כ-30 יחידות
החומרים:
לציפוי התבנית:
400 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו
למילוי גנאש פסיפלורה:
5 כפות (50 מ"ל) שמנת מתוקה
80 גרם גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות)
35 גרם סוכר אינוורטי (להשיג בחנויות המתמחות)
150 גרם תוכן של פסיפלורה ללא החרצנים השחורים
270 גרם שוקולד לבן קצוץ
50 גרם חמאה רכה
1/2 2 כפות (25 מ"ל) מים
5 גרם אבקת ג'לטין
אביזרים נלווים:
תבנית פולי קרבונט להכנת פרלינים
מדחום דיגיטלי למדידת טמפרטורת השוקולד
מתחילים בהכנת המילוי: שמים בכוס שתיים וחצי כפות מים ומוסיפים לתוכה כפית ג'לטין. מערבבים היטב.
משהים להתייצבות 15 דקות ושומרים במקרר. מתקבל מרקם של ג'ל קרוש וספוגי.
שמים בקלחת קטנה שמנת מתוקה, גלוקוזה, סוכר אינוורטי ופסיפלורה ומביאים לסף רתיחה.
יוצקים את התערובת החמה על שוקולד הלבן הקצוץ, ממתינים כדקה וטוחנים במוט בלנדר עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
כשטמפרטורת הגנאש יורדת ל-35 מעלות (נעזרים במדחום) מוסיפים את החמאה הרכה וטוחנים במוט בלנדר פעם שנייה.
מחממים את הג'לטין הקרוש 10 שניות במיקרוגל (עד להמסה מלאה) ומערבבים עם מלית הפסיפלורה.
מעבירים את הקרם לקופסה ושומרים במקרר להתייצבות למשך יממה.
מחטאים בצמר גפן טבול באלכוהול תבניות פולי קרבונט המיועדות להכנת פרלינים.
מטמפררים את השוקולד: כדי שהשוקולד יתקבל מבריק, יפה וגם יציב, יש צורך לטמפרר אותו: קוצצים 400 גרם שוקולד לבן ומעבירים לקערה. ממיסים בקלחת קטנה חמאת קקאו ויוצקים אותה על השוקולד הקצוץ.
ממיסים את תערובת השוקולד וחמאת הקקאו בבן מארי או במיקרוגל בעוצמה נמוכה ולפרקי זמן קצרים, מודדים בעזרת מדחום את הטמפרטורה עד ל-45 מעלות. חשוב לשים לב שלא לעבור טמפרטורה זו.
מטמפררים את השוקולד באופן ידני על משטח שיש יבש ונקי: יוצקים שני שלישים מהשוקולד על השיש ואת היתרה משאירים בקערה. מקררים את השוקולד באמצעות הנעתו על השיש בתנועות סיבוביות ומעגליות על ידי שני שפכטלים. תוך כדי הקירור מאבד השוקולד מהברק שלו ונעשה סמיך יותר. מקררים עד שהמדחום מראה על טמפרטורה של 26 מעלות.
מחזירים לקערה ומערבבים היטב עם השוקולד שנותר בה. אם יש צורך מכניסים שוב לבן מארי לחימום קצר נוסף ולהעלאת הטמפרטורה ב-3-2 מעלות בלבד (עד לטמפרטורת העבודה שהיא 29-28 מעלות.)
מרפדים תבנית תנור או מגש בניילון נצמד.
מכינים את הפרלינים: יוצקים את השוקולד מהקערה וממלאים בשוקולד לבן את השקעים שבתבנית הפרלינים עד למעלה, מחכים דקה ומטיחים את תבנית השוקולד בשיש כדי להוציא בועות אוויר.
הופכים את התבנית מעל הניילון הנצמד כדי שכל השוקולד ייזל, כך שתישאר שכבה דקה בתוך השקעים. בעזרת השפכטל מחליקים את פני התבנית מלמעלה ומסירים את השוקולד המיותר.
משהים את התבנית עם השוקולד בטמפרטורת החדר להתגבשות מלאה (כ-20 דקות).
סוחטים את הניילון הנצמד עם עודפי השוקולד לתוך קופסה או קערה ושומרים לשימוש חוזר.
ממלאים: מעבירים את מלית הפסיפלורה לשק זילוף בעל פייה חלקה ומזלפים לתבנית עד לשלושת רבעי מגובה הדפנות בכל שקע. מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות ועד להתייצבות המלית.
מטמפררים שוב שוקולד לבן ויוצקים מעל המילוי לסגירה.
בעזרת השפכטל מיישרים את השוקולד ונפטרים משאריות מיותרות עד לקבלת שוליים חדים ונקיים. מכניסים למקרר לחצי שעה.
במידה ועשיתם את הטמפרור שלכם כראוי, לאחר חצי שעה הפרלינים ישתחררו בקלות על ידי הטחת התבנית בשיש.
במקרה שהפרלינים אינם משתחררים, יש להכניס למקפיא ל-10 דקות, ואז שוב להטיח בשיש ולשחרר את הפרלינים.