פוקצ'ה די רקו

2 פוקצ'ות

לבצק:
500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד כף) קמח לחם
280 מ"ל (כוס ועוד כף וחצי) מים קרים
40 גרם (3 כפות) שמן זית
20 גרם (כף) דבש
10 גרם (1/2 כף) מלח

למלית הגבינות:
125 גרם (1/2 חבילה) גבינה בסגנון 'טוב טעם'
125 גרם גבינה מלוחה, חצי קשה, במליחות עדינה
100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת דק
קורט פלפל שחור גרוס

לעיטור:
20 גרם פרמז'ן מגורר דק
שמן זית למריחה
ממרח פסטו או ממרח עגבניות מיובשות – לגיוון

מכינים את הבצק: מוזגים לקערת המיקסר את המים, הדבש ושמן הזית. מפזרים את הקמח מעל תערובת הנוזלים.
לשים את הבצק בעזרת וו לישה במהירות 1, 5 דקות. מייד לאחר תחילת הלישה, כאשר הבצק מתחיל להיווצר מוסיפים את המלח תוך כדי לישה.
לאחר 5 דקות מגבירים את מהירות הלישה למהירות 2 לעוד 5-4 דקות עד שמקבלים בצק חלק ואלסטי.
מוציאים את הבצק למשטח, לשים אותו קלות, מכניסים לקערה, מכסים היטב וממתינים 20 דקות.
לאחר מנוחת הבצק, מחלקים אותו ל-4 חלקים: 2 חלקים במשקל 225 גרם כל אחד ו-2 חלקים במשקל 200 גרם כל אחד.
מכדרים את הבצקים, מקמחים אותם קלות ומניחים על מגש למנוחה של הגלוטן.
אם הזמן לרשותכם, עטפו היטב את המגש והכניסו אותו למקרר לכמה שעות, עד 24 שעות. הבצק יהיה נעים מאוד וקל למתיחה לאחר המנוחה הזאת. לפני מתיחת הבצק מומלץ להוציא אותו אל משטח העבודה ל-10 דקות כדי שיתחמם מעט. חשוב לשמור על צורת הכדורים של הבצק.
אתם ממהרים? שעה מנוחה של הבצק על משטח העבודה, מכוסה היטב, תספיק.
מכינים את תערובת המלית: מערבבים את הגבינות והפלפל השחור לתערובת אחידה. אם רוצים לגוון את המלית מוסיפים כף-שתיים פסטו או ממרח עגבניות מיובשות לגבינות. מעבירים למקרר עד לשימוש.
מחממים מראש את התנור ל-250-240 מעלות, ובאמצע התנור ממקמים משטח אפייה או תבנית אפייה הפוכה, להתחמם עם התנור- עלייה נאפה את הפוקצ'ה.
מעצבים את הפוקצ'ה: אפשר לעשות זאת בשתי שיטות. הראשונה: אם יש לכם תבנית עגולה בקוטר 30-28 ס"מ עם שוליים נמוכים של עד 2 ס"מ או רשת עגולה לפיצה בקוטר דומה, אפשר להשתמש בהן. משמנים היטב את התבנית – תחתית ודפנות.
לוקחים את אחד החלקים הגדולים יותר של הבצק, מרדדים אותו לעיגול בקוטר 20 ס"מ לערך ושומרים עד כמה שאפשר על הצורה העגולה. כאשר מגיעים לקוטר הרצוי, מותחים את הבצק כמו שמותחים בצק של פיצה: מרימים את הבצק בשתי ידיים ומותחים אותו בזהירות לעיגול גדול, בקוטר גדול בכמה סנטימטרים מהתבנית, וכמה שיותר דק במרכזו – כמעט שקוף. מניחים את הבצק על גבי התבנית, כך שהחלק הדק והשקוף על גבי התבנית והשוליים העבים יותר מסביב. מצמידים את הבצק לתבנית ומשחררים בועות אוויר שנוצרו בעת הנחת הבצק אם הבצק נקרע, סוגרים אותו חזרה בעזרת צביטה קלה של הבצק. מניחים תלוליות קטנות של מלית גבינות במרווחים קבועים ומסודרים על גבי תחתית הבצק. לאחר מכן מותחים את החלק של הבצק הקטן יותר במשקלו באותה צורה שבה מתחנו את החלק הראשון. מכסים את הבצק והמלית שסידרנו בבצק השני שמתחנו. בעזרת קצות האצבעות מצמידים את הבצק העליון לתחתון מסביב לתבנית ומסביב לתלוליות הגבינה.
עוברים עם מערוך על שולי התבנית ומסירים את כל עודפי הבצק שנשארו. ברשת לפיצה פשוט גוזרים את עודפי הבצק.
משמנים את פני הבצק, מפזרים פרמז'ן ולאחר מכן קורעים קרעים קטנים בבצק העליון במקומות שבהם יש תלוליות של גבינה, כדי לאפשר לאדים לצאת בקלות.
מעבירים מייד את תבנית הפוקצ'ה לתנור ומניחים על משטח האפייה.
האפייה קצרה יחסית, כ-5 דקות. באמצע האפייה מסובבים את הפוקצ'ה בתנור לאפייה אחידה.
לאחר האפייה מצננים את התבנית או רשת פיצה ומעצבים באותה הצורה את הפוקצ'ה השנייה.

השיטה השנייה: אם אין תבנית או רשת, מניחים על תבנית הפוכה נייר אפייה ומשמנים אותו קלות (הופכים את התבנית כדי שיהיה קל להחליק את הפוקצ'ה עם נייר האפייה למשטח האפייה לאחר העיצוב).
פותחים את אחד החלקים הגדולים של הבצק לעיגול גדול ודק ככל האפשר, בגודל של תבנית האפייה שעומדת לרשותנו. מניחים את הבצק שפתחנו על גבי נייר האפייה המשומן, משחררים בועות אוויר שנכלאות מתחת לבצק. מניחים תלוליות קטנות של מלית גבינות במרווחים קבועים ומסודרים על גבי תחתית הבצק. מותחים את אחד החלקים הקטנים יותר של בצק באותה צורה שבה מתחנו את החלק הגדול. מכסים את הבצק והמלית שסידרנו בבצק השני שמתחנו. בעזרת קצות האצבעות מצמידים את הבצק העליון לתחתון מסביב להיקף הבצקים ומסביב לתלוליות הגבינה.
מסמנים עיגול גדול ככל האפשר וגוזרים את עודפי הבצק.
משמנים את פני הבצק, מפזרים פרמז'ן ולאחר מכן קורעים קרעים קטנים בבצק העליון במקומות שבהם יש תלוליות של גבינה, כדי לאפשר לאדים לצאת בקלות.
מחליקים את הפוקצ'ה עם נייר האפייה מהתבנית ההפוכה לתנור אל משטח האפייה שחיממנו מראש.
האפייה קצרה יחסית, כ-5 דקות. באמצע האפייה מסובבים את הפוקצ'ה בתנור לאפייה אחידה.

הפוקצ'ה מוכנה כאשר היא מקבלת צבע זהוב אחיד ומעט מתחילה להשחים, והגבינות מעט נמסות מבעד לקרעים.
מוציאים את הפוקצ'ה אל רשת מוגבהת ולאחר 3-2 דקות מגישים.