מקלעת בצק שמרים כרוך במלית גבינה

החומרים לבצק:

500 גרם קמח

1/2 קוביית שמרים טריים (25 גרם) או לחלופין 1/2 שקית 'שמרית'

1/2 כוס סוכר

2 ביצים

1/2 כוס חלב קר

75 גרם חמאה רכה

1 כפית מחוקה מלח

לקיפול:

100 גרם חמאה מרוככת מעט ביד

החומרים למלית הגבינה:

500 גרם גבינה לבנה 5%

1/2 כוס סוכר

2 שקיקי סוכר וניל

1 חלמון

1 כף גדושה אינסטנט פודינג וניל

1 כף גדושה קורנפלור

4 כפות קוביות משמש מיובש

החומרים לזיגוג:

1 ביצה+1 חלמון

לקישוט:

אבקת סוכר

מכינים את הבצק – שלב א':

מפוררים שמרים טריים ביד ושמים בקערית קטנה, יוצקים מעליהם חלב קר ומוסיפים שתי כפיות סוכר. מכסים ומחכים שהשמרים יתססו ויעלו בועות. לחילופין: מוסיפים שמרית לקמח והסוכר.

שמים בקערת מיקסר קמח וסוכר ומערבבים קלות, מוסיפים את השמרים שתססו עם החלב והסוכר או את השמרית והחלב, מוסיפים ביצים וחמאה ולשים בוו לישה במהירות נמוכה כשלוש דקות.

מוסיפים את המלח ולשים במהירות בינונית כחמש דקות נוספות.

חשוב לקבל בצק רך, חלק ואחיד. אם יש צורך לשים מספר דקות נוספות.

משמנים מעט את הקערה ומכסים בניילון נצמד.

מתפיחים בטמפרטורת החדר במשך ארבעים דקות עד שהבצק מגדיל את נפחו ב-50%.

מכניסים למקרר ללילה שלם.

מכינים את מלית הגבינה:

מניחים מסננת בתוך קערה, פורסים מעל המסננת חיתול בד חדש או בד כותנה נקי, יוצקים את הגבינה לתוך חיתול הבד ומשהים במקרר להגרת נוזלים למשך לילה שלם.

מוציאים את הגבינה מהבד ומעבירים לקערה נקייה.

מוסיפים סוכר, סוכר וניל וחלמון ומערבבים היטב. מוסיפים אינסטנט פודינג וניל וקורנפלור.

חותכים כל משמש לרוחב ובודקים שאין "אורחים" בלתי רצויים.

קוצצים את המשמשים לקוביות ומוסיפים לתערובת הגבינה. (להקלת החיתוך של המשמשים רצוי להקפיא אותם כ-15 דקות לפני החיתוך.)

מכינים את הבצק – שלב ב':

שמים חמאה בין שתי יריעות ניילון, מקמחים אותה במעט קמח (בערך כף) וטופחים עליה בעזרת מערוך כדי שהיא תתרכך מעט.

מרדדים לעובי של 4-3 מ"מ.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק מהמרכז כלפי חוץ ליצירת ארבע כנפיים. את המרכז משאירים עבה מאוד.

מניחים את החמאה על מרכז הבצק (העבה) ומכסים אותה בארבע כנפות הבצק. סוגרים למעין מעטפה באופן שהבצק מכסה את החמאה לחלוטין.

מרדדים מיד את הבצק למלבן צר וארוך.

מקפלים לשלוש: מקפלים את השליש הימני של הבצק על השליש המרכזי, ולאחר מכן את השליש השמאלי על השליש המרכזי.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים במקרר שעתיים.

לאחר שעתיים מוציאים את הבצק, מסובבים אותו רבע סיבוב ומרדדים אותו שוב למלבן ארוך וצר.

מקפלים שוב את הבצק כאמור לעיל ומשהים במקרר שעה.

חוזרים על פעולת הרידוד-קיפול-קירור פעם נוספת ומשהים במקרר לשעה נוספת.

למניעת בלבול ושכחה מומלץ בכל פעולת רידוד-קיפול-קירור להצמיד פתקית קטנה על הבצק ולרשום את מספר הקיפולים שכבר נעשה, למשל: בצק כרוך קיפול מס' 3.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשני חלקים שווים. עתה תראו באופן ברור את כל קיפולי הבצק חמאה שעשיתם.

מעצבים: מרדדים כל חלק לעלה מלבני בגודל 35X25.

שוטחים חצי ממלית הגבינה במרכז מלבן הבצק לכל אורכו.

חותכים משני הצדדים הקיצוניים רצועות אלכסוניות ברוחב סנטימטר וחצי.

מסירים את הרצועה העליונה והתחתונה בכל צד כך שתתקבל לשונית למלבן הבצק.

מקפלים את לשונית הבצק העליונה מעל מלית הגבינה ומתחילים במלאכת הקליעה.

מקפלים את הרצועה הימנית ועליה את הרצועה השמאלית בצורת קליעת שתי וערב עד שמסיימים בכל הרצועות.

מתקבלת מקלעת בצק יפהפייה.

מרססים בשמן תבנית אינגליש קייק בעלת שוליים נמוכים המיועדת לקראנץ' ומעבירים את מקלעת השמרים-גבינה לתבנית.

מכסים ביריעת ניילון רופף ומתפיחים פעם שנייה כשעה.

מברישים בביצה טרופה עם חלמון לקבלת גוון שחום ועמוק יותר.

אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כשלושים דקות.

מוציאים ומצננים.

לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר.

מכסים היטב ומאחסנים במקרר עד שלושה ימים.

ניתן להקפיא את מקלעת השמרים-גבינה ללא אבקת סוכר לזמן ארוך יותר.

מפשירים במקרר, אין צורך לחמם. המלית טעימה כשהיא קרה.

לגיוון: במקום קוביות משמש מיובש ניתן להשתמש בצימוקים בהירים או בחמוציות מיובשות.

מעטפות בצק שמרים במילוי גבינה

אם כבר מילוי גבינה, אז למה שלא נרוויח בצק חלבי?

מעטפות גבינה רכות ואווריריות שנעלמות בפה.

החומרים לבצק:

500 גרם קמח

1 חבילת חמאה מומסת (100 גרם)

25 גרם שמרים טריים בקובייה או 1/2 חבילת 'שמרית'

3/4 כוס חלב

1/4 כוס סוכר (75 גרם)

2 ביצים

1/2 כפית מלח

החומרים למלית הגבינה:

750 גרם גבינה לבנה 5%

3/4 כוס סוכר

1 ביצה

2 כפיות גרודת תפוז

2 שקיקי סוכר וניל

2 כפות קורנפלור

2 כפות אינסטנט פודינג

לקישוט:

אבקת סוכר או סירופ סוכר: 3/4 כוס סוכר, 1/4 כוס מים

מכינים את הבצק:

מפוררים שמרים טריים ביד ושמים בקערית קטנה. יוצקים מעל השמרים רבע כוס חלב פושר ומוסיפים כפית סוכר. מכסים ומחכים שהשמרים יתססו ויעלו בועות. אם משתמשים ב'שמרית' שלב זה הוא מיותר.

ממיסים חבילת חמאה ויוצקים מעליה חצי כוס חלב קר (או כאשר משתמשים בשמרית 3/4 כוס חלב קר). באופן הזה תתקבל תערובת פושרת של חמאה וחלב.

שמים קמח וסוכר בקערת מיקסר ומערבבים קלות.

מוסיפים את השמרים שתססו או ה'שמרית' ואת תערובת החמאה והחלב, מוסיפים ביצים ומעבדים בוו לישה במהירות בינונית לבצק חלק, רך וגמיש.

מוסיפים את המלח רק לקראת סוף הלישה.

מניחים את הבצק לכחמש דקות ולשים היטב במהירות בינונית כחמש דקות נוספות.

משמנים את תחתית הקערה ואת דופנותיה ומכסים בניילון נצמד או בשקית ניילון משומנת מעט. מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן שמים את קערת הבצק במקרר לשעתיים לפחות.

מכינים את מלית הגבינה:

שמים את הגבינה בתוך בד כותנה נקי או לחלופין בנייר רב מגבת (רב פעמי), מניחים במסננת כאשר מתחתיה ניצבת קערה ומסננים במקרר למשך לילה שלם.

מוציאים את הגבינה מהמקרר ומעבירים לקערה נקייה.

מוסיפים סוכר, ביצה וסוכר וניל ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס.

מוסיפים גרודת תפוז, קורנפלור ואינסטנט פודינג וניל ומערבבים שוב עד לאיחוד החומרים.

מכינים את המעטפות:

מוציאים את הבצק מהמקרר.

משמנים מעט את משטח העבודה.

מחלקים את הבצק לשתיים ומרדדים כל חלק לעלה גדול.

משאירים את עלי הבצק המרודדים על השיש למנוחה קצרה כדי לתת לבצק להתכווץ מעט בחזרה.

בעזרת גלגלת חותכים את הבצק לריבועים קטנים בגודל 4X4 ס"מ (ניתן לקרוץ בעזרת סט קורצנים רבועיים – להשיג בחנויות המתמחות.)

מעבירים את מלית הגבינה לשק זילוף בעל פייה חלקה ומזליפים גבעת גבינה קטנה במרכז כל ריבוע.

אוספים קצה אחד של בצק מעל מלית הגבינה ומהדקים.

אוספים מעליו קצה נוסף של בצק, מותחים את קצות הבצק ומהדקים שנית למניעת פתיחה בעת האפייה.

מרפדים תבניות תנור בנייר אפייה, מניחים בצפיפות את מעטפות הבצק ומשהים לתפיחה נוספת של חצי שעה. מברישים בביצה טרופה, ממתינים כחמש דקות ומברישים בביצה פעם שנייה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואופים כשלושים דקות עד שמעטפות הגבינה זהובות ויפות.

מוציאים ומכסים במגבת מטבח נקייה. ניתן לקשט באבקת סוכר או להבריש בסירופ סוכר.

מכינים סירופ סוכר:

שמים בסיר סוכר ומים (ראו לעיל כמויות) ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כחמש דקות עד שהסירופ מסמיך מעט.

מברישים את מעטפות הגבינה בעודן קרות בסירופ החם, או לחלופין מצננים את הסירופ ומברישים את מעטפות הגבינה בעודן חמות.

כללי זהב מבית הספר לקונדיטוריה:

בצק שמרים תופח גם בקור. הטעמים בבצק מתפתחים, ומתקבל בצק בטעם עמוק ועשיר. נוסף על כך, התפיחה במקרר גורמת לבצק להיות הרבה יותר נוח לעיצוב.

כללי זהב מבית הספר לקונדיטוריה:

כיצד בודקים אם השמרים טריים?

א. בודקים את תאריך התפוגה המצוין על גבי אריזת השמרים.

ב. בודקים שהצבע של השמרים אפרפר ושהמרקם מתפורר ולא משחתי.

ג. בודקים שיש לשמרים ריח אופייני ולא ריח של רקב או קלקול.

ד. עושים פשוט מה שהסבתות שלנו היו עושות: ממיסים את השמרים עם מים או חלב בתוספת סוכר שהוא מקור חיותם של השמרים ובודקים שהם אכן תוססים.

כדי לחסוך את התהליך משתמשים ב'שמרית' – שמרים טריים בגרגירים. קונדיטורים מפוררים ישירות את קוביות השמרים על הקמח או שהם משתמשים בשמרים יבשים.

* הוספת משפר אפייה לבצק משפרת את איכותו ומאריכה את חיי המדף שלו.