12-10 עלי ראפ גדולים
לעלי הראפ:
100 גרם (1/2 כוס פחות כף) קינואה לבנה
125 גרם (1/2 כוס) כוסמת ירוקה
50 גרם (1/2 כוס) שיבולת שועל גסה ומלאה
500 מ”ל (2 כוסות + כף) מים
מיץ לימון טרי מלימון שלם
6 גרם (כפית) מלח
2 בצלים ירוקים
למילוי (ל-10 עלים):
200 גרם סלמון מעושן
מיונז חזרת לבנה או צנצנת מיונז וממרח חזרת לבנה
עלי רוקט
מעט עירית או בצל ירוק
לתוספות אפשריות:
פטרוזיליה, תרד, עלי תיבול טריים
מכינים את עלי הראפ:
שוטפים קלות בנפרד את הכוסמת והקינואה במים זורמים ומשרים בנפרד – כל אחד בקערה עם מים בגובה 2 ס”מ לפחות מעל גובה הגרגירים, ל-3 שעות לפחות (ועד 12 שעות). מסננים את הגרגירים ושומרים אותם מופרדים. את שיבולת השועל לא משרים במים.
מעבירים לבלנדר או לקערה את הכוסמת ירוקה המושרית, הקינואה הלבנה המושרית, שיבולת השועל והבצל הירוק. מוסיפים את המים, מיץ הלימון והמלח.
טוחנים בבלנדר מוט או בבלנדר חזק את הגרגירים לבלילה אחידה וחלקה.
מחממים מחבת (קוטר 28 ס”מ) על להבה בינונית-נמוכה. משמנים את המחבת בריסוס קל של שמן או עוברים בנייר סופג עם מעט שמן על פני המחבת בטרם התחממה! ממלאים בלילה במצקת (קוטר 10-9 ס”מ המכילה כ-100 מ”ל) מוזגים במהירות את הבלילה למרכז המחבת ומייד מטים את המחבת לכל הכיוונים לפיזור אחיד של הבלילה במחבת. מחזירים את המחבת ללהבה וממתינים בסבלנות שרוב האדים יתאדו מהבלילה ושולי העלה ייפרדו מדופנות המחבת.
צריכים להיות מעט סבלניים ולא למהר להפוך את העלה כי אז השכבה הראשונה שלו תישאר דבוקה למחבת והפְּנים יתגלה ויישאר לח, ועם זאת לא מגבירים את עוצמת הלהבה כדי שלא לייבש מדי את העלה.
כאשר שולי העלה מתרחקים מהדפנות והבלילה התגבשה, התייבשה ושינתה את צבעה לכהה יותר, מרימים את העלה בזהירות בעזרת מרית או שפכטל והופכים אותו במחבת לעוד מספר שניות. לייבוש מושלם הופכים שוב למספר שניות ואז מעבירים למגש או צלחת גדולה. מכסים מייד את העלה במגבת, לשמירת הלחות.
מכינים באותו אופן את יתרת הבלילה, אבל לפני כל הוצאת בלילה לעלה חדש מערבבים אותה מעט כדי לפזר שוב את המוצקים ששוקעים לתחתית הקערה. עורמים את העלים המוכנים לערמה ומקפידים לכסות במגבת.
עלי הראפ נשמרים נהדר בחוץ כשהם מכוסים במגבת לכמה שעות. אפשר להכניס אותם למקרר ליומיים-שלושה כשהם מכוסים היטב בנייר סופג, בניילון נצמד או מאוחסנים בכלי אטום. מרעננים אותם במחבת חמה למספר שניות או בתנור למספר דקות, לא במיקרו!!! המיקרו הורס אותם לגמרי.
ניתן לשחק עם עובי העלים. לעלים עבים יותר נפחית מעט מכמות המים, לעלים דקים יותר נוסיף עוד מעט מים.
מרכיבים את הראפ:
פורסים על גבי קרש החיתוך עלה של ראפ.
מערבבים בנפרד בקערית את המיונז עם שורש החזרת המגורר או ממרח החזרת הלבנה. טועמים כדי לדעת את מידת החריפות הרצויה.
מורחים במרכז העלה שכבה דקה של מיונז חזרת, מסדרים את פרוסות הסלמון המעושן ומניחים צרור קטן של עלי רוקט ועירית שומית.
מקפלים את שני הצדדים, הימני והשמאלי, מעט כלפי המרכז. מקפלים גם את הצד הרחוק מאיתנו של העלה ומגלגלים די צמוד את הראפ מהצד הרחוק מאיתנו אלינו. סוגרים את הראפ לגליל, מניחים אותו כשתפר הסגירה כלפי קרש החיתוך ופורסים את הראפ לשניים או שלושה חלקים שווים. נועצים קיסמים דקורטיביים במרכז כל חלק ומסדרים בצלחת הגשה.
אפשר להכין מראש מעט לפני ההגשה ולהוציא מהקירור כחצי שעה לפני ההגשה.