פאי תפוחים מוס וניל וטוויל דבש בהגשה מיוחדת

כ-10 מנות

לתפוחים מוקפצים:

2 תפוחי עץ מזן גרנד סמיט או פינק ליידי, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

כוס וחצי תותים (או אוכמניות) קפואים וטחונים (או מחית תותים)

כוס מים

5 כפות סוכר

2 כפות מיץ לימון

כף קורנפלור מהולה ב-3 כפות מים

למוס וניל:

2 כוסות (500 מ"ל) חלב סויה או חלב שקדים

מקל וניל או חצי כפית מחית או תמצית וניל

3 חלמונים גדולים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2 כפות שטוחות (20 גרם) קורנפלור

מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית מוקצפת

לקישוט הצלחת:

בצק פריך (מתכון במבוא)

טוויל דבש (מתכון במבוא)

מוס פיסטוק – לבחירה בלבד (במתכון מעדן שוקולד בכתבה זאת)

מכינים את מוס הווניל: שמים 3 כפות מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור.

את יתרת החלב שמים בסיר עם מקל הווניל (או התמצית) ומביאים לרתיחה.

מרוקנים את תוכן המקל אל תוך החלב, יוצקים חלק מהחלב החם אל תערובת החלמונים ומערבבים היטב, מוסיפים את שאר החלב ומערבבים היטב. מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית עוד 3-2 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה קלות. מסירים מהאש.

מכסים את הקרם בניילון נצמד ומקררים אותו לטמפרטורת חדר. מקפלים את הקרם המקורר לשמנת המוקצפת, מכניסים לשקית זילוף ושומרים (עד יומיים) במקרר עד ההגשה. אם רוצים לקבל מוס בצורה כלשהיא אפשר להוסיף לו 36 גרם מסת ג'לטין (6 גרם אבקת ג'לטין ועוד 30 מ"ל מים), ליצוק אותו לתוך תבנית סיליקון בכל צורה, להקפיא ל-5 שעות ולחלץ.

מכינים את התפוחים: מכניסים את כל החומרים מלבד הקורנפלור לסיר ומבשלים עד רתיחה קלה וריכוך קל של התפוחים (מקפידים לא לרכך את התפוחים יתר על המידה). מוסיפים את הקורנפלור המהול במים ומבשלים עוד כ-2 דקות להסמכה קלה. מסירים מהאש, מקררים מעט ושומרים בקופסה (עד שבוע) במקרר עד ההגשה.

מצלחתים: בעזרת 2 רינגים או 2 צלחות ב-2 גדלים יוצרים מהבצק הפריך צורת חצי ירח. מהבצק הנותר יוצרים צורת עלה בעזרת סכין. אופים את הבצקים כ-25-20 דקות ב-160 מעלות עד השחמה.

מניחים את הבצק בצורת חצי ירח בצלחת, ומסדרים מעליו מעט מהתפוחים המוקפצים, זילוף של מוס וניל (או מוס וניל בצורת קנל כמו בתמונה), עלי בצק פריך, טוויל דבש ואם רוצים מוס פיסטוק.

טוויל דבש

החומרים:

100 גרם חמאה או מרגרינה

8 כפות (90 גרם) סוכר דמררה

9 כפיות (90 גרם) דבש

3 כפות (30 גרם) קמח

כף שטוחה (10 גרם) קקאו מנופה

ההכנה: שמים בסיר קטן את החמאה, הסוכר והדבש ומביאים לרתיחה קלה, מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח והקקאו, מערבבים היטב ומעבירים לקערה נקייה. מקררים כשעה ובעזרת הידיים יוצרים כדורים בגודל זית (אפשר ליצור גם כדורים גדולים יותר). מניחים את הכדורים על נייר אפייה או משטח סיליקון תוך שמירה על רווחים ביניהם ואופים כ-20 דקות ב-170 מעלות. מצננים היטב ושומרים את הטוויל בקופסה אטומה עד ההגשה.