3 כיכרות בתבניות לחם מלבניות בגודל 2111X8 ס"מ
לראש העיסה:
100 גרם (3/4 כוס פחות כף) קמח לחם
70 מ"ל (1/3 כוס פחות 2 כפיות) מים פושרים – לא חמים!
10 גרם (כף) שמרים יבשים או 30 גרם שמרים טריים
20 גרם (כף) דבש
לבצק:
500 גרם (4 כוסות) קמח שיפון
500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד כף) קמח לחם
720 מ"ל (3 כוסות) מים קרים
40 גרם (2 כפות) דבש
20 גרם (כף) סילאן
22 גרם (כף מלאה) מלח
לתוספות:
125 גרם שזיפים מיובשים מגולענים חתוכים לחצאים
3 כפות ברנדי (או למי שנמנעים מאלכוהול – 3 כפות תה ארל גריי מרוכז וחזק מאוד)
הכנה מוקדמת: משרים את השזיפים המיובשים בברנדי (או בתה) לכמה שעות, רצוי ל-12 שעות, בכלי עם מכסה סגור. לפני השימוש מסננים את השזיפים מהנוזל – שאותו שומרים בצד ומוסיפים לנוזלים של הבצק.
מכינים את ראש העיסה: מערבבים בקופסה שיש לה מכסה תואם את הקמח, השמרים, המים והדבש לבצק מעט קשה. סוגרים את המכסה ומניחים במקום חמים ל-40-30 דקות.
ראש העיסה יתפח ויגדל בנפח. כאשר רואים תפיחה ומריחים ריח שמרים חזק – ראש העיסה מוכן.
מכינים את הבצק: מוזגים לקערת המיקסר את המים הקרים, הדבש והסילאן ומוסיפים את הנוזל שנשאר מהשריית השזיפים. מוספים לנוזלים את ראש העיסה שהכנו. מערבבים ביחד את שני הקמחים ומפזרים מעל הנוזלים.
לשים בעזרת וו לישה במהירות 1, 5 דקות, עוצרים את הלישה ומוסיפים את המלח.
חוזרים ללוש את הבצק במהירות 2 לעוד 5 דקות.
מוסיפים את השזיפים לבצק ולשים במהירות 1 כדקה נוספת עד שהשזיפים מעורבבים בבצק אך לא הפכו לעיסה.
מוציאים את הבצק למשטח מקומח בעדינות, משטחים אותו קלות לריבוע ואוספים את הפינות למרכז. הופכים את הבצק ומכדרים לכדור, מניחים אותו בקערה ומכסים בניילון גדול. מתפיחים שעה במקום חמים. אם הבצק דביק לכם, לא מוסיפים עוד קמח לבצק! אפשר להרטיב מעט את הידיים או לחלופין לקמח אותן מעט.
לאחר שעה של התפחה, מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח בעדינות. שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לשלושה חלקים שווים. מכדרים כל חלק לכדור, מניחים על משטח העבודה שקימחנו שוב בעדינות ומכסים בניילון גדול. מתפיחים 30 דקות.
מכינים 3 תבניות לחם: משמנים אותן מבפנים בספריי שמן, אם יש חשש שהבצק יידבק אפשר לרפד את התבנית בנייר אפייה וגם אותו לשמן. כדי להקל על העברת הבצקים לתנור, כדאי להניח את תבניות הלחם במרווח בתבנית המתאימה בגודלה לתנור.
מעצבים את הכדורים לגלילים שמנמנים באורך של תבניות הלחם ומניחים את הבצקים בתבניות כאשר תפר הסגירה כלפי מטה.
מקמחים בעדינות את פני הבצקים ומתפיחים אותם מכוסים כשעה, עד שפני הבצק עוברים את גובה שולי התבנית.
מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס במצב סטטי (חום עליון ותחתון ללא טורבו).
כאשר הבצקים בתבניות תפחו, מניחים על תחתית התנור קערית מים רותחים כדי ליצור לחות בתנור בתחילת האפייה.
חורצים בעדינות את פני הבצק בעזרת סכין חריצה או סכים חדה מאוד ומכניסים מייד את התבניות לאפייה בגובה שליש התחתון של התנור.
אופים 10 דקות, ובתום זמן זה מוציאים בזהירות בעזרת כפפות אפייה את קערית המים.
אופים עוד 30-25 דקות. באמצע זמן האפייה מסובבים את התבנית בתנור לאפייה אחידה.
הלחמים מוכנים כאשר פני הכיכרות זהובים-מעט שחומים ודופנות הכיכרות התרחקו מעט מדופנות התבניות. מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים על רשת צינון מוגבהת. לאחר מספר דקות מחלצים את הכיכרות מהתבניות ומניחים אותן על גבי הרשת.
אם דופנות הכיכרות רכות מדי לטעמכם, אפשר להחזיר את הכיכרות, ללא התבניות, לעוד כ-5 דקות בתנור כבוי ולאחר מכן להחזיר אותן לצינון מלא על גבי הרשת.
הלחמים במיטבם לאחר מספר שעות. יש להימנע מלפרוס אותם חמים!
אפשר להכין מראש ולהקפיא. לפני השימוש יש להחזיר את הלחמים לטמפרטורת החדר ואז לרענן בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, מספר דקות.