיפורי המקרונים: מעבירים את קרם הגנאש לשק זילוף עם צנתר כוכבי קטן (מס’ 22) ומזליפים רוזטת (שושנת) שוקולד על מרכז כל עוגייה.
נועצים את עוגיית המקרון בקרם בצורה מעט אלכסונית וממתינים להתייצבות.
שומרים במקרר בקופסה אטומה עד 48 שעות.
מעבר לזמן המצוין שומרים את פטיפורי המקרון בתוך קופסה אטומה היטב במקפיא עד חודשיים ימים.
מעבר לכך עוגית הסבלה עלולה להתרכך ולאבד מטריותה.