סופגנייה בסגנון צרפתי עם כבד קצוץ מזולף ורוטב פירות יער

25 יחידות

לבצק:
3 כוסות ועוד 3 כפות (450 גרם) קמח מנופה
2 כפיות (8 גרם) שמרים אינסטנט
1/2 כוס פחות 2 כפות שטוחות (80 גרם) סוכר
1/4 כוס (60 מ”ל) שמן
ביצה
כפית מלח
170 מ”ל (קצת פחות מ-3/4 כוס) מים חמימים

לכבד הקצוץ:

4 בצלים לבנים (800 גרם לערך) חצויים ופרוסים דק

750 גרם כבדים נקיים מאוד מגידים וחלקים לא רצויים

3 ביצים קשות L

מלח ופלפל טחון לפי הטעם

שמן חמניות או קנולה (בנדיבות)

3-2 כפות מיונז איכותי

לרוטב פירות היער:

חבילה (300 גרם) של תערובת פירות יער קפואים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

כף מיץ לימון טרי

1/2 כוס מים + מים רותחים לפי הצורך

מכינים את הסופגניות:

מכניסים את כל החומרים לפי הסדר לקערת מיקסר ומעבדים בוו לישה את כל החומרים במהירות נמוכה 10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. שמים לב תוך כדי הלישה אם הבצק דביק, ואם כן מוסיפים קצת קמח, ואם הוא יבש מוסיפים קצת מים.
מכסים את פני הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה (מקמחים אם יש צורך). מגלגלים כדורים בגודל של כדור פינג פונג במשקל של כ-30-25 גרם. מניחים על נייר אפייה משומן או על ריבועי נייר אפייה חתוכים. מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח.
מטגנים עד להזהבה בשמן עמוק בטמפרטורה של 170 מעלות אם יש מדחום.
אם נעזרים בריבועי נייר אפייה – מכניסים את כדורי הבצק עם נייר האפייה לתוך השמן, וכשהנייר מתנתק מהסופגנייה מסירים אותו בעזרת מלקחיים. כשהסופגניות זהובות מוציאים לנייר סופג.

מכינים את הכבד הקצוץ:

מחממים במחבת גדולה המון שמן. השמן הוא סוד ההצלחה של הכבד הקצוץ. מטגנים את הבצל באיטיות עד שהוא מזהיב יפה, רך ומצומצם בחצי. סבלנות! מצננים לטמפרטורת החדר.
בינתיים מכשירים את הכבד (אם לא קניתם מוכשר): צולים אותו בגריל על אש גלויה או ברשת צלייה ייעודית על הכיריים. מצננים מעט, מעבירים בעודו חמים מהצלייה למעבד מזון עם הבצל המטוגן, השמן מהטיגון של הבצל, ביצים קשות ומיונז. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מעבדים לקבלת מרקם חלק אך לא לגמרי. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן שיתאים לזילוף. הכבד יתקשה בקירור. אפשר להכין מראש.

מכינים את הרוטב:

מכניסים לסיר את כל הרכיבים ומבשלים כמה דקות עד שהסוכר נמס והפירות רכים.
מביאים לרתיחה תוך ערבוב, מנמיכים את האש, ומבשלים תוך ערבוב 3-2 דקות עד להסמכה. מוסיפים מים רותחים לפי הצורך אם הרוטב סמיך מדי. מכבים את האש, מעבירים את הסירופ לצנצנת זכוכית עם מכסה, מצננים על השיש ושומרים במקרר עד לשימוש. שימו לב: הרוטב צריך להיות יציב כדי שיונח על הסופגנייה, אם הוא נוזלי מדי הוא יזלוג מטה.
*** טיפ לחובבי קיצורי דרך: קנו ריבת פירות יער או דובדבנים איכותית, העבירו לקערית, ערבבו עם מעט מים רותחים עד לקבלת הסמיכות הרצויה ותבלו במיץ לימון טרי לפי הטעם.

מרכיבים את המנה:

לאחר טיגון הסופגניות חוצים אותן ומזלפים את הכבד בצורה נאה וכף-שתיים מהרוטב מעל.