עוגה בקוטר 24 ס"מ
לבסיס הבריוש:
400 גרם בצק בריוש
50 גרם קרם שקדים
1/2 כפית קינמון
50 גרם חמאה רכה לשימון התבנית
תבנית עגולה או סיר עם דפנות ישרות בקוטר 24-22 ס"מ
לעוגת הגבינה:
4 ביצים בגודל L מופרדות לחלמונים וחלבונים
125 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
30 גרם (2 כפות גדושות) אינסטנט פודינג וניל
250 גרם (גביע) גבינה לבנה 9%
250 גרם (גביע) גבינה לבנה 5%
50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) חלב קר
3 כפות (30 גרם) קמח תופח
1/4 כפית גרודת לימון (לא חובה)
קורט מלח
110 גרם (כוס פחות כף) אבקת סוכר
קורט מלח (נוסף)
מכינים את בסיס הבריוש:
מערבבים היטב את קרם השקדים עם הקינמון לממרח רך.
מרדדים את בצק הבריוש למלבן בגודל 30X20 ס"מ, דק ככל האפשר.
מורחים על כל הבצק את קרם השקדים-קינמון.
מגלגלים את הבצק לגליל ארוך, עוטפים את הגליל בניילון נצמד ומכניסים למקפיא ל-30 דקות.
מורחים בתחתית ובדופנות התבנית שכבה דקה ואחידה של חמאה רכה. גוזרים נייר אפייה בגודל תחתית התבנית ומצמידים לתחתית המשומנת. גוזרים רצועת נייר אפייה כך שתהיה גבוהה ב-6 ס"מ מגובה דופנות התבנית. מצמידים את רצועת נייר האפייה לפנים התבנית המרוח בחמאה ומחליקים קמטים אם נוצרו. מורחים גם את נייר האפייה בתחתית ובדופנות התבנית בחמאה רכה בשכבה אחידה.
מוציאים את גליל הבצק מהמקפיא, פורסים אותו למטבעות בעובי אחיד של 4-3 מ"מ ומסדרים את המטבעות על גבי התחתית, מהמרכז החוצה כמה שיותר צפוף. כאשר ממלאים את כל התחתית מצמידים גם שורת מטבעות להיקף תחתית הדפנות.
נותנים לבצק לתפוח ולמלא את כל החללים בין המטבעות. בזמן הזה מכינים את בלילת עוגת הגבינה.
מחממים תנור ל-210 מעלות. את חימום התנור אפשר לעשות במצב טורבו, אבל אפיית העוגה תתבצע במצב סטטי – חום עליון ותחתון בלבד.
מכינים את עוגת הגבינה:
מערבבים בקערה את הסוכר, אינסטנט פודינג, קורט המלח והקמח התופח. בקערה נוספת מערבבים את הגבינות,החלב, החלמונים וגרודת הלימון, מפזרים את החומרים היבשים על פני הבלילה ובעזרת מרית או לקקן מקפלים את החומרים היבשים לתוך הבלילה.
בקערת מיקסר נקייה ויבשה מערבבים את החלבונים וקורט המלח השני. מקציפים במהירות בינונית עד אשר מתחיל להיווצר קצף בהיר על פני החלבונים. בשלב הזה מתחילים להוסיף את אבקת הסוכר בחלקים. לא מעלים את מהירות ההקצפה כדי לא לקבל קצף יציב מדי, הקצף צריך להיות רך ומעט מבריק.
מקפלים שליש מקצף החלבונים לתוך הבלילה ולאחר הטמעה מוסיפים בעוד פעמיים את יתרת הקצף.
נמנעים מקיפול יתר ושבירת הבלילה.
לפני הכנסת הבלילה לתנור מניחים על תחתית התנור תבנית עם 2 כוסות מים רותחים ליצירת סביבת אפייה לחה.
מרכיבים ואופים: ממלאים את התבנית עד למחצית גובהה בבלילה, מיישרים בעדינות את פני הבלילה, חובטים בעדינות את התבנית במשטח העבודה מספר פעמים לשחרר בועות אוויר שנכלאו במהלך המילוי. מחליקים בעדינות את התבנית לתנור בשליש התחתון שלו, מעל התבנית עם המים הרותחים. מוודאים ששולי נייר האפייה לא קרובים לגופי החימום בחלק העליון של התנור.
עם הכנסת העוגה לתנור מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ומעבירים למצב סטטי. לאחר 10 דקות מנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות וממשיכים באפייה ללא פתיחת דלת התנור במשך 40 דקות.
בתום האפייה מכבים את התנור ומשאירים בו את העוגה כשהוא סגור 30 דקות. לאחר מכן פותחים סדק בדלת התנור ומשאירים אותה פתוחה בעזרת כף עץ עוד כשעתיים-שעתיים וחצי, עד שהעוגה מתקררת וכמעט מגיעה לטמפרטורת החדר. העוגה מאבדת חלק מהנפח בזמן זה, אבל תהליך הצינון הממושך מונע צניחה של העוגה.
מכסים היטב את העוגה ומעבירים אותה למקרר למספר שעות, רצוי 8 שעות לפחות. העוגה נשמרת בקירור מספר ימים.