כ-20 יחידות
החומרים
לבצק:
1/2 ק"ג קמח
3 כפות שמרית
1/2 שקית משפר אפייה (לא חובה)
1/2 1 כפיות מלח
1/2 2 כפות סוכר
3 כפות שמן
1/4 1 כוסות מים
למלית:
תוכן של 2 חצילים קלויים על האש (300 גרם)
250 גרם גבינת חרמון
1כפית שמן זית
מעט מלח ופלפל שחור
לציפוי ולקישוט:
ביצה טרופה
שומשום וקצח
אופן ההכנה
מכינים את הבצק: שמים בקערת מיקסר קמח ושמרים יבשים ומערבבים היטב. מוסיפים סוכר, מלח שמן ומים ומעבדים בוו גיטרה לבצק רך, חלק ואחיד. אם הבצק שהתקבל עדיין לא רך מספיק, יש להוסיף עוד רבע כוס מים ולהמשיך לעבד עד שהבצק יספח אליו את המים ויתקבל בצק רך וגמיש יותר.
להזכירכם, תוספת המים תלויה בסוג הקמח, ביצרן הקמח ובתנאי הלחות ומזג האוויר באותו יום.
משמנים את דופנות הקערה ואת פני הבצק מלמעלה, מכסים בשקית ניילון משומנת ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח.
מכינים את המלית:
עוטפים חצילים ברדיד אלומיניום ובעזרת סכין חורצים בהם חריץ עמוק. קולים על גבי להבת אש גלויה, כחמש דקות מכל צד. נועצים מזלג בחציל ובודקים שהחציל רך דיו.
מסירים את נייר הכסף, חוצים את החציל לאורכו ומרוקנים את הליבה לקערה קטנה. יוצקים מיד מעט מיץ לימון ומערבבים קלות כדי למנוע את השחרת החציל.
מעבירים את החצילים הקלויים למסננת דקה ומגירים את הנוזלים. גוררים בפומפייה גסה גבינת חרמון לתוך קערה, מוסיפים את בשר החציל, שמן זית ומעט מלח ופלפל שחור, טועמים ומתקנים תיבול.
חשוב לתבל בעדינות, כי טעם החציל הקלוי עם הגבינה אינו זקוק לחיזוק.
מעצבים, ממלאים ואופים:
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מרדדים כל חלק של בצק לעלה גדול. קורצים לעיגולים בעזרת קורצן עגול וחלק בקוטר 10 ס"מ. מרימים את כל שאריות הבצק כך שיישארו על משטח העבודה רק עיגולי הבצק. מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה מהמלית, סוגרים לחצי ומהדקים בעזרת האצבעות.
ניתן לסגור את הבצק בטכניקה של גלגול קצוות הבצק וצביטתו, ממש כפי שהסבתות שלנו היו עושות. באופן הזה נקבל סגירה יפה ומסולסלת של הכיסנים.
מברישים בביצה ומפזרים שומשום ומעט קצח.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, בין 20 ל-25 דקות, עד שהכיסנים תפוחים וזהובים. הכיסנים נשמרים מצוין בהקפאה בתוך קופסה אטומה היטב. להפשרה מחממים אותם בתנור ב-160 מעלות.
לגיוון: אם נשאר לכם בצק מיותר ניתן למלא אותו בכל מה שיש לכם במקרר: רוטב פיצה, רוטב פסטו, בצל מטוגן ואפילו סלמון מעושן. ממלאים בכל צורה שתבחרו, מברישים ביצה, מפזרים שומשום ואופים.
הערה חשובה: ברכתם של כיסני הבצק היא המוציא.