לבסיס בצק שקדים:
250 גרם – 3/4 1 כוסות קמח
100 גרם – 3/4 כוס אבקת שקדים
60 גרם – 1/2 כוס אבקת סוכר
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה טרופה
למלית :
קילו גבינה לבנה רכה5%. מומלץ מאוד להשהות לילה לפני בתוך חיתול על גבי מסננת כשמתחתיה מונחת קערה, אבל לא חובה.
9 חלבונים
250 גרם – 1/4 1 כוסות סוכר
גרגירים ממקל וניל או 2 כפיות תמצית וניל איכותית
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
6 כפות קורנפלור
לציפוי:
250 מ"ל – 1 מכל שמנת מתוקה
1 אינסטנט פודינג וניל
200 מ"ל כוס חלב
קרמל פסיפלורה
100 גרם חצי כוס סוכר
15 גרם חצי כף גלוקוזה
25 מ"ל – 2 כפות מים
100 גרם מחית פסיפלורה או כל פרי אחר
25 גרם חמאה
קורט מלח
מכינים את הבצק: מעבדים במיקסר בוו גיטרה במהירות בינונית קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורית (כמו קוסקוס).
מוסיפים ביצה טרופה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק אחיד. מהדקים את הבצק בשכבה אחידה לתחתית של תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכניסים למקפיא לרבע שעה, דוקרים במזלג ואופים בתנור שחומם מראש ל 180-מעלות 15 דקות, מצננים ומניחים בצד.
מכינים את המלית: מקציפים חלבונים עם סוכר ווניל לקצף אחיד ומבריק.
בקערה נפרדת טורפים במטרפה ידנית גבינה, קורנפלור ופודינג וניל.
מאחדים תערובות בקיפול עדין עד לקבלת תערובת אחידה .
שופכים על קלתית הבצק האפויה.
טיפ לדפנות צחורות במיוחד: דפנות צחורות הן סימני ההיכר של עוגת גבינה מקצועית.
לוקחים ארבעה דפי עיתון ,מקפלים כל צמד בגובה התבנית, מרטיבים תחת ברז מים, מנערים וכורכים סביב התבנית. העיתון לא נשרף במהלך האפייה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית מים רותחים, שישחררו אדים במהלך האפייה כדי שהעוגה לא תתייבש.
אופים כ-15 דקות עד שפני העוגה הופכים לקרום יבש וזהוב.
מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות, מוציאים את העוגה מהתנור (אין לחשוש!) מעבירים סכין חלקה בהיקף התבנית בעומק של 2 ס"מ תוך היצמדות לדפנות כדי לתת 'פתח אוורור' על מנת שהעוגה תעלה יפה ולא תתבקע, מחזירים לתנור ואופים כ-35 דקות נוספות.
(העוגה מוכנה כאשר היא קפיצית למגע, או כאשר סכין הננעץ בתוכה יוצא יבש לגמרי.)
מצננים היטב כשעתיים לפחות.
מכינים את הציפוי: מקציפים מספר דקות עד לקבלת קצפת יציבה .
מורחים בעזרת פלטה את הקרם על פני העוגה ומצננים לשעה במקרר.
מכינים קרמל פסיפלורה: מבשלים בסיר סוכר, גלוקוזה ומים עד לקבלת קרמל ענברי.
מרככים את הקרמל עם מחית הפסיפלורה (שחוממה מעט) ומערבבים עד שאין גושים. מסירים מהאש.
מוסיפים חמאה בקוביות ומערבבים עד להמסה ולקבלת תערובת הומוגנית.
מצננים לפחות כשעתיים במקרר.
מכינים בננות מקורמלות : פורסים את הבננות, מפזרים סוכר ומקרמלים בעזרת מבער .
לחלופין -ניתן להכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במצב גריל ולאפות מספר דקות עד ל "שיזוף" הבננות.
מסיימים את הרכבת העוגה: מזרזפים את הקרמל או מורחים בשכבה אחידה ומפזרים את הבננות המקורמלות.
מקררים לילה שלם.