6 מנות
הרכיבים:
6 מנות פילה מוסר ים עם העור, שטופים ונקיים היטב (אפשר להמיר בכל דג לבן אחר)
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס קמח תפוח אדמה
ענף רוזמרין
כוס זיתי קלמטה מגולענים (אפשר להמיר בסוג אחר של זיתים)
2 גבעולי סלרי
פלפל אדום מתוק
4 שיני שום
חופן עגבניות שרי תמר (מומלץ צהובות)
2 לימונים טריים
מלח גס
פלפל שחור גרוס
מכינים את הדג
מייבשים היטב את פילה הדג השטוף בנייר סופג. מקמחים את הדגים מכל הכיוונים בקמח תפוחי האדמה ומסירים עודפי קמח על ידי טפיחות קלות. מפזרים על הדג מעט מלח ומניחים בצד.
מחממים היטב מחבת כבדה. מוסיפים את שמן הזית ושמים בתוכו שן שום אחת חתוכה ואת ענף הרוזמרין. כאשר השמן חם מניחים בזהירות לאט לאט את הדגים באופן שהעור כלפי מטה. מטגנים לא יותר מ-2 דגים בכל פעם. לאחר 3 דקות מצד העור הופכים את הדג ומטים את המחבת בזהירות באלכסון באופן שהשמן יצטבר לכיוון אחד. בעזרת כף לוקחים מהצטברות השמן ומרימים מהשמן על הדג. כך במשך דקה לפחות, ואז משלימים את טיגון הדג 3 דקות נוספות. פעולת הרמת השמן תהפוך את העור לפריך, והבשר הפנימי יישאר עסיסי.
בתום הטיגון מעבירים את הדגים לצלחת ומניחים להם להצטנן כ-5 דקות.
מכינים את הסלט: קורעים את זיתי הקלמטה לחצי לאורכם. קוצצים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות. חותכים את הגמבה לפרוסות דקות. פורסים את השום דק דק. פורסים את עגבניות השרי לפרוסות. לוקחים לימון אחד, מקלפים אותו ומוציאים את בשר הפרי, חותכים לקוביות ומוסיפים לסלט. מערבבים היטב בעדינות ומתבלים בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס.
מגישים: מניחים את הדג במרכז הצלחת כשהעור כלפי מעלה, שמים מעליו כף גדושה מהסלט ולצידו 2 רבעי לימון טרי לסחיטה.