לבצק הפריך:
1/4 כוס סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
כוס וחצי קמח
לקרם השקדים:
כוס וחצי (150 גרם) שקדים טחונים
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
150 גרם חמאה רכה
2 ביצים
2 כפות קמח
לקולי תות:
2 כוסות (250 גרם) מחית פרי תות או תות טחון
כף דבש
3 כפות (35 גרם) סוכר
4 גרם פקטין
לקרם המסקרפונה:
כוס + כף (260 מ”ל) חלב
2 חלמונים גדולים
1/4 כוס + 1 כף (65 גרם) סוכר
כף וחצי (25 גרם) קורנפלור
2/3 כוס (160 מ”ל) שמנת מתוקה
160 גרם גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת
לזיגוג לבן: (לבחירה)
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
1/2 כוס פחות כפית (150 גרם) גלוקוזה או דבש
1/3 כוס (75 מ”ל) מים
1/3 כוס + 2 כפות (100 מ”ל) חלב מרוכז
70 גרם מסת ג’לטין (15 גרם ג’לטין + 55 מ”ל מים)
150 גרם שוקולד לבן
מכינים את הבצק: מערבבים את החמאה והסוכר, מוסיפים ביצה ומעט מהקמח ומערבבים 10 שניות במהירות בינונית, מוסיפים את שאר הקמח במהירות בינונית עד קבלת בצק, מכניסים לניילון ומעבירים למקרר לשעה.
מרדדים לעובי 1/2 ס”מ, מרפדים את תבניות הפאי ומכניסים למקרר לשעה.
מכינים את קרם השקדים ואופים: מחממים תנור ל-170 מעלות.
מקציפים שקדים, סוכר וחמאה כ-10 דקות, מוסיפים ביצה ואת שאר החומרים וממשיכים להקציף עד קבלת קרם אחיד, ממלאים את תבניות הפאי עם הבצק הפריך עד ל-3/4 מגובהן.
אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות לקבלת גוון זהוב.
מצננים.
מכינים את קולי התות: מערבבים סוכר עם פקטין. מבשלים בסיר קטן את התות הטחון והדבש, מוסיפים את הפקטין והסוכר וממשיכים בפעולת הבישול עד לרתיחה, מסירים מהאש ויוצקים על גבי הטארט האפוי שכבה דקה עד שיא גובה הטארט, מיישרים ומקררים להתייצבות.
מכינים את קרם המסקרפונה: מבשלים קרם פטיסייר – מכניסים לקלחת את החלב, החלמונים, הסוכר והקורנפלור, מחממים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד במטרף ומביאים לרתיחה טובה. מניילנים בניילון נצמד ומצננים מעט.
מקציפים שמנת מתוקה וגבינת מסקרפונה כ-5 דקות לקצף יציב (רצוי להוציא את גבינת המסקרפונה מהמקרר כשעה לפני השימוש), מקפלים את קציפת המסקרפונה לקרם הפטיסייר שצונן לקציפה חלקה ואחידה.
מזלפים את קציפת המסקרפונה לרינג באותו הגודל של התבנית שבו נאפה הטארט עם קרם השקדים, מיישרים ומקפיאים היטב.
מכינים את הזיגוג הלבן: מרתיחים חלב , גלוקוזה ומים, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד לאחידות, מוסיפים חלב מרוכז וטוחנים בבלנדר מוט.
מוסיפים את השוקולד הלבן וטוחנים שוב. מניילנים. מצננים את הזיגוג לטמפרטורה חמימה.
מרכיבים את הטארט: מוציאים את קציפת המסקרפונה מהרינג ומניחים על גבי רשת. מצפים בזיגוג הלבן ומניחים על גבי הטארט.
משאירים במקרר עד להגשה.
טיפ למיטיבי לכת:
כדי שהטארט יישאר אסתטי וישר בלי שקרם המסקרפונה ישקע במרכזו אני ממליץ להכין דסקית שוקולד לבן בגודל הטארט האפוי ולהניחו על קולי התות ומעליו להניח את קרם המסקרפונה המצופה בציפוי הלבן.