cropped-טעימות-בהרצה-לבן-ימין.png

צלי כתף בציר בקר מצומצם ויין

מנה קלאסית חגיגית ואהובה על כולם, והיתרון הכי גדול שהיא מלכת ההתארגנות המוקדמת. מבשלים כמה נתחים שרוצים ומקפיאים. בנפרד מכינים ציר בקר שהוא הבסיס לרוטב, ולפי הצורך לפי מספר הסועדים והארוחות שולפים בשר שכבר הכנו, מסיימים את הכנת הרוטב, משדכים יחד, צלייה קצרה בתנור – ויש מנה מנצחת. המתכון אולי נראה ארוך, אבל האמת שהוא קל ביותר ומתאים במיוחד למי שרוצה להתארגן מראש ועם זאת ליהנות מאוכל טרי שנעשה במקום.ציר עצמות בקר הוא ריכוז של טעם ובסיס הכי מופלא שיש לכל תבשיל בשרי. מעבר לטעם זה גם מקצר זמן ויעיל מאוד, ולכן אני ממליצה מאוד להכין כמות גדולה, לחלק למנות, להקפיא ולהפשיר לפי הצורך. הכמויות במתכון הן רק בגדר המלצה, אין כללים מדויקים שחובה להיצמד אליהם.

לבקר:

2 ליטר ציר בקר (מתכון בהמשך)

נתח צלי כתף מספר 5 או פילה מדומה, מבושל ופרוס לפרוסות (מתכון בהמשך)

3-2 כוסות יין אדום יבש

מלח גס

פלפל שחור גרוס

2 ענפי תימין טרי

4-3 כפות קמח תפוחי אדמה

חצי עד כוס מים

מכינים את הבקר:

מחממים תנור לחום בינוני – 180 מעלות.

מניחים את הבשר המבושל והפרוס בתבנית חסינת חום, פרוסה רודפת פרוסה, בצורה נאה.

יוצקים את ציר הבקר לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים יין אדום ומבשלים על להבה גבוהה כחצי שעה.

מערבבים בצלוחית 2 כפות קמח תפוחי אדמה עם חצי כוס מים לבלילה חלקה ללא גושים. מזלפים את הבלילה לתוך הסיר וממשיכים לבשל.

אם רוצים רוטב סמיך יותר אפשר להוסיף עד כ-4 כפות קמח תפו”א בסך הכל, באותו אופן.

יוצקים את הרוטב על פרוסות הבשר ומכסים ברדיד אלומיניום.

מכניסים לתנור לכשעה-שעה וחצי ומגישים חם לצד פירה תפוחי אדמה.

ציר בקר

החומרים:

2 ק”ג עצמות מפרקים (נקרא גם עצמות ברכיים או עצמות סוכר)

1 ק”ג גידים (לא חובה)

4 בצלים

ראש שום

ירקות שורש לבחירה: שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, שומר, גזר, סלק

3 עלי דפנה

2 ס”מ שורש ג’ינג’ר טרי

3 כפות חומץ תפוחים / חומץ רגיל או עגבנייה מרוסקת / כף רסק עגבניות (לא חובה, תורם מאוד לפירוק מינרלים מהעצמות)

צרור סלרי ו/או צרור פטרוזיליה ו/או צרור שמיר

מלח

פלפל שחור

מכינים את הציר:

 מחממים תנור לחום בינוני. שוטפים את העצמות ומניחים במסננת. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים בתנור עד להשחמה. (לחלופין ניתן גם להשחים בסיר, בטיגון קל עם 4 כפות שמן זית.)

מוציאים מהתנור ומעבירים לסיר גדול, כולל הנוזלים שהצטברו בתבנית.

מוסיפים את הגידים והירקות הקלופים לסיר ומכסים במים, כ- 5 ס”מ מעל העצמות והירקות. מוסיפים את החומץ (הטעם לא מורגש כלל).

מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר וממשיכים לבשל לפחות 12 שעות.

לציר מרוכז יותר ניתן להמשיך לבשל עד 24 שעות.

יש לשמור על רתיחה – בעבוע עדין. ניתן להכין גם בסיר בישול איטי בחום נמוך.

לקראת סוף הבישול מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, וכן עשבי תיבול לבחירה.

רצוי שהטעם של הציר יהיה מעודן, כדי שיוכל להשתלב במגוון מאכלים ותבשילים.

מסננים היטב את הציר מהעצמות ומהירקות, מחלקים למנות ומקפיאים.

בישול ראשוני לבשר

אפשר ורצוי לבשל כמה נתחים יחד, ככל שתרצו ולפי המקום בסיר. יש להכפיל את התיבול בהתאם.

בשרי | קל | זמן הכנה: 10 דקות, זמן בישול: כ-3 שעות

לבשר:

נתח צלי כתף מספר 5 או פילה מדומה מספר 6

בצל גדול ו/או כרשה

גזר חצוי

4 עלי דפנה

כפית פלפל אנגלי

פלפל שחור גרוס

מים לכיסוי

מכינים את הבשר:

מכניסים את הנתח לסיר עם ירקות השורש והתבלינים, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כ-3 שעות עד לריכוך. מוציאים את הנתח ומצננים היטב. פורסים את הנתח לפרוסות לפי העובי שאתם אוהבים נגד כיוון הסיבים.

בשלב זה ניתן להקפיא את הנתח, בשלמות או פרוס, ללא נוזלים. גם אם בוחרים לפרוס, מצמידים את הפרוסות חזרה לצורת הנתח ועוטפים היטב בניילון נצמד ומעליו ברדיד אלומיניום.

עוד בשר ועיקריות ופסח ושבת