נתחי כתף עגל מרכזי מס' 4 מנוקה מהגיד המרכזי
1/2 כוס רוטב ברביקיו / רוטב ברביקיו מעושן
או: 6 כפות גדושות חרדל ו-5 שיני שום כתושות
3-2 ביצים
קמח לבן
פירורי לחם עדינים (לא מוזהבים)
שמן לטיגון
לימון – להגשה
פטרוזיליה – לקישוט
האפשרות הקלה והמהירה: לבקש מהקצב לחתוך ולנקות את הגיד המרכזי ולפרוס לשניצלים. הוא כבר ידע מה צריך לעשות.
אם פורסים בבית, פורסים פרוסות דקות, מניחים ניילון נצמד על קרש חיתוך, מעליו את פרוסת הבשר ומעליו שוב ניילון נצמד, ובעזרת פטיש שניצלים מדקקים בעדינות את הבשר לעובי של 3-2 מילימטר.
משתמשים בצד החלק של פטיש השניצלים. כך שוברים את סיבי הבשר ועוזרים לרכך אותו, בלי לקרוע אותו עם הצד המשונן.
מורחים את הנתחים ברוטב ברביקיו מוכן או בתערובת חרדל ושום, ומשרים לכמה שעות לריכוך הבשר. (שלב זה אינו חובה אך מומלץ).
מכינים שלוש קערות: אחת לביצים, אחת לקמח ואחת לפירורים דקים ועדינים (פירורים זהובים או פנקו פחות מתאימים).
טורפים בעדינות את הביצים בקערה, רק עד שמתקבלת תערובת בצבע אחיד.
טובלים כל נתח בקמח ומצפים היטב. מנערים מעודפים.
טובלים בביצה, ולאחר מכן בפירורי הלחם. חשוב מאוד לא להדק את הציפוי אלא להשאיר אותו אוורירי.
מחממים שמן בגובה כ-5 ס"מ לפחות. מכניסים פנימה כף עץ, ואם נוצרות בועות סביב הכף השמן מוכן לטיגון.
מטגנים 3-2 דקות מכל צד, תוך כדי תנועה סיבובית של המחבת כדי שהשמן 'ירקוד' על הציפוי.
כשהשניצלים זהובים מוציאים מהמחבת ומגישים מיד, עם חצי לימון.
