8 מנות
לבריין:
נתח כתף בקר מספר 5
ראש שום קלוף
380 גרם סוכר
25 גרם מלח דק (100 גרם מלח דק אם משמיטים את מלח הכבישה)
14 גרם מלח כבישה
1/2 2 ליטר מים
ענף תימין או רוזמרין
3 עלי דפנה
4 יחידות פלפל אנגלי שלם
מכינים:
מכניסים את השום, הסוכר והמלחים עם חלק מכמות המים למעבד מזון וטוחנים עד שהסוכר והמלח מתמוססים. מעבירים לכלי גבוה וצר ומוסיפים את שאר החומרים מלבד הבשר.
מסירים את שכבת העור הדקה המקיפה את הנתח.
מניחים את הנתח בתוך הבריין ומכסים היטב בניילון נצמד.
מניחים משהו מעט כבד על הניילון הנצמד כדי להבטיח שהנתח כולו שקוע בבריין ומעבירים למקרר ל-5 ימים.
לאחר זמן הכבישה מוציאים את נתח הבשר מהבריין, שוטפים קלות, מנגבים ומייבשים היטב ומתבלים באחת מהאפשרויות הבאות:
פסטרמה בפפריקות:
2 כפות פפריקה מתוקה מרוקאית בשמן
2 כפות פפריקה מעושנת
כף פפריקה חריפה (לא חובה)
כפית זרעי כוסברה
1/2 כוס שמן
מערבבים היטב את כל הרכיבים ומורחים את הנתח מכל הכיוונים. להשלמת הנראות, ניתן לשמור חלק מכמות התערובת כשהיא יבשה ללא השמן ולעטוף את הנתח בתערובת היבשה לאחר הבישול.
פסטרמה מפולפלת:
מגלגלים את נתח הבשר בפלפל שחור גרוס כך שיהיה עטוף היטב מכל הכיוונים.
פסטרמה דבש, בג’ינג’ר ולמון גראס:
3/4 כוס דבש
חתיכת ג’ינג’ר קלוף באורך 4 ס”מ
מקל למון גראס
טוחנים הכל היטב בבלנדר ומסננים במסננת לקבלת רוטב חלק ללא סיבים מיותרים.
לאחר מכן אופים את הפסטרמות:
מניחים את נתח הבשר בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים בשכבה של נייר אפייה ומעליה שכבה של רדיד אלומיניום. סוגרים היטב כך שהתבנית תהיה אטומה לחלוטין.
אופים ב-130 מעלות 4 שעות. בסיום זמן הבישול חושפים את הבשר ונועצים סכין כדי לבדוק שהבשר רך לחלוטין.
לאחר מכן אופים 5 דקות נוספות ללא כיסוי.
מצננים לגמרי מספר שעות במקרר, פורסים לפרוסות דקות ומגישים לצד ירקות כבושים.ירקות כבושים
עבורי השידוך האולטימטיבי לפסטרמה הוא ירקות כבושים. משהו במליחות העדינה, בחמצמצות המיוחדת ובטעמים העמוקים כובש אותי.
קיימות אין-ספור דרכים לכבוש ירקות. כאן אני מביא מתכון קל ומנצח שתמיד מצליח.
מתכון בסיסי לירקות כבושים במלח:
כפית מלח
כוס מים
תבלינים
ירקות לפי בחירה
את כמויות המים והמלח מכפילים בהתאם לכמות הירקות.
עקרון הכבישה
משתמשים בצנצנת שתכיל את הירקות בצפיפות עם התבלינים ויישאר בה מעט מקום למי הכבישה. מומלץ לעקר תחילה את צנצנת הכבישה במים רותחים.
מכניסים את הירקות והתבלינים לצנצנת, בצפיפות. מערבבים היטב את המלח והמים, ולאחר שהמלח נמס יוצקים לצנצנת הירקות עד לכיסוי מלא של הירקות וסוגרים היטב.
מניחים בשמש ל-3 ימים, ולאחר מכן מעבירים למקום מוצל.
הירקות מוכנים לאכילה לאחר 5 ימים.
כדי שתהליך הכבישה יעבור בהצלחה, חשוב שכל הירקות יהיו מכוסים תמיד בנוזל ולא ייחשפו כלל לחמצן. ניתן לעשות זאת באמצעות יצירת לחץ על הירקות על ידי מכסה של צנצנת כבישה ייעודית או משקולת, או לחלופין ליצוק מעט שמן לכיסוי מוחלט של הירקות.
בשיטה פשוטה זו אפשר לכבוש כל ירק שרוצים.
מתכון למלפפונים כבושים
1 ק”ג מלפפון בייבי
צרור נדיב של שמיר
3 גרגירי פלפל אנגלי שלם
3 עלי דפנה
שיניים קלופות ופרוסות מחצי ראש שום
פלפל חריף ירוק חתוך לטבעות עבות או 2 פלפלי שאטה יבשים שלמים
תמיסת מי מלח לפי המתכון למעלה
מתכון לצנוניות כבושות
1/2 ק”ג צנונית
3 שיני שום קלופות ופרוסות
2 גרגירי פלפל אנגלי שלם
עלה דפנה
קורט זרעי כוסברה
חופן עלי
תמיסת מי מלח לפי המתכון למעלה
