3 לחמים בינוניים או 2 גדולים
לבצק:
400 גרם (3 כוסות פחות כף וחצי) קמח לחם
100 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח 70% מלא, כפרי או כוסמין 70% מלא
360 מ"ל (כוס וחצי) מים קרים
25 גרם (1/2 2 כפות) שמן זית
20 גרם (כף) דבש
8 גרם (כפית גדושה) מלח ועוד 20 מ"ל (2 כפות) מים
3 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים
לתוספות:
75 גרם זיתים שחורים או ירוקים מגולענים וחתוכים לחצי
עלעלים מ-3-2 גבעולי צמחי תבלין טריים: תימין, אורגנו, זעתר וכו'
גרודת מלימון בינוני – רק החלק הצהוב
מכינים את הבצק: מערבבים במד ליטר או בקנקן את המים, שמן הזית, הדבש וכ-15 גרם מהזיתים, וטוחנים בבלנדר מוט או מעבד מזון לנוזל אחיד.
מערבבים בקערה רחבה את הקמחים והשמרים. יוצרים גומה ומוזגים פנימה את הנוזל שטחנו. מערבבים בלקקן או כף עץ את כל החומרים עד קבלת בצק אחיד. מכסים בניילון ונותנים לבצק לנוח 20 דקות.
ממיסים בקערית את המלח עם המים, יוצרים בידיים גומות בבצק ויוצקים את המים עם המלח, מערבבים ותוך כדי עירוב מוסיפים את כל התוספות, עד פיזור אחיד בבצק.
מכסים את הבצק בניילון לחצי שעה, ולאחר מכן מותחים את הבצק בקערה, מקפלים אותו על עצמו מספר פעמים ומכדרים.
מכסים את הבצק לעוד חצי שעה, חוזרים על הקיפולים בקערה ושוב מכדרים. מכניסים את הקערה לתוך הניילון, סוגרים היטב ומכניסים למקרר ל-12 שעות לפחות עד 24 שעות.
מעצבים ואופים: מקמחים את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר ובעזרת קלף אופים או מרית מורידים אותו בעדינות מהקערה למשטח העבודה. יוצרים מהבצק בעדינות מלבן ומקפלים אותו לחצי על עצמו – מהצד הימני מקפלים אותו אל הצד השמאלי.
מקמחים את פני הבצק בעדינות ובעזרת קלף מתכת או סכין גדולה וחדה מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ברוחבם.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את מלבני בצק במרווח בתבנית.
מתפיחים את הבצקים כשעה עד תפיחה משמעותית, כאשר הם מכוסים היטב בניילון גדול.
מחממים מראש תנור ל-220 מעלות, במצב סטטי – חום עליון ותחתון.
כאשר הבצקים תפוחים ומוכנים לאפייה, מניחים על תחתית התנור קערית מים חמים ורק לאחר מכן מכניסים את התבנית עם הלחמים לאפייה, בגובה אמצע התנור.
לאחר 10 דקות של אפייה, מוציאים בעזרת כפפות אפייה את קערית המים החמים וממשיכים לאפות לעוד כ-20 דקות.
אם פני הלחמים משחימים מהר מדי אפשר להנמיך את חום התנור ל-200 מעלות ליתרת זמן האפייה.
הלחמים מוכנים כאשר הם זהובים-שחומים מכל הכיוונים ובהקשה על תחתית אחד מהם נשמע צליל חלול.
מצננים על גבי רשת מוגבהת.
ללחמים חלביים, מוסיפים לבצק עם הזיתים והתיבול 75 גרם קוביות קטנות של גבינות קשות ומוצרלה. לא לשכוח לפזר על פני הבצק בטרם האפייה גבינה מגוררת כעיטור וכדי לסמן את הלחמים כחלביים.