תבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ – 16 מנות
לשכבת הבסיס – מרמלדת תפוח:
כוס ועוד כף (250 מ”ל) מים
כוס ורבע (250 גרם) סוכר
כפית מחית או תמצית וניל
5 תפוחים מזן גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
כפית (6 גרם) אבקת ג’לטין
2 כפות (30 מ”ל) מים להמסת הג’לטין
למוס הדבש:
מכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה או צמחית
כף וחצי (30 גרם) דבש
200 גרם שוקולד לבן חלבי או פרווה
כפית וחצי (8 גרם) אבקת ג’לטין
3 כפות (40 מ”ל) מים להמסת הג’לטין
מכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה או צמחית מוקצפת למרקם רך
לגנאש פיסטוק מוקצף – לבחירה:
250 מ”ל שמנת מתוקה
400 גרם שוקולד לבן חלבי או פרווה
2 כפות גדושות מחית פיסטוק
לקישוט – פרוסות תפוח מיובש:
3 תפוחי עץ מזן גרנד סמית’ בקליפתם
כוס (200 גרם) סוכר
2 כוסות (480 מ”ל) מים
מכינים את שכבת הבסיס: מערבבים את אבקת הג’לטין עם המים ומניחים בצד ל-15 דקות.
מרתיחים בסיר את המים והסוכר, מוסיפים וניל ותפוחים חתוכים,
מרתיחים ל-2 דקות, מסירים מהאש ומוסיפים את תערובת הג’לטין שהכנו מראש.
יוצקים את המרמלדה לתבנית עגולה מרופדת בנייר אפייה רק בחלק התחתון שלה.
אם משתמשים ברינג מתכת ללא בסיס מניחים את הרינג על מגש או תבנית אפייה ומניחים שקף על דופן הרינג כדי שאפשר יהיה לחלץ את המוס בקלות.
מעבירים להקפאה לשעתיים.
מכינים את המוס: מערבבים את הג’לטין והמים בקערית קטנה ומניחים בצד (ל-15 דקות).
מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה והדבש ויוצקים אותה על השוקולד הלבן, מערבבים היטב לאיחוד ומוסיפים את תערובת הג’לטין פנימה. מערבבים היטב לתערובת אחידה.
ממתינים מספר דקות שהתערובת תתקרר.
מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך.
מקפלים את השמנת לתערובת הדבש הפושרת.
יוצקים את התערובת מעל שכבת מרמלדת התפוחים ומחזירים להקפאה ל-5 שעות.
מכינים את הגנאש: מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, יוצקים אותה על השוקולד הלבן ומחית הפיסטוקומערבבים היטב לאיחוד.
מקררים למשך לילה.
מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות נמוכה עד לקבלת מרקם יציב.
מכינים תפוחים מיובשים לקישוט: מבשלים מים וסוכר עד לרתיחה.
פורסים את תפוחי העץ דק מאוד בעזרת סכין טובה או מנדולינה.
משרים את התפוחים בתוך הסירופ לשעתיים.
מניחים את התפוחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומייבשים בתנור בטמפרטורה של 110 מעלות כשעה וחצי, עד שהתפוח יבש לגמרי.
מרכיבים את העוגה: משחררים את העוגה מהתבנית.
מזלפים שושנים של גנאש פיסטוק מעל ומקשטים בתפוחים המיובשים.
אפשר גם לקנות תפוחים מיובשים מוכנים ולקשט בהם את העוגה.
