8 מנות
למילוי:
1 ק"ג בשר טחון באיכות גבוהה עם אחוז שומן בינוני
4 שיני שום קצוצות
2 בצלים – אחד לבן ואחד סגול
4 פלפלים בצבעים שונים, קצוצים
2 גבעולי סלרי קצוצים
4 עגבניות חתוכות לקוביות
קופסה (250 גרם) של עגבניות מרוסקות
כוס מים
מלח ופלפל
צרור בזיליקום טרי
5 כפות שמן זית
לעלי הלזניה:
כוס גדושה קמח תפוח אדמה
1/2 כוס קמח טפיוקה (ניתן להחליף בעוד חצי כוס קמח תפוח אדמה)
כפית מלח
3 ביצים
6 כפות שמן
ליטר מים קרים
מכינים את עלי הלזניה: מערבבים היטב את כל החומרים וממתינים כחצי שעה לפירוק כלל המוצקים. לאחר חצי שעה מערבבים שוב היטב והעיסה מוכנה לטיגון.
בשונה מהבלינצ'ס הרגילים, העיסה הזו עמוסה במוצקים ודלה בביצים כדי להגיע לעלים עבים ובשרניים שיספגו את הרטבים בלזניה, ולכן השכבה שיוצקים למחבת תהיה עבה לפחות פי 3 מבלינצ'ע רגיל.
בוחרים מחבת בקוטר של תבנית עגולה שיש בבית, מחממים את המחבת ויוצקים מעט שמן ואת העיסה. צריכים ליצור לפחות 5 עלים עבים.
לאחר הטיגון מניחים את העלים לקירור כדי שלא ייקרעו.
מכינים את המילוי: יוצקים לסיר רחב ונמוך מעט שמן זית ולאחר שהוא מתחמם מוסיפים את השום. מטגנים מעט את השום ומוסיפים את הבצלים, הפלפלים והסלרי ומטגנים היטב עד הזהבה.
מוסיפים את הבשר בהדרגה. לפני ההוספה מועכים אותו מעט ביד ומוסיפים מייד. מפוררים בעזרת מזלג כדי שלא ייווצרו התגבשויות. לאחר הוספת כל הבשר מטגנים אותו היטב עם הירקות כ-5 דקות לפחות.
מוסיפים את קוביות העגבניות ומכסים ל-5 דקות נוספות.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת כוס המים, מערבבים ומכסים לבישול של חצי שעה על אש נמוכה.
פותחים את המכסה, מתבלים במלח ופלפל ובעלי הבזיליקום ומבשלים עוד כ-10 דקות ללא כיסוי לאידוי נוזלים.
מכבים את האש ומצננים את הבשר לטמפרטורת החדר.
מרכיבים את הלזניה: משמנים תבנית עגולה במעט שמן זית ומניחים עלה לזניה, שמים מעליו שכבה אחידה של ראגו ושוב עלה לזניה ושוב בשר – כך 5 שכבות לפחות.
מכניסים לתנור חם בטמפרטורה של 160 מעלות ללא כיסוי לכ-20 דקות. מוציאים ומגישים.