16-12 פרוסות
החומרים
לבסיס
150 גרם ביסקוויט קסטה שוקולד
1/2 כוס אבקת שוקו נס
120 גרם חמאה מומסת
למלית הגבינה
1 ק"ג גבינה 5%
1 כוס סוכר
2 שקיקי סוכר וניל
7 ביצים
1 מכל שמנת חמוצה
1 מכל שמנת מתוקה
50 גרם חמאה מומסת
1/2 חבילת אינסטנט פודינג וניל (40 גרם)
לתערובת הגבינה
200 גרם שוקולד לבן
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/2 חבילת אינסטנט פודינג וניל
לתערובת החומה
120 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
1 מכל שמנת מתוקה
1/2 חבילת אינסטנט פודינג שוקולד (40 גרם)
תבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ס"מ
אופן ההכנה
ממיסים חמאה בקלחת קטנה.
טוחנים ביסקוויטים לפירורים דקים במעבד מזון – בלהב המתכת.
מערבבים את פירורי הביסקוויטים עם אבקת שוקו נס, מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים היטב.
מרפדים תבנית עגולה בנייר אפייה (גוזרים את נייר האפייה בדיוק כקוטר התבנית).
מהדקים בעזרת כף את פירורי הביסקוויטים לתחתית התבנית ומשטחים לשכבה אחידה.
שומרים בצד עד שמלית הגבינה תהיה מוכנה.
מכינים את מלית הגבינה:
מערבבים בקערה בעזרת מטרפה גבינה, סוכר וסוכר וניל, ממתינים כשתי דקות ומערבבים שוב עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבלת תערובת חלקה.
טורפים את הביצים בקערה נפרדת ומבליעים אותן בתערובת הגבינה.
מוסיפים שמנת חמוצה, שמנת מתוקה וחמאה מומסת (לא חמה).
מפרישים כוס מבלילת הגבינה לקערית קטנה ומערבבים לתוכה חצי חבילת אינסטנט פודינג וניל. (פעולה זו חשובה למניעת היווצרות גושים.)
מחזירים לקערה את בלילת הגבינה ומערבבים שוב לקבלת תערובת אחידה.
מחלקים את הבלילה שווה בשווה לשתי קערות.
מכינים את התערובת הלבנה:
קוצצים שוקולד לבן ומניחים בקערה קטנה.
מחממים בקלחת קטנה חצי כוס שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה.
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד הלבן, ממתינים כדקה ומערבבים היטב.
אם נותרים גושים קטנים של שוקולד מכניסים למיקרוגל להמסה נוספת.
מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
מפרישים כוס מבלילת הגבינה עם השוקולד הלבן לקערית קטנה ומערבבים לתוכה חצי חבילת אינסטנט פודינג וניל.
מחזירים לקערה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
מניחים בצד.
מכינים את התערובת החומה:
קוצצים שוקולד מריר ושוקולד חלב ומניחים בקערה קטנה.
מחממים בקלחת קטנה מכל שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה.
יוצקים את השמנת החמה על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה ומערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
מוסיפים את קרם השוקולד למחצית השנייה של בלילת הגבינה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
מפרישים כוס מהבלילה החומה לקערית קטנה ומערבבים לתוכה חצי חבילת אינסטנט פודינג שוקולד.
מחזירים לקערה ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
מרכיבים את העוגה:
לפני שמתחילים להרכיב את העוגה וכדי לקדם כל תקלה שלא תבוא (כגון שפיכה וכו'), רצוי להניח את התבנית הקפיצית העגולה בתוך תבנית תנור רגילה, ורק באופן הזה להעביר את העוגה לאפייה בתנור.
מעבירים כל אחת מהבלילות לבקבוק או לכד מזיגה.
מוזגים מהתערובת החומה למרכז התבנית עד ששכבת פירורי הביסקוויטים מתכסה.
ממשיכים למזוג – הפעם מהתערובת הלבנה למרכז התבנית בזרם דק ואטי עד שמתקבל חישוק בצבע חום עבה מאוד.
מוזגים שוב מהתערובת החומה למרכז התבנית עד שמתקבל חישוק לבן עבה. ממשיכים לסירוגין בסדר הזה עד שמסתיימות הבלילות.
חשוב למזוג כל אחת מהבלילות בזרם דק ואטי מאוד, אם תגבירו את מהירות הזרם החישוקים יתאחדו זה עם זה ולא תתקבל הדוגמה הרצויה.
מניחים תבנית בתחתית התנור ויוצקים לתוכה מים רותחים (כדי להעשיר את סביבת האפייה באדים).
אופים את העוגה בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות כשעה וחצי עד שהיא מתייצבת בשוליים אך עדיין רוטטת במרכז.
מכבים את התנור, פותחים את הדלת וממתינים שהעוגה תתקרר בהדרגה.
לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין מעבירים אותה למקרר למשך יממה לפני ההגשה להתייצבות מלאה.
רצוי לאחסן את העוגה במגש בעל מכסה פעמון או בקופסת קרטון אטומה.
אין לכסות את העוגה ישירות ברדיד אלומיניום או בשקית ניילון, שכן רדיד האלומיניום או השקית יידבקו לעוגה ו"ינגסו" מחלקה העליון.
פורסים את העוגה בסכין ארוכה וחדה (לא משוננת) טבולה במים רותחים. יש לנגב את הסכין בנייר סופג לפני כל חיתוך.
בשלב הראשון פורסים את העוגה לחצי, לאחר מכן לרבע ומכל רבע של עוגה פורסים שלוש פרוסות יפות.
עוגת גבינה משתבחת יום-יומיים לאחר אפייתה ונשמרת מצוין בקירור עד שבוע ימים.
לא מקפיאים! מכיוון שהקפאה גורמת למרקם להפוך לפירורי.
טיפים של קונדיטורים
- חשוב מאוד! אין להשהות את הבלילות, אלא יש להרכיב את העוגה מיד עם סיום הכנתן. השהיה מיותרת גורמת לבלילה להתעבות ולהסמיך ומקשה על המזיגה ועל הרכבת העוגה. (אם אתם חשים שהבלילות סמיכות מדיי ניתן לדלל אותן במעט חלב.)
- חשוב לנקות את בקבוקי המזיגה מבלילות שנזלו כדי שלא יטפטפו על דוגמת החישוקים.