פאי פקאן בקרמל

10-8 תבניות פאי מלבניות אישיות בגודל 11X6

או תבנית פאי משפחתית בקוטר 26 ס"מ שתחתיתן מתפרקת

החומרים

לבצק

450 גרם קמח

2-1 ביצים

300 גרם מרגרינה

4 כפות סוכר דקדק

2 כפות מים קרים

למילוי

2 כוסות סוכר

350 גרם קצפת פרווה

300 גרם אגוזי פקאן (לא מסוכרים)

אופן ההכנה

מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר בוו גיטרה מרגרינה וסוכר עד לקבלת תערובת קרמית חלקה ואחידה, מוסיפים ביצים ושתי כפות מים קרים ומערבלים עוד כחצי דקה, מוסיפים את הקמח ומעבדים את הבצק עד לקבלת בצק רך ונוח לעבודה.

משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.

מוציאים את הבצק מהמקרר.

מקמחים קלות את משטח העבודה ואת פני הבצק מלמעלה ומרדדים לעלה בעובי חצי ס"מ.

בעזרת גלגלת חותכים מהבצק מלבנים גדולים מעט יותר מגודל התבנית.

מרפדים בבצק את תבנית הפאי המלבנית ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות תוך הקפדה על עובי אחיד שלו.

בעזרת השוליים החדים של התבנית מסירים את השאריות המיותרות.

חוזרים על אותה פעולה בשאר התבניות האישיות.

מסדרים שלוש שורות של אגוזי פקאן יפים ושלמים בתוך התבנית כאשר שורה אחת של אגוזים חופפת על האחרת כמו גג רעפים.

מקפיאים את התבניות עם הבצק למשך עשר עד חמש עשרה דקות לפני האפייה על מנת ששולי הבצק לא יצנחו.

מכינים את המילוי: שופכים שתי כוסות סוכר לתוך סיר רחב ושטוח, משטחים לשכבה דקה, מניחים על גבי להבה בקוטר בינוני ברמת בעירה גבוהה וממיסים עד שהסוכר הופך לקרמל בצבע ענברי. נמנעים מלערבב בכף כדי לא להכניס אוויר קר לתערובת. לקראת סוף ההמסה מטלטלים ומניעים את הסיר בעדינות.

זהירות! לא לשרוף את הסוכר, כיוון שאם כן תקבלו קרמל בטעם מריר שיהרוס את כל העוגה.

מחממים במיקרוגל קצפת פרווה עד לחום שפתיים (פושר), מוסיפים אותה בזהירות לקרמל הרותח, מערבבים היטב ומסירים מהאש.

אם נוצרו גבישי סוכר, מה שבהחלט יכול לקרות, ניתן להעמיד את הסיר שוב על גבי להבה נמוכה ולערבב עד שגושי הסוכר נמסים.

בכל מקרה רצוי לסנן את הקרמל במסננת עמידה בחום גבוה (מנירוסטה).

מוציאים מהמקפיא את התבניות המרופדות בבצק וממולאות באגוזים ויוצקים מעל כל תבנית שלוש כפות של קרמל.

הקרמל החם יקפא מיד בגלל האגוזים הקפואים, אך אל דאגה, הוא יימס לאחר מכן באפייה.

חשוב לא למלא הרבה מדיי בקרמל, משום שהוא נוטה לגלוש בעת האפייה, ואנחנו מעוניינים לקבל שולי בצק צחים ונקיים.

מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים עד ששולי הבצק זהובים ויפים.

שומרים בתוך כלי הגשה יפה ומכוסה עד שלושה ימים.

ניתן להקפיא אפילו עד כמה חודשים.

טיפים של קונדיטורים

• כדי "להתגבר" על גלישת הקרמל בעת האפייה ולקבל שולי בצק צחים ונקיים ולא דבוקים ו"מלוכלכים" מקרמל, נעזרים בטיפ הבא: ממיסים כף אחת של קורנפלור בשתי כפות מים קרים ומוסיפים לקרמל אחרי הוספת הקצפת הפרווה, כאשר הסיר עדיין על האש. הקורנפלור "קושר" את תערובת הקרמל והקצפת הפרווה ומונע גלישה.
• כשרוצים להכין קרמל חלבי ממירים את הקצפת הפרווה בשמנת מתוקה. הטעם, מיותר לציין, פשוט מעדן!
• כשמכינים את פאי הפקאן בתבנית עגולה מסדרים את הפקאנים במעגלים רודפים וחופפים.
• ניתן להוסיף את הפקאנים לקרמל עצמו, אחרי שהוא מוכן כמובן, וליצוק מעל הבצק הקפוא. באופן הזה תקבלו פאי פקאן אבסטרקט ולא מסודר כמו שלי…
• ישנה אפשרות להמיר חלק מאגוזי הפקאן בכל סוג אחר של אגוזים שאתם אוהבים.