לחמניות גבינה ועשבי תיבול

6 יחידות

לבצק:

375 גרם (1/2 2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח לחם
125 גרם (כוס) קמח כפרי או קמח 70% מלא
300 מ"ל (כוס ורבע כוסות) מים קרים

15 גרם (1.5 כפות) שמן זית
7 גרם (כפית מלאה) שמרים יבשים
30 גרם (כף וחצי) דבש
10 גרם (1/2 כף) מלח

לתוספות:
200 גרם תערובת גבינות קשות כגון תום, קשקבל, גרוייר, אמנטל או גבינות דומות קשות ועזות טעם

100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת גס
50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת דק
עלעלים מ-3 גבעולים של עשבי תיבול, רצוי טריים: תימין, אורגנו, בזיליקום
שמן זית לזילוף ומריחה
פלפל שחור גרוס

מכינים את הבצק: מערבבים בקערה את הקמחים והשמרים.
מוזגים לקערת המיקסר את המים, שמן הזית והדבש, מוסיפים לקערת המיקסר את החומרים היבשים מעל הנוזלים.
לשים במיקסר בעזרת וו לישה 5 דקות במהירות 1. עוצרים את המיקסר, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות במהירות 2. בסוף הלישה הבצק צריך להיות אלסטי ורך, להיאסף סביב וו הלישה ולהתנתק מדופנות הקערה. אם צריך, אפשר להוסיף עוד דקה או שתיים ללישה.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה, לשים אותו קלות, מכדרים לכדור ומעבירים לקערה להתפחה של 40 דקות. מכסים היטב בניילון גדול.
לאחר ההתפחה שוקלים את הבצק ומחלקים ל-6 חלקים שווים במשקלם.  מרכיבים ואופים: מכדרים את הבצקים לכדורים, מקמחים קלות את משטח העבודה, מניחים את כדורי הבצק על גבי המשטח המקומח, מכסים ומשאירים להתפחה לעוד 30 דקות.

חותכים את הגבינות הקשות לקוביות קטנות, מוסיפים את המוצרלה ואת עלעלי התבלינים ומערבבים הכל יחד.

מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה ומחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס במצב סטטי – חום עליון ותחתון, ללא טורבו.

לוקחים את אחד מכדורי הבצק, מקמחים בעדינות את פני הבצק, ובעזרת מערוך מרדדים את הכדור לעלה אובלי וארוך, בעובי אחיד של כ-3 מ"מ. ממקמים את הבצק המרודד במאונך אלינו – אחד הקצוות הצרים קרוב אלינו והקצה השני מרוחק מאיתנו. מורחים את פני הבצק בשמן זית בעזרת מברשת ומפזרים על פני הבצק שישית מכמות גבינת הפרמז'ן המגוררת דק. משאירים שול של 1.5 ס"מ מהצד השמאלי של הבצק המרודד ללא שמן זית או גבינה.

עורמים שישית מתערובת הגבינות במרחק של 3 ס"מ מהצד הימני של הבצק המרודד, מכסים בצד הימני של הבצק את הגבינות וממשיכים לגלגל את הבצק על עצמו לכיוון הצד השמאלי. מורחים מעט מים על השול שהשארנו ללא שמן זית וגבינה ומסיימים את גלגול הבצק. ממקמים את התפר בחלק התחתון של הבצק המעוצב ויוצרים קצוות שפיציים וסגורים משני צידי הלחמנייה.

מניחים את הלחמנייה המעוצבת על נייר אפייה כאשר הסגירה בתחתית הלחמנייה. מכינים באותו אופן את שאר הכמות. מניחים את הלחמניות המעוצבות במרווחים, מורחים את פני הבצק בעזרת מברשת במעט שמן זית ומפזרים מעט גבינת פרמז'ן מגוררת על פני הלחמניות. מתפיחים 45 דקות, במקום חמים, כאשר הן מכוסות קלות בניילון גדול.

לפני האפייה מניחים על תחתית התנור קערית חסינת חום עם מים רותחים ליצירת סביבת אפייה לחה. חורצים את הלחמניות בעזרת סכין חדה, דרך הגבינות שגלגלנו במרכז הבצק, כך שהגבינות יבצבצו מעט מבעד לחתך בבצק. נזהרים שלא לחרוץ עמוק מדי, כדי שדופנות הלחמניות יישארו ניצבות והלחמניות לא ישתטחו. מזלפים מעט שמן זית מעל הגבינות ומפזרים מעט פלפל שחור. מכניסים את התבנית לאפייה בגובה אמצע התנור.

אופים 10 דקות, מוציאים בעזרת כפפות אפייה את קערית המים הרותחים וממשיכים לאפות עוד 15-10 דקות. הלחמניות מוכנות כאשר הגבינות נמסות, מבעבעות ומקבלות גוון מעט שחום, פני הלחמניות הזהיבו והקצוות מתחילים להשחים במעט.

מוציאים את הלחמניות מהתנור ומניחים לצינון על גבי רשת מוגבהת. מגישים את הלחמניות חמימות, לאחר שנחו לפחות 15 דקות. זהירות, הגבינות יכולות להיות חמות מאוד!

אפשר להכין מראש ולעטוף היטב ברדיד אלומיניום לאחר שהלחמניות התקררו, ולפני ההגשה לחמם 7-5 דקות בתנור ב-160 מעלות, כאשר חלק מזמן החימום נייר הכסף פתוח.

אפשר להמיר את הקמח הכפרי או המלא הרשומים במתכון בקמח כוסמין 70% מלא. את הדבש אפשר להחליף במייפל או סילאן.
רעיון לגיוון: אפשר לתבל גם את הבצק בעת ההכנה בעלי תיבול טריים – משלבים את העלים בקמח בתחילת הלישה.