2 עוגות מוס במסגרת בננה בגודל 6*28 או 2 עוגות מוס בקוטר 18 ס”מ
או עוגת מוס משפחתית בקוטר 26 ס”מ
לקרם פטיסייר:
300 גרם חלב
גרגירים מ-1/2 מקל וניל
4 חלמונים
100 גרם סוכר
15 גרם קמח
25 גרם קורנפלור
14 גרם ג’לטין
70 מ”ל מים
500 גרם גבינה לבנה 9%
2 מכלי שמנת מתוקה
150 גרם סוכר
לגלאסז’ סגול לציפוי:
80 מ”ל מים
150 גרם סוכר
150 גרם גלוקוזה
100 מ”ל קצפת פרווה גולמית מהמכל
10 גרם ג’לטין
50 מ”ל מים
150 גרם שוקולד לבן
קורט צבע מאכל לבן
מעט צבע מאכל סגול
לקישוט ספוג:
75 גרם חלבון
25 גרם ביצה טרופה
35 גרם סוכר
35 גרם אבקת שקדים
15 גרם קמח
קורט צבע מאכל סגול
מתחילים בהמסת הג’לטין: יוצקים לכוס חד פעמית את המים ומוסיפים לתוכה את הג’לטין, משהים להתייצבות כ-15 דקות ושומרים במקרר. מתקבל מרקם של ג’ל קרוש וספוגי.
מכינים קרם פטיסייר: שמים בסיר חלב וגרגירי וניל ומביאים לרתיחה.
טורפים בקערה את החלמונים עם 100 גרם סוכר. מוסיפים קורנפלור וקמח וטורפים במטרף עד לקבלת תערובת סמיכה, חלקה ובהירה יותר.
משווים טמפרטורות: כשתערובת החלב שבסיר מגיעה לרתיחה מוזגים שליש ממנה לתוך קערת החלמונים וטורפים נמרצות, חוזרים על הפעולה עד שמחצית מהחלב הרותח מוטמעת בחלמונים.
מוזגים את יתרת החלב לתוך קערת החלמונים וממשיכים לטרוף היטב.
מחזירים את התערובת החמה לסיר ומניחים על גבי להבה בינונית, מערבבים בעזרת מטרף עד שהתערובת מסמיכה היטב.
מעבירים לקערת מיקסר מצויד בוו גיטרה, מפעילים את המיקסר במהירות בינונית, מוסיפים לו את הג’לטין הקרוש ומערבלים עד שהג’לטין נמס היטב מהחום, ועד שקרם הפטיסייר מצטנן.
מוסיפים גבינה לבנה 9% ומערבלים לדקה נוספת עד לקבלת מסה הומוגנית של הקרם פטיסייר עם הגבינה.
בקערה נפרדת מקציפים 2 מכלי שמנת מתוקה עם 150 גרם סוכר עד לקבלת שמנת יציבה ומקפלים לתערובת הגבינה.
מרפדים את מסגרות הבננה בהיקפן ברצועת שקף חלקה להקלת החילוץ ומניחים על תבנית אפייה.
מוזגים לתוכן את המוס ומקפיאים ל-8 שעות לפחות.
מכינים גלאסז’ סגול לציפוי: רצוי להכין את הגלאסז’ יום לפני שמצפים את העוגה.
ממיסים את הג’לטין בתוך כוס עם 50 מ”ל מים, משהים להתייצבות כ-15 דקות עד לקבלת ג’ל קרוש וספוגי ושומרים במקרר.
מרתיחים בסיר 80 מ”ל מים עם הסוכר והגלוקוזה (עד 100 מעלות), מוסיפים ריץ’ גולמי ואת הג’לטין הקרוש, מערבבים היטב עד להמסת הג’לטין בתערובת. מוסיפים שוקולד לבן ואבקת צבע מאכל סגול ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד.
מסירים מהכיריים וטוחנים במוט בלנדר, מצננים ושומרים במקרר.
מכינים קישוט ספוג: מקציפים את החלבונים, הביצים והסוכר לקצף יציב מאוד, מוסיפים את החומרים היבשים (אבקת השקדים וקמח) ומקפלים לתערובת הביצים.
לוקחים 3 כוסות קרטון שמיועדות לשתייה חמה ובעזרת סכין חדה מנקבים בתחתיתן 3 חריצים צרים (לשחרור האדים).
מוזגים את הבלילה לתוך כל כוס עד למחצית מגובהה.
אופים במיקרוגל בעוצמה גבוהה למשך 40 שניות מוציאים, הופכים מיד את הכוסות על צדן השני ומצננים במהופך על מנת שהאדים יוכלו להשתחרר.
לאחר הצינון מחלצים את קישוט הספוג מהכוסות (קורעים את הכוסות)
וחותכים את קישוט הספוג לגודל הרצוי.
מצפים את עוגת מוס הגבינה: מתיכים את הזיגוג במיקרוגל בכל פעם ל-30 שניות, מערבבים וממיסים עד להמסה מלאה. ממתינים שהציפוי יצטנן ממש (30 מעלות) ורק אז מצפים את העוגה.
מחלצים את עוגת המוס מהמסגרת ומניחים אותה על רשת, כשמתחתיה תבנית לקליטת עודפי הציפוי.
מוזגים את הציפוי מלמעלה ומניחים לציפוי ליזול.
נפטרים מעודפי הקרם בתחתית המוס ומעבירים לצלחת הגשה נאה.
מקשטים בפיסות ספוג צבעוני, בפרחים מבצק סוכר, בשברי שוקולד מדוגמים, בנשיקות או במקרונים סגולים או בפרחים אכילים והכל כיד הדמיון הטובה. שומרים במקפיא. מוציאים מהמקפיא ומעבירים למקרר כשעתיים לפני ההגשה.
אחסון: ניתן להכין את קישוט הספוג מראש ולשמור במקפיא עד חודש ימים.
ניתן להכין את הגלאסז’ לציפוי עם כל צבע מאכל שתבחרו. שומרים במקרר עד שלושה חודשים או במקפיא לזמן ארוך עוד יותר.
ניתן להכין את עוגת המוס מראש, לצפות בגלאסז’ ולקשט ולהקפיא בקופסה אטומה היטב עד חודש ימים.