פרווה או חלבי
8-7 עלים בקוטר 26 ס"מ – 8 מנות
לקרפים:
120 גרם (כוס) קמח כוסמת בהירה
280 מ"ל מים או חלב (לקרפ חלבי)
1 ביצה בגודל L
20 גרם (2 כפות) שמן חמניות או קנולה
10 גרם (כף) סוכר
2 גרם (1/3 כפית) מלח
למלית:
3 בצלים בינוניים קצוצים בינוני-דק
סלסילת פטריות פורטובלו או שמפיניון טריות
פלפל שחור גרוס
קורט מלח
קורט אגוז מוסקט מגורר טרי
עלעלים מגבעול או שניים של תימין טרי – לגיוון
50 גרם גבינת פיקורינו או פרמז'ן מגורדות דק – לגרסה חלבית
בצל ירוק טרי קצוץ – לעיטור
לשימון של המחבת:
נייר סופג טבול במעט שמן או בחמאה מומסת
מכינים את בלילת הקרפ: מערבבים בקערה רחבה ועמוקה בעזרת מטרף את המים (והחלב – אם בוחרים להכין קרפ חלבי), הביצים והשמן. בקערה נפרדת מערבבים את קמח הכוסמת, הסוכר והמלח ומוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים לנוזלים תוך כדי טריפה – עד קבלת בלילה נוזלית ואחידה, ללא גושי קמח. אם נותרו גושים קטנים – אפשר לסנן את הבלילה דרך מסננת צפופה. מכסים את הקערה ומניחים אותה במקרר לשעה או לשעתיים.
מכינים את המלית: מנקים את הפטריות כנדרש ופורסים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ.
מטגנים את הבצל במעט שמן זית או/ו חמאה (לחלבי) עד הזהבה מלאה והתחלת גוון ענברי. מוציאים את הבצל מהמחבת לקערית, מוסיפים למחבת כפית שמן זית או חמאה ואת הפטריות ומטגנים או צולים אותן עד שהן מקבלות צבע זהוב וקצוות מעט שחומים. מחזירים את הבצל המטוגן למחבת, מתבלים ומעבירים את המלית לקערית מרופדת בנייר סופג לספוג חלק מעודפי הנוזלים של המלית. מצננים עד לשימוש.
מטגנים את עלי הקרפ: בתום המנוחה של הבלילה טורפים אותה בשנית. לאחר מכן אפשר להשתמש בה מייד או להכניס אותה למקרר למספר שעות, ולפני השימוש לטרוף אותה היטב שוב.
מחממים על להבה נמוכה-בינונית מחבת נון סטיק בקוטר 28-26 ס"מ, אפשר גם להשתמש במחבת שטוחה ייעודית לבלינצ'ס. משמנים את המחבת קלות בעזרת הנייר הסופג עם השמן.
ממלאים חצי מצקת בבלילה, מוזגים אותה למחבת ומייד מטים את המחבת בתנועה סיבובית בכדי שהבלילה תכסה את כל תחתית המחבת בשכבה בעובי אחיד ככל האפשר.
ממתינים עד שמתחילות להופיע בועות מתחת לקרפ וששולי הקרפ יתחילו להתייבש ולהיפרד מדופנות המחבת. הדבר אורך כ-30 שניות, ויש לוודא שעוצמת הלהבה מתאימה. מרימים בזהירות את הקרפ בעזרת מרית או מלקחיים והופכים את הקרפ במחבת לעוד מספר שניות – עד שרואים שכל הבלילה התייצבה והתייבשה והעלה מוכן. נמנעים מייבוש יתר של הקרפים, כיוון שאם יהפכו פריכים אי אפשר יהיה לגלגל אותם.
מניחים את הקרפ בצלחת גדולה מרופדת בנייר סופג ומייד מכסים אותו במגבת עבה.
מכינים באותו אופן את כל הכמות. יש לשמן את המחבת בעזרת נייר הטבול בשמן או בחמאה לפני כל קרפ שמכינים. לפני כל פעם שלוקחים מהבלילה מערבבים אותה קלות, כדי למנוע שקיעה של הקמח. מתאימים את כמות הבלילה לעובי וקוטר הקרפ שאנו רוצים.
עורמים את הקרפים זה על גבי זה ומקפידים לכסות היטב במגבת.
אפשר להשאיר את הקרפים מספר שעות בחוץ – מכוסים, או לאחר שהתקררו במעט להכניס אותם למקרר כשהם מכוסים היטב.
ממלאים: מניחים במרכז הקרפ כף גדושה של מלית בצל ופטריות, מוסיפים מהבצל הירוק הקצוץ, מקפלים את הקרפ לחצי ושוב לרבע. מסדרים על גבי הצלחת מספר קרפים מקופלים לארבע ומוסיפים עוד מלית בין הקיפולים.
מעטרים בבצל ירוק ובחלבי גם בגבינת פרמז'ן מגוררת דק.
מגישים עם קרם פרש או שמנת חמוצה עתירת אחוזי שומן.
הערה: אם רוצים קרפים דקים יותר מוסיפים עוד 3-2 כפות של מים לבלילה, וכך היא תהיה דלילה יותר והעלים דקים יותר.