12 מנות
לבסיס:
כמות אחת של בצק (ניתן למצוא באתר מתכון בסיסי לבצק)
למילוי:
100 גרם כבד עוף צלוי נקי חתוך לחתיכות של כ-2 ס”מ
200 גרם בשר אנטרקוט חתוך לקוביות של כ-2 ס”מ
100 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים
מלח ופלפל
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
100 גרם שמן
לנוזל הקשירה הקלאסי:
2 כוסות (500 מ”ל) ציר בקר או עוף – אפשר מאבקה
75 גרם מרגרינה או 1/3 כוס שמן
1/2 כוס (75 גרם) קמח
מכינים את המילוי:
מחממים מעט שומן במחבת הנוחה לכם וצורבים את הרכיבים עד לקבלת צבע מושחם יפה. אומנם אני מעדיף לצרוב כל רכיב בנפרד, אבל אפשר גם לעשות זאת יחד. נוסף על כך, אני מעדיף להשתמש במחבת מעט עמוקה – ועבור כל הרכיבים. אני מתחיל בבשר הבקר, וכשהוא מושחם אני מוציא, מכניס את הפטריות ומעט מים, מבשל עד שהן מקבלות צבע יפה ומתבל במלח ופלפל. כאשר הבשר והפטריות מוכנים מערבבים בקערה את כל הרכיבים המושחמים כולל הכבד הצלוי מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הפטרוזיליה.
מכינים את נוזל הקשירה:
אחרי שהשחמנו את כל הרכיבים תהיה תחתית המחבת מכוסה במשקעים, ואז מוסיפים את הציר או מים ומגרדים את המשקעים.
שמים בקערה קטנה את הקמח והשומן (נטורינה או שמן) ומערבבים בכף עץ או במטרף עד לקבלת מרקם חלק. בעזרת מטרף מוסיפים בהדרגה את הרביכה הקרה לציר שבמחבת ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד. הציר יתעבה, ויש להמשיך ולבשל כדקה, ברתיחה. כאשר הנוזל חלק ומעט סמיך מוסיפים לו את תערובת הבשרים, מערבבים היטב ובודקים תיבול.
חשוב מאוד: יש לצנן את המלית לטמפרטורת החדר לפני שאפשר להרכיב את הפאי.
מרכיבים את הפאי:
מרדדים את הבצק לעובי של כ-4-3 מ”מ. מרפדים את תבנית האפייה בבצק ומקפידים להשאיר כ-3 ס”מ של שפה גבוהה מסביב. ממלאים בעדינות את התבנית המרופדת בבצק במלית הבשרים.
מרדדים מהבצק שנותר דסקית בעובי של כ-4-3 מ”מ. קוטר הדסקית תלוי בסוג הסגירה שתבחרו:
שיטה ראשונה: מרדדים דסקית לקוטר זהה לתבנית ומניחים אותה על הבשר, ואז מקפלים עליה את דופנות הבצק.
שיטה שנייה: מרדדים דסקית בקוטר הגדול ב-6 ס”מ מקוטר התבנית, מורחים במים, בעדינות, את שפת הבצק התחתון ומניחים עליו את דסקית הכיסוי. מהדקים היטב את השפות ובעזרת סכין חדה או מספריים מסלקים את שאריות הבצק ונותנים לפאי צורה עגולה ויפה (ראו תמונה מצורפת).
מברישים את הפאי בביצה טרופה, אפשר בווריאציות שונות: חלמון או ביצה שלמה טרופה עם מעט מים. לדעתי הכיסוי המוצלח ביותר נוצר מביצה שלמה שנטרפה עם קורט מלח וסוכר ונחה לפחות שעתיים לפני השימוש. הסוכר והמלח מפרקים את הביצה ויוצרים ברק נהדר.
מי שמעוניין לקשט את הפאי יכול לקרוץ או ליצור צורות יפות משאריות הבצק ולהדביק בעזרת ביצה טרופה. כמו כן אפשר גם לפזר עליו תבלינים, מלחים שונים ו/או תערובת עשבי תיבול קצוצים.
אופים:
מכניסים לתנור מחומם ל-175-170 מעלות עד שהבצק מושחם יפה. חשוב לבדוק את החלק התחתון של הפאי ולוודא שגם הוא אפוי היטב. אם לא, יש להוציא את הפאי מהתבנית ולהניחו על רשת בתנור להמשך האפייה. אם החלק העליון קיבל צבע טוב ויפה והתחתון לא, אני ממליץ לכסותו בנייר אפייה, זה ימנע ממנו להשחים יתר על המידה עד שהחלק התחתון ישלים אפייה. מניסיון אישי, ברוב המקרים לא נאלצתי לבצע שלב זה.
ולחלק המעניין – הווריאציות השונות:
פאי על בסיס עוף: את בשר הבקר יחליפו חזה עוף או פרגית או תערובת של השניים. את שאר הטעמים והרכיבים תוכלו לשלב לבחירתכם, לדוגמה: אפונה, בצל, ירקות שונים וכו’. כנ”ל לגבי התיבול. בפאי על בסיס עוף יהיה נוזל הקשירה על בסיס ציר עוף או ירקות.
פאי דגים: בשונה מהפאים הקודמים, במקרה של פאי דגים אין צורך לצרוב את הדגים אלא רק לחתוך אותם לקוביות. אפשר לשלב סוגים שונים של דגים, נקיים מעור ואדרות, כמו סלמון או מוסר, ועם דג הבורי זה עובד נפלא.
נוזל הקשירה בפאי דגים יהיה על בסיס ציר דגים או ירקות.
פאי ירקות: תערובת ירקות שעברו בישול מקדים, עם עשבי תיבול ותבלינים לבחירתכם. בפאי ירקות נוזל הקשירה יהיה על בסיס ציר ירקות.