לבצק הפיתות:
4 כוסות קמח (כדאי לשלב חלק מהם קמח מלא), 1 כפית מלח, ½ כף שמרים יבשים, 2 כפות שמן, מים חמימים לפי הצורך לקבלת בצק רך ומעט דביק (להתחיל מ-2 כוסות מים).
מתפיחים את הבצק פעם אחת. ביד משומנת לוקחים חופן בצק ופותחים את הבצק לפיתות קטנות. במרכז הפיתה שמים בשפע ממלית הבשר הטחון.
לבשר הטחון:
½ ק"ג בשר טחון, 1 בצל גדול קצוץ דק, 1 עגבנייה גדולה קצוצה דק, ½ כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור גרוס, ½ כפית כמון, ½ כפית בהר (פלפל אנגלי טחון), מעט פטרוזיליה טרייה קצוצה.
לשׁים ביחד את כל החומרים ושמים על הפיתות. אופים בחום של 220 מעלות עד שהפיתה משחימה בתחתית.
קבב על מצע ירקות
לקבב: ½ ק"ג בשר צלעות טחון עם השומן, 5 שיני שום כתושות, 1 בצל גדול מגורר וסחוט היטב, 1 כפית מלח, ½ כפית כמון, ½ כפית בהר, 1 כפית פלפל שחור גרוס, קורט סודה לשתייה ופטרוזיליה טריה קצוצה דק לפי הטעם.
לשׁים את הבשר אך לא יותר מדיי ומניחים בצד לספיגת הטעמים. יוצרים צורה של קבב, מניחים אותו במחבת ברזל חמה מאוד לצלייה מכל הכיוונים ומוציאים לצלחת. באותה מחבת מניחים רבעי בצל, רבעי עגבנייה, רבעי גמבה, 6 שיני שום שלמות ומעט שמן זית. מטגנים ומוסיפים מלח. כשהבצל משחים מעט מניחים את הקבב מעל ומאדים כמה דקות (בלי לערבב). מגישים עם הרבה פטרוזיליה קצוצה מעל.
חצאי פלפלים בבשר טחון
6 פלפלים ירוקים בהירים חצויים לאורכם.
למלית: ½ ק"ג בשר טחון, ½ כוס אורז, 2 עגבניות קצוצות, 1 בצל גדול קצוץ, 2 שיני שום קצוצות, 1 חבילה פטרוזיליה קצוצה, 1 כפית גדושה מלח, ½ כפית פלפל שחור גרוס, 1 כפית בהר ומעט שמן זית.
מערבבים את כל חומרי המלית וממלאים את חצאי הפלפלים. מניחים בסיר שטוח ורחב.
לרוטב: גוררים 5 עגבניות עסיסיות עם: 1 כפית סוכר, 1 כפית מלח, מעט לימון סחוט ו-1/2 כוס מים רותחים ושופכים על הפלפלים. מוסיפים 3 עלי דפנה ו-5 כדורי פלפל אנגלי שלמים.
מכסים ומבשלים שעתיים עד שיצטמצמו הנוזלים כמעט לגמרי.
סלט חומוס ובשר טחון
לסלט החומוס: ½ ק"ג חומוס שלם מושרה לילה ומבושל עד לריכוך. טוחנים את החומוס שהתקרר מעט במטחנת בשר עם: 1 כפית מלח, 7 שיני שום, ½ פלפל ירוק חריף ולימון סחוט לפי הטעם. בסוף הטחינה נוסיף מעט טחינה גולמית לקבלת עיסה סמיכה (לא מדיי).
מטגנים מעט בשר הטחון (הכמות – בהתאם לבחירה, תלוי אם רוצים ללוות את הסלט עם מעט בשר או עם הרבה) במחבת עם בצל קצוץ, מלח, פלפל גרוס וכמון עד שישנה את צבעו. מניחים את החומוס בצלחת הגשה גדולה, יוצרים גומה גדולה במרכז ושמים בתוכה את הבשר המטוגן. זורים מעל 1 כוס צנוברים שטוגנו קלות בשמן זית ובמעט פטרוזיליה קצוצה. מנגבים בפיתה חמה ו…נהנים מהטעם.
פשטידת אטריות ובשר טחון
מבשלים בהרבה מים ½ חבילת אטריות רחבות ומסננים, מטגנים 3 בצלים קצוצים, מוסיפים ½ ק"ג בשר טחון וממשיכים לטגן. מוסיפים הרבה פלפל שחור גרוס ומעט מלח. מוסיפים לאטריות שהתקרר מעט בינתיים 4 ביצים שלמות ומערבבים עם כפית מלח. מחממים שמן במחבת בינונית עד לסף רתיחה, שופכים פנימה חצי מכמות תערובת האטריות, מניחים מעל את הבשר המטוגן ומעליו את שאר האטריות. מכסים ומטגנים כעשרים דקות לפחות על אש בינונית נמוכה. הופכים על צלחת ומחזירים למחבת להמשך טיגון ללא מכסה. האטריות צריכות להיות בצבע חום כהה. מגישים עם סלט ירוק ולימון כבוש.