כ-18 יחידות
החומרים
18 יחידות טארטלטים עגולים וחומים בקוטר 4.5 ס"מ (להשיג בחנויות המתמחות).
למילוי קרם פרזייר:
100 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד חלב
150 גרם שמנת מתוקה
1 כף אבקת נס קפה
1 כף ליקר שוקולד
50 גרם קרוקנט לוז
למילוי קרם טופי חלבי:
1/3 כוס סוכר
1/2 כוס שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד לבן
1 חלמון
לקישוט – תלתלי שוקולד:
50 גרם שוקולד מריר או צימקאו.
אופן ההכנה
מכינים קרם פרזייר:
קוצצים שוקולד מריר ומניחים בקערה.
בקערה נפרדת מחממים קצפת פרווה.
יוצקים את הקצפת החמה על השוקולד הקצוץ וממתינים כדקה.
מערבבים היטב, מוסיפים אבקת נס קפה וליקר שוקולד ומערבבים שנית.
אם השוקולד לא נמס דיו מעבירים למיקרוגל להמסה נוספת.
מכינים קרם טופי חלבי:
קוצצים שוקולד לבן ומניחים בצד עד לשימוש.
מחממים סיר רחב ושטוח בעל שוליים נמוכים על גבי להבה בינונית כשתי דקות.
שופכים לסיר סוכר בשכבה אחידה והופכים לקרמל בצבע ענברי. לא מערבבים כדי לא להכניס בועות אוויר קרות לקרמל.
מחממים שמנת מתוקה ויוצקים מעל הקרמל החם – זהירות! הקרמל חם מאוד!
חשוב לחמם את השמנת כדי שהסוכר לא יתגבש בעת יציקת השמנת.
מבשלים עוד כדקה עד שמתקבל רוטב טופו חלק.
מנמיכים את להבת האש, מוסיפים שוקולד לבן קצוץ וממיסים תוך כדי בחישה מתמדת.
מוסיפים חלמון טרוף ומערבבים היטב עד לקבלת קרם סמיך וחם.
כדי שהחלמון לא ייקרש יש לשים לב לא לחמם הרבה מדיי.
מסירים מהכיריים ומצננים מעט.
מרכיבים וממלאים:
מעבירם את קרם הפרזייר לשק זילוף בעל פייה חלקה וממלאים את הטארטלטים עד למחצית מגובהם.
מפזרים מעט קרוקנט מעל הקרם בכל טארטלט, מחכים שהקרם יתקשה מעט.
מעבירים את קרם הטופי החלבי לשק זילוף בעל פייה חלקה ומזלפים מעל קרם הפרזייר עד למילוי הטארטלטים. (אם בינתיים קרם הטופי התקשה יש לחממו שוב בעדינות.)
שומרים את הטארטלטים במקפיא, מוציאים כחמש עשרה דקות לפני ההגשה.
טיפים של קונדיטורים:
קרם פרזייר מכונה בספרי הבישול והאפייה גם כקרם גאנש.
בדרך כלל הקרם מורכב משוקולד מריר ומשמנת מתוקה, ניתן להוסיף ליקרים או תמציות ואפילו אבקות להשבחת הטעם.
כשרוצים להמיר את הקרם לפרווה משתמשים בשוקולד מריר ובקצפת פרווה.
קרם גאנש מצוין לציפוי עוגות בעודו חם, וכאשר הוא מתקרר ומתייצב מעט נתן לזלף אותו.
יחסי השוקולד והשמנת בקרם גאנש יהיו בדרך כלל אחד על אחד, אולם אנחנו יכולים לשלוט ביחסים. הוספת שמנת או קצפת פרווה ביחס של 50% יותר מהשוקולד תהיה מצוינת לציפוי של עוגה ולפריסה קלה ונוחה בלי שהקרם ייסדק.
מתכון צ'ופר לחרוצים שבנו ולאלו שרוצים להכין את הטארטלטים לבד.
החומרים
120 גרם מרגרינה
3/4 כוס אבקת סוכר
1 חלמון ביצה
2 כפות מים
1/2 כוס קקאו
1/2 1 כוסות קמח
אופן ההכנה
מעבדים בקערת מיקסר בוו גיטרה מרגרינה ואבקת סוכר.
מוסיפים ביצה ומים ומעבדים עד לקבלת תערובת קרמית חלקה ואחידה.
לאחר מכן מוסיפים את הקקאו ואת הקמח.
ממשיכים לעבד עד לקבלת בצק רך, גמיש ונוח לעבודה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט באבקת קקאו לעלה בעובי 2 מ"מ.
קורצים לעיגולים גדולים מעט יותר מתבניות הטארטלטים העגולות שברשותכם.
מרפדים כל תבנית של טארטלט בבצק, נפטרים משאריות ומשוליים מיותרים ומניחים זה על גבי זה בערמה (מקסימם ארבע יחידות).
אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כעשרים דקות.