למרק:
שקית רשת לבישול
1/2 1 ק”ג חלקי עוף – לפחות ק”ג כנפיים לטעם, וחלקי עוף נוספים להגשה
עצמות מח או עצמות סוכר – לבחירה
4 בצלים קלופים
סלרי שלם (ענפים ועלים) אפשר אפילו 2 יחידות
2 כרשות (החלק הלבן בלבד) חתוכות גס – לבחירה
5-4 גזרים קלופים
שורש סלרי ו/או שורש פטרוזיליה
מלח
פלפל
מכינים את המרק:
מכניסים לשקית רשת המיועדת לבישול לפחות קילו כנפיים וגרונות עוף, קושרים היטב ומניחים בתחתית הסיר. אם אתם אוהבים לאכול גם את העוף עצמו, אפשר להכניס חלקי עוף נוספים ללא עור, מחוץ לרשת.
מכסים במים כ-5 ס”מ לפחות מעל העוף. מבשלים על אש בינונית בבעבוע עדין כחצי שעה, לא צריך להגיע לרתיחה בשלב הזה, ומקפים שוב ושוב את הקצף והאפרוריות שצפים בעזרת כף מחוררת, בסבלנות רבה.
מוסיפים את הירקות הקלופים והחתוכים ואת הסלרי ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש בינונית כשעתיים לפחות. מתבלים במלח בנדיבות ובפלפל שחור. וממשיכים לבשל כמה דקות נוספות לאיזון הטעמים.
לצבע עמוק יותר ולמיצוי טעמים ניתן להמשיך בבישול גם עד 8 שעות.
המרק במיטבו יום למחרת, אחרי שנח קצת במקרר. אני אוהבת להרתיח שוב ולתת בישול שני של כשעתיים.
אם אוהבים מרק צח וצלול, עדיף להימנע מתפוחי אדמה ומקישואים שמעכירים אותו קמעה אותו.
אם בכל זאת רוצים, כדאי להוסיף לסיר רק בסוף הבישול לשעת בישול אחרונה.
גיוון לאמיצים: ממליצה לנסות להוסיף בסוף הבישול של המרק, רבעי כרוב לבן. זה משנה קצת את הטעם והארומה של המרק, אבל לאוהבים זו התמכרות של ממש.
ציר או מרק עוף נשמר במקרר כשלושה ימים ובהקפאה כשלושה חודשים. מומלץ לחלק למנות קטנות ולסמן במדבקה תאריך בישול.
עדיף לסנן מהירקות שהופכים סמרטוטיים בהפשרה. בהרתחה חוזרת אפשר להוסיף ירקות טריים – גזר, בצל, קישוא וכדו’ ולבשל כשעה עד שמוכנים.