טארט לימון גבינה

צילום: אנטולי מיכאלו סטיילינג: ענת לבל

2 טארטים בקוטר 20 ס”מ

לבצק הפריך:

180 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

ביצה אחת גדולה

קורט מלח

3 כפות (40 גרם) שקדים טחונים

2 כוסות ועוד 2 כפות (300 גרם) קמח

לקרם הלימון:

ככוס (250 מ”ל) מיץ לימון טרי

גרודת מלימון אחד

8 ביצים

כוס וחצי סוכר

200 גרם חמאה

למוס הגבינה:

2 מכלים (400 גרם) של גבינת שמנת

מכל שמנת מתוקה

1/2 כוס (80 גרם) סוכר

3 כפות (40 מ”ל) מים

3 חלמונים

למרנג:

3 חלבונים גדולים (100 גרם)

כוס (200 גרם) סוכר

מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר את החמאה עם אבקת הסוכר ומקרימים בוו הגיטרה עד שהחמאה רכה וחלקה ללא גושים. מוסיפים את הביצה באיטיות, ולאחר שהתערובת הופכת אחידה מוסיפים את המוצרים היבשים ב-2 חלקים ומערבבים עד שנוצר בצק אחיד.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של שעתיים בקירור. מרדדים את הבצק לעובי 6 מ”מ, קורצים עיגול בעזרת הרינג שבו אופים ומניחים את הבצק בתחתית הרינג.

לאחר מכן חותכים פס בצק בגודל השוליים של הרינג ומהדקים אותו לשולי הרינג. מקפיאים את הבצק לשעה ואופים את הטארט ב-170 מעלות כ-20 דקות.

מכינים את קרם הלימון: מרתיחים את רכיבי הלימון עם חצי מכמות הסוכר, מערבבים את יתרת הסוכר עם הביצים ומוסיפים לסיר. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה טובה, מסירים מהאש, מקררים מעט ומוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות באיטיות תוך כדי טחינה בבלנדר מוט. יוצקים את הקרם עד לחצי מגובה הטארט ומקפיאים.

מכינים את מוס הגבינה: מערבבים את גבינת השמנת בוו גיטרה כדי שתהיה חלקה ללא גושים. מקציפים את השמנת לקצפת רכה מאוד ושומרים במקרר. מרתיחים את הסוכר והמים ל-120 מעלות. מקציפים את החלמונים כשהסירופ ב-112 מעלות, וכשהוא מגיע ל-121 מעלות שופכים אותו לחלמונים תוך כדי הקצפה איטית. לאחר הקצפה של 5 דקות נוספות, מקפלים את תערובת החלמונים אל גבינת השמנת.

מקפלים בעדינות את תערובת הגבינה והחלמונים לשמנת המוקצפת.

יוצקים את מוס הגבינה מעל קרם הלימון שהתייצב בתוך הטארט.

מכינים את המרנג: בקערה שעומדת על סיר מים רותחים טורפים חלבונים וסוכר עד שהסוכר נמס, מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב ומבריק. משטחים את המרנג על הטארט בצורה חופשית וצורבים מעט בתנור על מצב גריל או בעזרת ברנר. מקשטים בפלחי לימון טריים.