תבנית קסטן בגודל 3111X11X + תבנית לחם בגודל 2111X9X או 3 תבניות לחם
לבצק:
600 גרם (1/4 4 כוסות) קמח לחם
350 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח אחיד כהה או קמח 70% מלא
50 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) קמח שיפון
650 מ”ל (1/2 2 כוסות ועוד 2 כפות) מים
50 גרם (1/2 2 כפות) דבש
22 גרם (כף) מלח גס
כל ראש העיסה
לראש העיסה:
70 גרם (1/2 כוס) קמח לחם
60 מ”ל (1/4 כוס) מים בטמפרטורת החדר
10 גרם (כף) שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים
מכינים את ראש העיסה:
בכלי שקוף עם מכסה תואם מערבבים ביחד את כל החומרים, סוגרים היטב את המכסה ומשאירים במקום חמים שעתיים-שלוש לתפיחה ותסיסה.
מכינים את הבצק:
מכניסים לקערת המיקסר את המים, הדבש וראש העיסה.
בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים ומוסיפים לקערת המיקסר מעל הנוזלים.
לשים את הבצק בוו לישה במהירות 1 במשך 5 דקות. עוצרים את פעילות המיקסר, מוסיפים את המלח ומפעילים במהירות 2 במשך 5 דקות. הבצק מוכן כאשר הוא נאסף סביב וו הלישה, חלק ואלסטי. אם בתום הלישה הבצק לא חלק ואלסטי ועדיין קריר למגע מוסיפים עוד דקה או שתיים של לישה במהירות 2.
מוציאים את הבצק אל משטח העבודה ולשים קצרות את הבצק ביד. מכדרים אותו ומניחים בקערה, מכסים היטב ומשהים להתפחה של שעה.
מוציאים את הבצק אל משטח העבודה ומחלקים לחלקים בהתאם לתבניות הלחם העומדות לרשותכם. לתבנית קסטן גדולה מורידים מהבצק חתיכה במשקל 1.250 ק”ג לטובת תבנית הקסטן ואת היתרה משאירים לתבנית לחם או מחלקים לחתיכות קטנות יותר ללחמניות. אם אין ברשותכם תבנית קסטן מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים, לתבניות לחם. מכסים את הבצק המחולק ומשאירים אותו לנוח על משטח העבודה 10 דקות.
מכדרים את חתיכות הבצק, מכסים ומשהים למנוחה נוספת של 20 דקות.
משמנים היטב את תבנית הקסטן ו/או תבניות הלחם, ניתן לפזר קמח או סולת על תחתיות ודפנות התבניות לאחר השימון.
מעצבים ואופים:
מגלגלים את כדורי הבצק לגלילים ומניחים אותם בתבניות כאשר ‘התפר’ – הסגירה של גלילי הבצק, כלפי מטה, אל תחתית התבניות.
בתבנית קסטן משמנים גם את מכסה התבנית ואת המסילות, סוגרים את המכסה כמעט עד הסוף, ומשאירים סנטימטר וחצי של מכסה פתוח כדי שנוכל לעקוב אחר תפיחת הבצק בתבנית. מתפיחים את הבצק במקום חמים עד שפני הבצק כמעט נוגעים במכסה. סוגרים את המכסה לגמרי, ממתינים עוד 10 דקות ומכניסים את תבנית הקסטן לתנור.
הבצק בתבנית לחם מוכן לאפייה כאשר ‘ראש הבצק’ עבר את שולי התבנית ונוצרה גבעה קטנה מעבר לגובה התבנית. לא להמתין מעבר לכך.
אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. מניחים על תחתית התנור תבנית מים רותחים ליצירת לחות. 10 דקות לאחר ההכנסה לתנור מוציאים בזהירות את תבנית המים החמים ומורידים את החום ל-220 מעלות.
אופים את הלחם בתבנית הלחם הפתוחה כ-30-25 דקות עד שהלחם שחום והתרחק במעט מדופנות התבנית. מוציאים בעזרת כפפות מהתבנית ומקישים על תחתית הכיכר. אם נשמע צליל ‘חלול’ הכיכר מוכנה. אם הצליל ‘אטום’ מחזירים את הכיכר לתנור ללא התבנית לעוד כ-5 דקות.
את הלחם בתבנית הקסטן אופים 25 דקות במכסה סגור. לאחר מכן בעזרת כפפות אפייה מסירים את המכסה לגמרי, משאירים את הלחם בתבנית ומחזירים לתנור לעוד 10 דקות, עד שכיכר הלחם נפרדת מהתבנית ונוצר רווח בין הלחם האפוי לתבנית. מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות (אם הכיכר שחומה מאוד מורידים ל- 200 מעלות), מוציאים את הלחם האפוי מהתבנית בעזרת כפפות אפייה ומחזירים אותו לעוד כ-10 דקות בתנור, על גבי משטח האפייה לייבוש והשלמת האפייה. ניתן להשאיר את דלת התנור פתוחה מעט מאוד, כדי לעזור בייבוש הלחם. הלחם אפוי כאשר בהקשה על תחתיתו נשמע צליל ‘חלול’.
מצננים את הלחמים האפויים על גבי רשת מוגבהת.
ממתינים לפחות שעה בטרם פורסים את הלחמים. ככל שהכיכר גדולה יותר, יש להמתין זמן רב יותר לקירור מוחלט שלה.