לשון עגל בזיתים ומשמשים מיובשים

6 מנות

החומרים:

לשון עגל גדולה

2 כפות שמן

בצל לבן קלוף וקצוץ דק

חזה אווז מעושן חתוך לקוביות בגודל חצי ס”מ – לבחירה, לא חובה

1/2 כוס זיתים שחורים מיובשים ללא גרעין – חצויים

2 ענפי תימין טרי

1/2 כוס משמש מיובש חתוך לרצועות

כוס וחצי ציר עגל (ניתן להכין מאבקה) או מים רותחים

2 מקלות קינמון

כף וחצי קמח

מלח

פלפל שחור גרוס טרי – לטעם

חופן פטרוזיליה טרייה או כוסברה

ההכנה:

מניחים את הלשון בסיר, ממלאים במים ומביאים לרתיחה. מסננים וחוזרים על הפעולה, שוב מביאים לרתיחה ומבשלים עד לריכוך כשעתיים וחצי.

מקררים, קולפים את הקליפה מסביב ללשון בצורה מושלמת – לא משאירים כלום, ומכניסים למקרר לכמה שעות (אפשר לאחסן תחת משהו כבד משקל, ליצירת פרוסה יפה ומרובעת).

מחממים את השמן בסיר רחב ומזהיבים את הבצל הקצוץ עם קוביות חזה האווז המעושן. מוסיפים את מקלות הקינמון, התימין, הזיתים והמשמשים ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את הציר או המים הרותחים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, בצורה שלא ייווצרו גושים של רביכה, ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כ-10 דקות.

פורסים את הלשון מהצד הרחב לצר לפרוסות בעובי הרצוי – דק או בינוני, מניחים בכלי הגשה חסין חום ויוצקים מעל את הרוטב. מכסים בנייר אפייה ורדיד אלומיניום ואופים שעה ב-160 מעלות.

בעת ההגשה מפזרים את הפטרוזיליה.