צ'יפס

צ'יפס מושלם הוא תלולית זהובה של מקלות תפוחי אדמה שהמעטפת שלהם זהובה ופריכה כמעטה זכוכית מתפצפץ בפה, והתוך רך ונימוח כענן.

צ'יפס שמתיימר להיות בעצם רק תוספת, הופך לא פעם לשחקן המרכזי בתפקיד הראשי, ולכן יש לתת לו מקום של כבוד בפני עצמו.

העמילן הוא הרכיב היסודי בתפוח האדמה והאויב הפנימי הגדול של הצ'יפס. זהו החומר שמאפשר לשמן להיספג בצ'יפס ולהפכו לשמנוני, סמרטוטי וחסר פריכות. שטיפות וקירור מסייעים להיפטר מעודפי העמילן ומביאים לתוצאה טובה וממכרת.

שלושה כללים לצ'יפס המושלם:

תשכחו מהצ'יפסים הביתיים המסמורטטים. אם תקפידו על שלושת הטיפים הבאים תוכלו להפיק בבית מקלוני צ'יפס מושלמים ופריכים במיוחד.

תפוחי האדמה להכנת צ'יפס נשתמש בזנים יבשים יחסית, שלא יהפכו לצ'יפס ספוגי או קמחי ושיאפשרו למעטה החיצוני להיות פריך ושחום.

תפוחי האדמה בקליפה האדומה (מזן דזירה) מתאימים מאוד לטיגון.

כאשר אנו קונים תפוחי אדמה בשוק או בסופר קשה לרוב לדעת מאיזה זן הם, ולכן כלל האצבע הוא לבחור תפוחי אדמה שתוכם צהוב וקליפתם אדומה (אם אין, אז לפחות אחד מהשניים .(אחוז החומר היבש (עמילן) שבהם גבוה, כך שבמהלך החימום והטיגון אדי מים הנוצרים בתוך הצ'יפס מונעים מהשמן לחדור פנימה ולהפוך את תפוחי האדמה לסמרטוטיים.

השריה במים קרים אחרי החיתוך משרים את הפרוסות במים קרים. ההשריה מסייעת לשטוף עודפי עמילן, ותייצר צ'יפס פריך יותר.

את מקלות תפוחי האדמה שמים בקערה ומכסים במי קרח. כך נוצר מעטה פריך סביב הצ'יפס. לפני הטיגון מנגבים את הצ'יפס היטב. חשוב להקפיד על חימום השמן. תפוחי אדמה שיפגשו שמן שאינו חם דיו, יספגו שמן ולא יהפכו לצ'יפס.

טיגון כפול הטיגון הכפול דורש יותר מאמץ אך התוצאה מצדיק אותו.

מטגנים בשני סבבים ובשתי טמפרטורות שונות. הטיגון הראשון בשמן צריך להיות בטמפרטורה נמוכה יחסית (השלב הזה הוא בעצם יותר בישול בשמן מאשר טיגון), ובמהלכו אין שינוי בצבע הצ'יפס.

בסיבוב השני, מטגנים את הצ'יפס בטמפרטורה גבוהה יותר, מה שיעניק לו את הצבע והפריכות. (ראו פירוט במתכון.)

הטיגון הראשון מכין את תפוחי האדמה, השני מזהיב אותם והופך אותם לפריכים ויציבים. הטיגון השני חייב להתבצע ממש לפני ההגשה.

רגע לפני:

חשוב לוודא שיש בבית מסננת גדולה, סיר עמוק, כף מחוררת גדולה (או לחלופין צ'יפסר), ניירות סופגים וגזר.

כמו בטיגון שניצל, כך בכל טיגון, גזר שומר על שמן נקי ובהיר. עצת זהב של סבתות שעובדת כמו קסם.

מחשבים תפוח אדמה וחצי לכל סועד כתוספת, או 2- 1/2 2 תפוחי אדמה אם זה הרכיב העיקרי.

בכל מקרה אין מציאות כזו של הרבה מדי צ'יפס, כך שעדיף שיהיה יותר מאשר שיחסר.

תפוחי אדמה מזן שתוכו צהוב וקליפתו אדומה
שמן לטיגון
מלח

בוחרים תפוחי אדמה מלבניים ככל האפשר. קולפים את תפוחי האדמה, ואם רוצים, עוזרים להם לקבל צורה קצת יותר מלבנית. חותכים לפרוסות בעובי בינוני וכל פרוסה לאצבעות.

אפשר לחתוך בצורה חופשית 'פרי סטייל', רק כדאי לשמור על עובי וצורה אחידים יחסית כדי שזמן הטיגון יהיה מקביל.

מעבירים את הצ'יפס לקערת מים קרים וקרח. בשלב הזה אפשר לעצור ולהעביר את הקערה למקרר לכמה שעות.

מוציאים את הצ'יפס מהמים ומייבשים היטב. כדאי להשתמש במגבת נקייה ייעודית ולא בנייר מגבת שעלול להתפורר ולהשאיר חותם לא נעים על הצ'יפס.

מתחילים בטיגון הראשוני: מחממים שמן לטיגון עמוק – לפחות 5 ס"מ, על להבה בינונית-נמוכה (אם יש לכם צי'פסר או מדחום – מודדים 120 מעלות). חימום השמן לוקח הרבה פחות זמן ממה שנראה, לכן חשוב לבדוק אותו כבר אחרי דקה-שתיים. איך בודקים? מכניסים מקל צ'יפס אחד לשמן. הוא אמור לשקוע וסביבו אמורות להיווצר בועות עדינות. אם השמן חם מדי, מורידים לכמה רגעים מהאש או מוסיפים שמן קר.

מבשלים (לא מטגנים) בשמן מספר דקות, מוציאים אחד ודוקרים במזלג. תפוח האדמה צריך להיות רך לגמרי ועדיין בהיר לחלוטין, זה לוקח בין 8 ל-12 דקות.

מוציאים את הצ'יפס מן השמן לקערה רחבה או תבנית. (בשלב זה אין צורך בנייר סופג) מניחים לקירור עד לטמפרטורת החדר. גם בנקודה זו אפשר לעצור, לכסות ולהמשיך אחרי מספר שעות.

מטגנים טיגון שני: מחממים בשנית את השמן לחום גבוה יותר (180 מעלות). כדי לבדוק – הכניסו מקל צ'יפס אחד לשמן. הבעבוע צריך להיות חזק והצ'יפ צריך לצוף תוך מספר שניות.

מטגנים מספר דקות. מוציאים כשצבע הצ'יפס זהוב-שחום בדיוק כמו שאתם אוהבים.

מוציאים את הצ'יפס ומניחים לשמן לטפטף. מעבירים למספר שניות למסננת מרופדת בנייר סופג, זורים מלח ומגישים מיד.

מסגרת:

טיפים של שפים

• כדאי לטגן את הצ'יפס בכמה סבבים, כמות קטנה בכל פעם, כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן.
• במקום לקלף אפשר לקרצף היטב את תפוחי האדמה, לחתוך עם הקליפה ולקבל צ'יפס גס וכפרי יותר.
• אפשר לחתוך את הצ'יפס לרבעים גדולים יותר ולקבל פוטטוס.
• אפשר לתבל את הצ'יפס לפני הטיגון במעט פלפל שחור גרוס / פפריקה חריפה / שום גבישי.
• הזמנים במתכון נכונים לצ'יפס בעובי בינוני (כ-1 ס"מ). אם אתם אוהבים דק יותר או עבה יותר, הזמנים יתקצרו או יתארכו בהתאם. הזמנים משתנים גם בהתאם לזן תפוחי האדמה.