40 יחידות
לבצק:
1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח לבן
5 כפות (70 גרם) סוכר
1/2 קובייה (25 גרם) שמרים טריים או כף גדושה שמרים יבשים
4 כפות (50 מ”ל) מים
5 ביצים (250 גרם)
כפית גדושה (10 גרם) מלח
250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
לציפוי הבצק:
2 ביצים טרופות + 4 כפות חלב
מעט סוכר גבישי (להשיג בחנויות המתמחות. אפשר לפזר סוכר לבן רגיל או להשמיט)
למילוי:
צנצנת ריבת פטל או ריבת אוכמניות איכותית
2 מכלים קטנים של שמנת מתוקה
5 כפות אבקת סוכר
מכינים את הבצק:
מערבבים במיקסר בוו הלישה קמח, סוכר, שמרים, מים וביצים במהירות איטית למשך 2 דקות. כשנוצר בצק מגבירים למהירות גבוהה ולשים כ־10 דקות.
מוסיפים מלח ולשים 4 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה בהדרגה עד שכולה נטמעת בבצק והבצק מתנתק מדפנות קערת המיקסר. (תהליך הטמעת החמאה אורך כ־5 דקות במהירות בינונית-גבוהה).
מעבירים את הבצק המוכן לקערה מקומחת מעט, מכסים ומעבירים ללילה למקרר.
מרכיבים את המריטוצו:
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
מחלקים את הבצק ל־40 כדורים של 30 גרם (אפשר להכין מאפים יותר גדולים של 40 או אפילו 50 גרם).
אוספים כל חתיכת בצק לצורת כדור חלק ומעצבים אותו לצורה אובלית.
מניחים את כדורי הבצק בתבנית ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים.
מברישים את כדורי הבצק בתערובת הביצה ומפזרים מלמעלה את הסוכר הגבישי.
אופים כ־20-15 דקות להשחמה יפה.
מצננים היטב ובעזרת סכין טובה פורסים בזהירות כל מאפה לאורך, כך שהבסיס נשאר מחובר ונוצר כיס למילוי.
ממלאים את השקע שנוצר במעט ריבה.
אם רוצים מכניסים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר ומזלפים מעל הריבה. אפשר גם למרוח את הקצפת בשקע שנוצר ולהחליק בסכין (במריטוצו הקלאסי מורחים את הקצפת ולא מזלפים אותה).
אפשר להכין את המאפה עד חודש מראש, לשמור במקפיא ולמלא סמוך להגשה.
את המאפה הממולא אפשר לשמור עד 24 שעות במקרר.