30 יחידות
לקרמבל:
100 גרם חמאה
2/3 כוס (130 גרם) סוכר דמררה
1 כוס פחות כף (130 גרם) קמח
לבצק הרבוך (הפחזניות):
2/3 כוס (150 מ”ל) חלב
80 גרם חמאה
קורט מלח
1 כף סוכר
1 כוס פחות כף (120 גרם) קמח
3 ביצים M
לציפוי:
350 גרם שוקולד
1/2 כוס (100 מ”ל) שמן
50 גרם פולי קקאו גרוסים / ברס אגוזי לוז
לטופי הקרמל:
1/4 כוס + כף (70 מ”ל) שמנת מתוקה
1/3 כוס (70 גרם) סוכר
50 גרם חמאה
לקרם הפרלינה:
3/4 כוס (200 מ”ל) חלב
1/2 2 כפות גדושות (125 גרם) מחית לוז או מחית נוגט
כפית (5 גרם) ג’לטין מומס ב-3 כפות (30 מ”ל) מים
80 גרם שוקולד לבן
350 מ”ל שמנת מתוקה
מכינים את הקרמבל: מערבבים את חומרי הקרמבל במיקסר בוו גיטרה עד לקבלת בצק. מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעובי של 3 מ”מ ומקפיאים.
מכינים את הפחזניות: מרתיחים חלב, חמאה, מלח וסוכר בסיר סגור.
מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות עד שהבצק שמתקבל נפרד מדופנות הסיר. מסירים מהאש.
מקררים את התערובת כ-10 דקות ומעבירים לקערת המיקסר. מערבבים בוו גיטרה ומוסיפים את הביצים זו אחר זו – לא מוסיפים את הביצה הבאה לפני שהקודמת נטמעה בבצק.
מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים פחזניות בקוטר 4 ס”מ.
קורצים עיגול של קרמבל קפוא בקוטר 4 ס”מ ומניחים על הפחזנית.
אופים במשך 40-30 דקות בחום של 160 מעלות עד שהפחזניות אפויות.
מכינים את טופי הקרמל: מחממים את השמנת לסף רתיחה.
שמים את הסוכר בסיר ומחממים עד לקבלת קרמל ענברי. אין צורך לערבב את הסוכר בכף, אלא רק מדי פעם מנערים את הסיר.מוסיפים בזהירות תוך כדי בחישה בכף עץ, את השמנת החמה. מערבבים עד לקבלת טופי חלק ומסירים מהאש.
ממתינים 2 דקות לקירור מועט ומוסיפים את החמאה. מערבבים לאיחוד ומצננים מעט לטמפרטורת החדר.
מכינים את קרם הפרלינה: מחממים חלב ומחית לוז לסף רתיחה.
מוסיפים את הג’לטין והשוקולד הלבן וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים את השמנת וטוחנים שוב למסה אחידה. מכסים ומקררים 24 שעות.
מקציפים את הקרם הקר עד לקבלת קרם יציב.
מכינים את הציפוי: ממיסים את כל חומרי הציפוי. טובלים שלושת רבעי מכל פחזנית בציפוי.
מרכיבים את המנה: חותכים את הכיפה של הפחזנית. מזלפים על הפחזנית טופי קרמל. מזלפים את קרם הפרלינה בצנתר משונן ומכסים בכיפה של הפחזנית.
אחסון: מאחסנים במקרר עד יומיים. אפשר להכין את הפחזניות מזולפות עם הקראמבל עליהן ולהקפיא (ללא אפיה). אופים ישר מהמקפיא וממלאים.
