צילום: דניאל לילה | סגנון: חמוטל יעקובוביץ
אביזרים מיוחדים: מדחום בישול ומשקל למטבח
כ-50 יחידות
חלק א:
40 מ”ל מים
40 גרם חלבונים
חלק ב:
135 גרם אבקת שקדים
135 גרם אבקת סוכר
40 גרם חלבונים
צבע מאכל ורוד באבקה
למלית:
1/2 כוס (120 מ”ל) שמנת מתוקה
1/4 כוס (60 גרם) תותים טחונים
2 כפות מחית פטל
250 גרם שוקולד לבן קצוץ
2 טיפות צבע מאכל אדום
3 גרם אבקת ג’לטין
15 מ”ל מים
מכינים את המקרונים:
מתחילים בשלב א:
מרתיחים בסיר מים וסוכר לטמפרטורה של 118 מעלות (soft ball).
במקביל מקציפים במיקסר במהירות גבוהה את החלבונים למשך 3 דקות.
ממשיכים להקציף ויוצקים בזרם דק את הסירופ הרותח לדופן קערת החלבונים המוקצפים, תוך כדי שהמיקסר עובד. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג רך ויציב ועד שהקערה הופכת להיות קרה למגע והמרנג מגיע לטמפרטורת גוף.
אם אין מד חום ניתן לבדוק את הטמפרטורה של סירופ הסוכר במבחן פשוט וקל: לוקחים מעט מהסירופ הרותח ויוצקים לתוך כוס מים. אם הטמפרטורה נכונה, הסירופ יתגבש לגולה רכה (soft ball), גמישה ושקופה. אם הגולה תהפוך לכדור זכוכית זהוב וקשה (hard ball), הטמפרטורה גבוהה מדי, ולא תהיה ברירה אלא לזרוק את הסירופ ולהתחיל את התהליך מחדש.
שלב ב: טוחנים במעבד מזון אבקת שקדים ואבקת סוכר ומנפים היטב.
מעבירים לקערה, מוסיפים את החלבונים ומערבבים. מוסיפים כשליש מהמרנג הסמיך וממשיכים לערבב לתערובת אחידה.
ממשיכים לקפל את החלבונים באופן ידני עד שהתערובת תהיה אחידה לגמרי ללא גושים, חלקה ומבריקה. מוסיפים אבקת צבע מאכל ומערבלים היטב כדי שהאבקה תתפזר באופן אחיד.
מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר עגול חלק בקוטר 1 ס”מ (מס’ 805).
מזלפים על תבנית מרופדת בסילפט (משטח אפייה מסיליקון) לעיגולים בקוטר 3 ס”מ במרחקים שווים.
הזילוף ייעשה כאשר הצנתר נמצא בגובה של 1 ס”מ מעל פני משטח הסיליקון.
מטיחים מעט את התבנית על משטח העבודה כדי לשטח את עוגיות המקרון.
אופים ב-140 מעלות כ-25-20 דקות ומצננים היטב.
ממתינים חצי שעה ורק אז מסירים אותן בעדינות מהתבנית.
מכינים את המלית: מתחילים בהמסת הג’לטין: שמים בכוס חד פעמית 15 מ”ל מים ומוסיפים לתוכה 3 גרם של ג’לטין.
משהים להתייצבות כ-10 דקות ועד שמתקבלת תערובת במרקם של ג’ל קרוש וספוגי. שומרים בצד.
שמים בקלחת קטנה שמנת מתוקה עם תותים ומחית פטל ומביאים לסף רתיחה.
יוצקים על השוקולד הלבן, ממתינים דקה וטוחנים במוט בלנדר לתערובת חלקה ואחידה, מוסיפים צבע מאכל וטוחנים בשנית. מחממים קלות את הג’לטין במיקרוגל עד שהוא נמס כליל ומוסיפים למלית התות. מערבבים היטב עד שהג’לטין נטמע לגמרי בקרם.
מעבירים למקרר ל-3 שעות כדי שהקרם יתייצב ויהיה נוח לזילוף.
מתקבלת מלית במשקל של 460 גרם שתספיק למילוי של 46 עוגיות מקרון. (מזלפים על כל עוגייה כ-10 גרם של מלית.)
משדכים את העוגיות:
מניחים מחצית מהעוגיות על כיפתן, מזליפים על המחצית השנייה של העוגיות קרם שוקולד לבן ותות ומחברים ביניהן.
שומרים במקרר את העוגיות בתוך קופסה אטומה, והן טעימות במיוחד יממה לאחר שמילאתם אותן ועד 48 שעות.
מעבר לזמן המצוין אפשר לשמור את העוגיות במקפיא עד חודשיים ימים.