קיש כרובית לימונית

קיש אחד

לקלתית:

200 גרם (כוס וחצי) קמח לבן או קמח כוסמין לבן

100 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות

2 חלמונים

כף שמנת מתוקה קרה

קורט מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס דק

1/2 כפית עלי קורנית – תימין או רבע כפית עלי תימין יבשים – לבחירה

למלית:

כרובית בינונית או חצי שקית כרוביות קפואות

1/4 כוס שמן זית

מיץ מלימון טרי גדול

כדור גבינת מוצרלה גדול (אם לא מוצאים אפשר לוותר)

1/4 כוס גבינת פרמז’ן (או גבינה צהובה) מגוררת

1/4 כוס גבינת מוצרלה מגוררת

1/2 כפית גרודת לימון

גבעול עלי תימין טריים או קורט עלי תימין יבשים – לבחירה

לרוטב רויאל:

250 גרם שמנת מתוקה 38%

גביע שמנת חמוצה 15%

3 ביצים או 6 חלמונים בגודל L

כף שטוחה קמח

פלפל שחור

מלח

אגוז מוסקט טרי מגורר

 שן שום מרוסקת – לממרח

מכינים את הרוטב: מערבבים היטב במטרף את השמנת המתוקה והחמוצה, הקמח והביצים. מתבלים, טועמים ומתקנים את הטעם לפי הצורך. מסננים במסננת צפופה מאוד ומכניסים לקירור עד לשימוש. לפני המזיגה מערבבים היטב בשנית.

מכינים את הבצק: מעבדים במעבד מזון בפולסים את הקמח, החמאה והמלח, עד לקבלת מרקם של חול. 

מוסיפים את החלמונים ובמידת הצורך מוסיפים את השמנת המתוקה. 

מעבדים עד שנוצר כדור בצק אחיד. את הפלפל השחור ועלי הקורנית מוסיפים ברגע שמתחיל להיווצר כדור.

משטחים את הבצק על משטח העבודה בעדינות ומשתדלים שלא לחמם את הבצק. עוטפים בניילון ומקררים כשעה לפחות.

מוציאים את הבצק ומרדדים אותו על משטח מקומח לעובי 3 מילימטר. מרפדים תבנית קיש בקוטר 24 ס”מ ומחזירים למקפיא.

מכינים את הכרובית: מפרקים את הכרובית לפרחים גדולים וחולטים בסיר עם מים רותחים וכף מלח 5 דקות.

מסננים מעודפי המים.

מעבירים את פרחי הכרובית לתבנית גבוהה, מזלפים שמן זית ומיץ מחצי לימון, מתבלים במעט מאוד מלח ובמעט פלפל שחור (רק כדי שלא יהיה חסר טעם. לא להגזים בתיבול מאחר שהרויאל יהיה מתובל). מוודאים שכל פרחי הכרובית יהיו מצופים בשמן הזית והלימון, עוטפים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות צלזיוס ל-30-20 דקות.

מוציאים מהתנור ובודקים שפרחי הכרובית התרככו אך לא מדי, כלומר שמזלג הננעץ בפרח גדול נכנס בקלות אך עם התנגדות קלה. מייד עם הוצאת הכרוביות מהתנור, בעודן חמות מוזגים עליהן את יתרת מיץ הלימון, על מנת שייספג היטב בכרובית. מצננים את פרחי הכרובית עד להרכבת הקיש.

מרכיבים את הקיש: מניחים את הקלתית הקפואה על תבנית קשיחה.

מפזרים בתוך הקלתית מחצית מגבינת הפרמז’ן המגוררת.

מסדרים את הפרחים הגדולים יותר של הכרובית במרכז ומוסיפים שברים קטנים יותר של הכרובית מסביב. הפרחים הגדולים של הכרובית צריכים לבצבץ מהרויאל.

קורעים את כדור המוצרלה לרצועות ופירורים בינוניים וממקמים אותם בין הכרוביות כדי לייצב אותן ברוטב הרויאל.

מוזגים את רוטב הרויאל עד לחצי מגובה הקלתית.

מעטרים את הקיש במחצית הנותרת של הפרמז’ן והמוצרלה, בגרודת הלימון ומעט עלי קורנית טריים.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במצב טורבו. לאחר 10 דקות מנמיכים את החום ל-160 מעלות וממשיכים לאפות בערך עוד 25-20 דקות, עד הזהבת פני הקיש וקבלת מרכז הקיש יציב ולא נוזלי. דופנות הקיש אמורות להתרחק מעט משולי התבנית.

מצננים היטב על רשת.

ניתן להכין את הקיש מראש, לצנן ולהקפיא. ערב לפני ההגשה להוציא מהמקפיא למקרר, שלוש שעות לפני ההגשה להוציא מהמקרר ולהשאיר במקום חמים, לפני ההגשה להכניס לתנור מחומם ל-80 מעלות לחצי שעה. הקיש טעים כשהוא חמים, קרוב לטמפרטורת החדר.