כ-40 עוגיות
החומרים
לתערובת מס' 1
200 גרם שקדים מולבנים טחונים דק דק
200 גרם אבקת סוכר
75 גרם חלבונים
לתערובת מס' 2
75 גרם חלבונים
20 גרם סוכר
2 כפות אבקת נס קפה – לבחירה
לתערובת מס' 3:
200 גרם סוכר
60 מ"ל מים מינרליים
למילוי
300 גרם שוקולד מריר
לשאר ימות השנה – קרם גאנש
200 גרם קצפת פרווה
180 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה
ראשית קראו בריכוז את המתכון ועקבו אחר ההוראות.
דאגו שיהיה משקל ברשותכם, שכן המידות חייבות להיות מדויקות עד למאוד. (ודאי לרבים מכם יש משקל כדי לשקול את המצות ואת החסות.)
שלב א'
טוחנים את השקדים דק דק במעבד מזון או במטחנת תבלינים.
מנפים את אבקת הסוכר ונפטרים מגושים מיותרים.
מעבירים את השקדים הטחונים ואת אבקת הסוכר לקערת המיקסר.
מוסיפים את החלבונים ומערבלים בוו גיטרה עד לאיחוד מלא.
שלב ב'
שמים בקערת מיקסר נפרדת נקייה 75 גרם חלבונים.
שלב ג'
שמים בסיר קטן סוכר ומים ומביאים לרתיחה ומבשלים עד שמתקבל סירופ סוכר סמיך יחסית. למי שיש מדחום סוכר – יש צורך להגיע עד ל-100 מעלות.
כשאין מדחום סוכר יש צורך לבשל את הסירופ בין ארבע לחמש דקות.
שלב ד'
כאשר סירופ הסוכר הגיע ל-100 מעלות (עדיין לא מכבים את האש) מתחילים להקציף את החלבונים שבקערה.
כשהקצף מתחיל לעלות מוסיפים את הסוכר ומקציפים היטב עד לקבלת קצף יציב ורך.
ממשיכים להקציף ובו בזמן ממשיכים לבשל את סירופ הסוכר עוד כשתי דקות.
שלב ה'
כאשר סירופ הסוכר שבסיר הגיע ל-118 מעלות (אחרי שבע דקות של בישול) ונהיה סמיך יותר, והקצף שבקערה יציב, יוצקים את הסירופ הרותח על החלבונים תוך כדי הקצפה. בבת אחת הקצף יעלה.
ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שהקערה קרה למגע.
מוסיפים שתי כפיות אבקת נס קפה עד להטמעה.
שלב ו'
מאחדים בקיפול ידני את תערובת מס' 1 עם החלבון המוקצף או במיקסר בוו גיטרה במהירות הכי נמוכה.
מציירים בלורד על נייר אפייה עיגולים בקוטר 4 ס"מ.
הופכים את נייר האפייה על צדו השני.
אם יש סילפט (נייר אפייה מסיליקון) מניחים את הסילפט על נייר האפייה .
מעבירים את תערובת המיקרון לשק זילוף בעל צנתר גדול עגול וחלק מס' 8.
מזלפים עיגולים בקוטר העיגולים שציירנו על גבי נייר האפייה.
משהים את המקרונים בתבנית בחוץ למשך שעה ורק אחר כך אופים.
אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות שבע דקות בלבד!
חשוב מאוד להקפיד על זמן האפייה, אחרת המקרונים יתקבלו יבשים.
ניתן לאפות בתכנית טורבו כמה מגשים בו זמנית.
מוציאים את המקרונים ומצננים.
בעזרת פלטה מפרידים את המקרונים מנייר האפייה או מהסילפט.
ממיסים שוקולד מריר.
הופכים מחצית מהמקרונים על כיפתם העגולה ומורחים את צדם השטוח בשוקולד מריר.
מכסים במקרון נוסף כאשר הצד השטוח פונה לשוקולד.
מקבלים באופן הזה כ-40 זוגות מקרון.
מאחסנים בשכבה אחת במקרר עד שבוע ימים, ניתן להקפיא למשך שבועיים לפחות.
בפסח ניתן למרוח בממרח שוקולד איכותי או בקונפיטורה טובה.
לשאר ימות השנה: מכינים את הגאנש: קוצצים שוקולד מריר ומניחים בקערה. בקערה נפרדת מחממים קצפת פרווה או לחלופין שמנת מתוקה.
יוצקים את הקצפת החמה על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה ומערבבים היטב עד להמסה.
אם השוקולד לא נמס דיו, מעבירים למיקרוגל וממיסים שנית.
משהים את הקרם בחוץ להתמצקות כשעתיים.
מעבירים את הקרם גאנש לשק זילוף בעל פייה חלקה.
מזלפים מעט מהקרם על הצד השטוח של מחצית מהמקרונים.
מכסים במקרון נוסף (מהדקים מעט) כשהצד השטוח שלו פונה לקרם.
מתקבלים מקרונים פריכים ונמסים בפה – מעדן אמיתי!
טיפים של קונדיטורים
- בשאר ימות השנה ניתן לרכוש אבקת שקדים בכשרות מהודרת – היא נפלאה לעוגיות המקרון, ואני משתמשת בה במקום לטחון שקדים מולבנים. רצוי לנפות אותה לפני השימוש במסננת נירוסטה בעלת חורים גדולים ולהיפטר מגושים מיותרים.
- ניתן להכין מקרונים בשלל טעמים צבעים וגוונים – מקרון פיסטוק בצבע ירוק בהיר, מקרון בטעם תות בצבע ורוד או בטעם לימון ולצבוע את המקרון במעט צבע צהוב.
- בפטוסרי הצרפתי מקובל להשתמש בחלבונים "ישנים" – חלבונים שהשאירו אותם מחוץ למקרר במשך כמה ימים (אנחנו מערבבים עם מעט מלח ומיץ לימון מטעמי כשרות), אולם אני השתמשתי בחלבונים טריים והתוצאה הייתה נפלאה ופריכה.