12-8 מנות
נתח פאלש פילה במשקל 2 ק”ג לערך (גם נתח צלעות יתאים, או צלי כתף)
6 כפות שמן
1/2 ק”ג בצלים לבנים, קלופים וחתוכים לשמיניות לאורך
1/2 ק”ג בצלים אדומים, קלופים וחתוכים לשמיניות לאורך
4-3 שיני שום קלופות חצויות
4 גזרים קלופים חתוכים ל-4
3 כוסות מים
2 כוסות יין לבן (אם אין, מוסיפים כוס מים)
כף סוכר חום
מלח ופלפל לפי הטעם
מחממים 2 כפות מהשמן בסיר כבד וגדול מעל להבה גדולה, מטגנים את הנתח עד שהוא מזהיב יפה מכל צדדיו. מוציאים ושומרים בצד.
מוסיפים את שארית השמן לסיר ואת הבצל, מטגנים על אש גבוהה כדי לקבל טעמים טובים של הבצל וצבע יפה. מקפידים לגרד מתחתית הסיר את משקעי טיגון הבשר שנותנים המון טעם לצלי. מטגנים כ-10 דקות. מחזירים את נתח הבשר לסיר. מוסיפים לסיר את שיני השום והגזרים. יוצקים את המים והיין ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. הבשר צריך להיות מכוסה בנוזלים עד לגובה 2/3 מהנתח.
מבשלים את הצלי, מכוסה, בלהבה נמוכה כשעתיים-שעתיים וחצי, עד שהוא רך מאוד. הופכים את הנתח בנוזלים תוך כדי הבישול כמה פעמים.
מסירים מהאש, מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור למשך לילה.
לאחר הקירור מוציאים את הבשר מהסיר, פורסים לפרוסות ושומרים בנפרד מהרוטב.
להגשת המנה: מוסיפים לנוזלים שבסיר כף סוכר חום ומערבבים היטב. מחממים מעל להבה בינונית עד לרתיחה, מבשלים עד לצמצום הרוטב.
אם הרוטב דליל מדי, מוסיפים כפית גדושה קמח תפוחי אדמה או יותר מהולה ברבע כוס מים קרים, ומרתיחים תוך כדי בחישה.
מסדרים את פרוסות הבשר בסיר ודואגים שהרוטב יכסה אותן, ומחממים יחד. מגישים חם, פרוסות צלי בכמות נדיבה של רוטב בצלים.