לפחזניות:
1/2 כוס (120 מ"ל) חלב (או מים)
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
100 גרם חמאה (או מרגרינה)
1 כף (20 גרם) סוכר
קורט מלח
1 כוס (140 גרם) קמח
4 ביצים
למילוי:
קרם קפה
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפיות נס קפה מגורען משובח
2 כפות סוכר
2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
לציפוי:
קרם שוקולד
200 גרם שוקולד מריר קצוץ
3/4 כוס+2 כפות (200 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף גלוקוזה
50 גרם חמאה
2 כפות ליקר שוקולד או ברנדי – לבחירה
מכינים את הפחזניות: שמים בסיר חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.
מוסיפים בבת אחת את הקמח (כדי למנוע היווצרות גושים) ובוחשים במהירות בעזרת כף מעץ.
מערבבים היטב ומבשלים כשתי דקות נוספות עד שהתערובת מתייבשת מעט ומתנתקת מדופנות הסיר ומתחתיתו.
מעבירים את הבצק המבושל לקערת מיקסר ומעבדים בוו גיטרה במהירות בינונית עד שהעיסה מצטננת מעט.
טורפים את הביצים בקערה נפרדת, מוסיפים לעיסה תוך כדי פעולת המיקסר כמות של ביצה אחת בכל פעם, ממתינים עד שהיא נבלעת בעיסה ורק אז מוסיפים עוד אחת. מתקבל בצק מוצק מאוד.
אופים את הפחזניות: מעבירים את הבצק לשק זילוף בעל צנתר עגול חלק ומזלפים פחזניות עגולות בקוטר 3 ס"מ.
חשוב להשאיר רווח בין הפחזניות משום שהן תופחות מאוד באפייה.
מיישרים את השפיץ שנוצר מהזילוף בכל פחזנית בעזרת כף טבולה במים, כיוון שהוא נשרף בעת האפייה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עשרים דקות.
אין לפתוח בשום אופן את דלת התנור במהלך האפייה.
בתום עשרים דקות פותחים מעט את דלת התנור כדי לאפשר יציאת אדים וכניסת אוויר קר לתנור. מניחים בין דלת התנור לתנור כף עץ או מגבת קטנה ואופים חמש דקות נוספות.
הפחזניות מוכנות כשהן זהובות, קלות וניתקות בקלות מנייר האפייה.
חורצים בתחתית כל פחזנית חריץ קטן בעזרת סכין כדי לאפשר לאדים לצאת ולקבל פחזניות יבשות מבפנים ולא רטובות ובצקיות. מצננים.
מכינים קרם למילוי בטעם קפה: מוהלים שתי כפיות נס קפה מגורען בכף מים רותחים ומצננים.
שמים בקערת מיקסר מכל אחד של שמנת מתוקה ואת נס הקפה המומס.
מקציפים את השמנת במקצף בלון במהירות בינונית ומוסיפים במהלך ההקצפה 2 כפות סוכר ואינסטנט פודינג וניל.
מעבירים את הקרם לשק זילוף בעל צנתר כוכבי מס' 825.
חוצים כל פחזנית לחצי ומזליפים בספירלה לגובה את קרם הקפה.
מכסים בכיפת הפחזנית.
מכינים קרם שוקולד לציפוי: קוצצים שוקולד מריר ומניחים בקלחת קטנה.
מחממים שמנת מתוקה, גלוקוזה וחמאה ומביאים לסף רתיחה.
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
להשבחת הטעם ניתן להוסיף שתי כפות ליקר שוקולד או ברנדי.
מניחים את הפחזניות על רשת המונחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה לקליטת עודפי הקרם.
יוצקים את קרם השוקולד מעל כל פחזנית.
אחסון: מאחסנים בתוך כלי אטום במקרר עד יממה לפני ההגשה.
מאחסנים את הפחזניות בתוך כלי אטום בטמפרטורת החדר עד יממה אחת בלבד.
ניתן לאחסן את הפחזניות בעודן ריקות בתוך קופסה אטומה היטב עד חודש ימים.
גיוון: מלית שמנת מתוקה עם ריבת חלב וציפוי קרם טופי
לקרם שמנת בריבת חלב:
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
3 כפות (60 גרם) ריבת חלב
לציפוי:
קרם טופי חלבי / מתכון אקספרס
20 סוכריות טופי קרמל חלבי (להשיג בחנויות ממתקים)
8-10 כפות שמנת מתוקה או חלב
מכינים את הקרם למילוי: שמים בקערת מיקסר שמנת מתוקה עם ריבת חלב ומקציפים במקצף בלון עד לקבלת קצפת יציבה אך רכה.
ממלאים את הפחזניות באותו אופן האמור לעיל.
מכינים קרם טופי חלבי לציפוי: שמים בקלחת קטנה את סוכריות הקרמל עם השמנת, מניחים על גבי להבה בקוטר בינוני ברמת בעירה נמוכה ומערבבים עד שסוכריות הטופי נמסות לחלוטין.
מתקבל קרם חלק ואחיד, ובמידת הצורך אם תרצו תוכלו לדלל אותו במעט חלב (תלוי במידת הסמיכות הרצויה).
טובלים כל כיפה של פחזנית בקרם הטופי קרמל ומניחים על רשת שמתחתיה ישנה תבנית מרופדת בנייר אפייה לקליטת עודפי הקרם.
מקשטים בשקדים פרוסים, ממתינים שהקרם יתקשה מעט ומשדכים את כיפת הפחזנית לתחתית עם הקרם לסגירה.
אם נשאר לכם מהקרם ניתן לאחסן במקרר עד שבועיים ימים, וכשצריך ממיסים במיקרוגל או על גבי להבה נמוכה.
טיפים של קונדיטורים
כדי לא לחטוא בהקצפת יתר של השמנת, מה שיגרום לה להפוך לחמאה, מומלץ להוסיף לשמנת המתוקה בטרם ההקצפה רבע כוס קצפת פרווה ובכך למנוע את התופעה.
ממלאים את הפחזניות באותו האופן האמור לעיל, לחלופין משאירים את הפחזניות שלמות, ממלאים שק זילוף בעל פייה משוננת במלית הרצויה, בעזרת הצנתר מנקבים חור בתחתית הפחזנית וממלאים עד שהפחזנית מתמלאת ומתנפחת מעט (כמו במילוי סופגניות בריבה).
ניתן לטבול את כיפת הפחזניות בפונדנט (ציפוי על בסיס אבקת סוכר וגלוקוז) שמשיגים בחנויות המתמחות. מחממים ומדללים את הפונדנט במעט מים רותחים, טובלים את כיפת הפחזניות בפונדנט וכשהוא מתקרר הוא מתייבש ומתקשה. לגיוון ניתן לתבל את הפונדנט באבקת נס קפה או במעט קינמון.
בצק רבוך מיועד גם לטיגון. ממלאים שק זילוף בבצק ומזלפים ישירות לתוך סיר עם שמן עמוק. מטגנים עד להזהבה, מוציאים, מניחים על נייר סופג ולאחר מכן מגלגלים בסוכר ובקינמון.
אל תשכחו שפחזניות מתאימות גם למילויים מלוחים. מורידים את הסוכר מהמתכון הבסיסי וממלאים במליות מלוחות כמו כבדים צלויים עם בצל ורוטב פטריות, סלט טונה, סלט ביצים ואפילו ממרח אבוקדו.
לקבלת פחזניות במרקם רך יותר – מוסיפים למתכון הבסיסי יותר ביצים. קליפת הפחזניות תהיה רכה יותר, וייווצר חלל גדול יותר למילוי, מה שמתאים למילויים מלוחים.
לקבלת פחזניות במרקם קשה יותר – מפחיתים מכמות הביצים שבמתכון הבסיסי. קליפת הפחזנית תתקבל קשה ועבה, וייווצר חלק קטן יותר למילוי, מה שמתאים במיוחד למילויים מתוקים או כאשר רוצים לבנות מגדל פחזניות (קרומקומבוש).