לקרמל:
125 מ”ל מים
200 גרם (1 כוס) סוכר
לרפרפת:
250 מ”ל שמנת מתוקה
250 מ”ל חלב
100 מ”ל מיץ תפוזים
גרודת מתפוז
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
2 ביצים
3 חלמונים
6 תבניות חסינות חום בנפח 150 מ”ל או תבנית בקוטר 24 (לא מתפרקת)
מכינים את הקרמל: מכניסים לסיר קטן את המים והסוכר ומבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס, מערבבים פעם אחת וממשיכים לבשל עוד כ-6 דקות או עד שהסירופ הופך להיות בצבע אגוזי. בעזרת כף יוצקים מהקרמל לכל אחת מהתבניות, על התחתית. עובדים מהר כדי שהקרמל לא יתקרר ויתמצק שוב בעודו בסיר. שומרים בצד.
מכינים את הרפרפת: מחממים תנור ל-160 מעלות, מכניסים תבנית גדולה, שתוכל להכיל את כל התבניות, לתוך התנור וממלאים אותה בשכבה דקה של מים – כ-2 ס”מ.
מכניסים לסיר בינוני את השמנת, החלב, מיץ התפוזים וגרודת התפוז ומביאים לרתיחה.
מכניסים לקערה בינונית את הביצים והחלמונים וטורפים אותם היטב.
יוצקים את תערובת החלב החם על הביצים, בזרם דק, תוך כדי ערבוב.
יוצקים את התערובת לתבנית (או לתבניות), על שכבת הקרמל הקשה.
מעבירים את תבניות הרפרפת לתבנית הגדולה עם המים שבתנור ומוסיפים לה מים עד שהם יגיעו לשלושת רבעי מגובה התבניות.
אופים כ-40 דקות, או עד שסכין הננעץ במרכז הרפרפת יוצא נקי.
מוציאים את התבניות מהתנור, נותנים להן להתקרר על השיש, מכסים אותן ושומרים במקרר לפחות לילה שלם.
מגישים: מוציאים את התבניות מהמקרר, מעבירים סכין חדה בדופנות התבנית ביסודיות, עד למטה ממש, והופכים אותן על צלחת הגשה.
