כ- 30 יחידות
לפרלינים:
400 גרם שוקולד מריר קצוץ
20 גרם חמאת קקאו
למילוי הטופי:
22 יחידות טופי חלבי בטעם קרמל
6 כפות (90 גרם) שמנת מתוקה
לצביעת התבנית:
אבקת צבע מאכל מטאלית בצבע ברונזה (נצנץ)
2 כפות כוהל 95% או ברנדי או ליקר שקוף אחר
אביזרים נלווים:
תבנית פולי קרבונט להכנת פרלינים
מדחום דיגיטלי למדידת טמפרטורת השוקולד
מכחול עבה
מכינים את המילוי: ממיסים את סוכריות הטופי יחד עם השמנת במיקרוגל ומערבבים היטב.אם המילוי מתקבל סמיך מדי ניתן לדלל אותו במעט שמנת.
מעבירים את המלית לקופסה וממתינים שהיא תצטנן מעט.
צובעים את התבנית: מערבבים בצלוחית קטנה רבע כפית אבקת צבע מאכל מטאלית בצבע ברונזה עם חצי כפית כוהל.
טובלים מכחול חדש בתערובת הצבע ומשפריצים לתוך תבניות פולי קרבונט המיועדות להכנת פרלינים.
ממתינים 10 דקות. בזמן הזה האלכוהול יתנדף, וכתמי הצבע יתייבשו וייצמדו לתבנית.
ממיסים את תערובת השוקולד וחמאת הקקאו בבן מארי או במיקרוגל בעוצמה נמוכה ולפרקי זמן קצרים, מודדים בעזרת מדחום את הטמפרטורה עד ל-50 מעלות. חשוב לשים לב שלא לעבור טמפרטורה זו.
מטמפררים את השוקולד באופן ידני על משטח שיש יבש ונקי: יוצקים שני שלישים מהשוקולד על השיש ואת היתרה משאירים בקערה. מקררים את השוקולד באמצעות הנעתו על השיש בתנועות סיבוביות ומעגליות על ידי שני שפכטלים. תוך כדי הקירור מאבד השוקולד מהברק שלו ונעשה סמיך יותר. מקררים עד שהמדחום מראה על טמפרטורה של 28 מעלות.
מחזירים לקערה ומערבבים היטב עם השוקולד שנותר בה. אם יש צורך מכניסים שוב לבן מארי לחימום קצר נוסף ולהעלאת הטמפרטורה ב-3-2 מעלות בלבד (עד לטמפרטורת העבודה שהיא 32-30 מעלות.)
מרפדים תבנית תנור או מגש בניילון נצמד.
מכינים את הפרלינים: יוצקים את השוקולד מהקערה וממלאים בשוקולד מריר את השקעים שבתבנית הפרלינים (על כתמי צבע הברונזה) עד למעלה (בפעם הראשונה זה קצת קשה ומלכלך אבל עם הזמן והניסיון העבודה הופכת להיות פחות מסורבלת), מחכים דקה ומטיחים את תבנית השוקולד בשיש כדי להוציא בועות אוויר.
הופכים את התבנית מעל הניילון הנצמד כדי שכל השוקולד ייזל, כך שתישאר שכבה דקה בתוך השקעים. בעזרת השפכטל מחליקים את פני התבנית מלמעלה ומסירים את השוקולד המיותר.
משהים את התבנית עם השוקולד בטמפרטורת החדר להתגבשות מלאה (כ-20 דקות).
סוחטים את הניילון הנצמד עם עודפי השוקולד לתוך קופסה או קערה ושומרים לשימוש חוזר.
ממלאים: מעבירים את מלית הטופי קרמל לשק זילוף בעל פייה חלקה ומזלפים לתבנית עד לשלושת רבעי מגובה הדפנות בכל שקע. מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות ועד להתייצבות המלית.
מטמפררים שוב שוקולד מריר ויוצקים מעל המילוי לסגירה.
בעזרת השפכטל מיישרים את השוקולד ונפטרים משאריות מיותרות עד לקבלת שוליים חדים ונקיים.
מכניסים למקרר לחצי שעה.
אם הטמפרור נעשה נכון, לאחר חצי שעה הפרלינים ישתחררו בקלות על ידי הטחת התבנית בשיש.
במקרה והפרלינים אינם משתחררים, יש להכניס למקפיא ל-10 דקות, ואז שוב להטיח בשיש ולשחרר את הפרלינים.
מסגרת
טיפים של קונדיטורים
איך מכינים פרלינים צבעוניים?
ניתן ליצור פרלינים צבעוניים על ידי צביעת התבנית בחמאת קקאו עם צבע מאכל מסיס בשומן (משיגים בחנויות המתמחות):
ממיסים בקלחת קטנה חמאת קקאו עד המסה של 80% בלבד. יתרת חמאת הקקאו המוצקת תימס מעצמה מהחום של חמאת הקקאו המומסת שבכלי.
צובעים את חמאת הקקאו בצבע הרצוי בעזרת צבע מאכל מסיס, ממתינים שטמפרטורת חמאת הקקאו תרד ל-28 מעלות ורק אז צובעים את התבניות של הפרלינים (אם לא נעבוד עם חמאת קקאו מטומפררת נקבל פרלינים צבעוניים ללא כל ברק.)
ממתינים להתייצבות של חמאת הקקאו הצבעונית ורק אז ממלאים את תבניות הפרלינים בשוקולד כפי המוסבר בגוף הכתבה.
איך אורזים? ניתן להשיג בחנויות לממכר כלים חד פעמיים קופסאות ומארזים יפהפיים לפרלינים. מכינים, אורזים ושולחים למי שאוהבים
#פרלינים עם הדפס גרפי צבעוני (כמו בצילום):#
קונים בחנויות המתמחות דף טרנספר (דף שקף עם הדפס גרפי. ההדפס עצמו מורכב מחמאת קקאו עם צבע מאכל ולכן הוא אכיל).
כשמשתמשים בדפי טרנספר חייבים להשתמש בתבניות פולי קרבונט עם מגנטים. התבנית מורכבת משני חלקים: האחד משטח עבה בעל שקעים חלולים לפרלינים, והשני משטח דק וחלק, כאשר מגנטים חזקים מחברים בין שני החלקים.
מניחים את דף הטרנספר על תבנית הפרלינים (כאשר הצד המחוספס עם ההדפס מונח כלפי מעלה) כשהוא גזור למידות התבנית, מצמידים מעליו את משטח הפלסטיק החלק וממגנטים אותו היטב.
ממלאים באותו האופן המוסבר בגוף הכתבה.
לקיצור תהליכים ניתן להשיג בחנויות המתמחות “בליסטרים” – תבניות חד פעמיות להכנת פרלינים כאשר ההדפס הצבעוני והיפה כבר מוטבע עליהן. בתבניות אלו מכינים את הפרלינים בדיוק באותו האופן כפי שמוסבר בגוף הכתבה.