8 יחידות מכל שילוב
נפלא שוקולד נוגט ואגוזי לוז
לדסקיות מרנג:
4 חלבונים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
50 גרם (1/2 כוס) אגוזי לוז קצוצים
למוס שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות
7 חלבונים
2 כפות סוכר
לממרח נוגט ביתי:
1 כוס אגוזי לוז טבעיים לא קלופים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1/4 כוס מים
לציפוי:
100 גרם שוקולד מגורר
אגוזי לוז וכוס סוכר – לבחירה
מכינים את ממרח הנוגט: משמנים נייר אפייה ושמים אותו על משטח עבודה.
שמים בסיר רחב את כל המצרכים ומבשלים על אש גבוהה עד שהסוכר נמס ואחר כך מתגבש שוב (מערבבים מדי פעם).
ברגע שהסוכר הופך לגבישים לבנים עובדים מהר: בעזרת כף מעץ בוחשים כל הזמן עד שהסוכר נמס והופך לקרמל, מפרידים בין האגוזים הדבוקים ומקפידים שלא תישאר אף פינה אחת שבה יש סוכר לבן. מכבים את האש ומעבירים את האגוזים המקורמלים לנייר האפייה, משטיחים במידת האפשר בעזרת כף ומקררים לגמרי. מכניסים את הכל למעבד מזון בעל להב פלדה וטוחנים כ-8 דקות או עד שהם הופכים לממרח.
מכינים את הדסקיות: מחממים תנור ל-100 מעלות. מצפים 3 תבניות בינוניות בנייר אפייה ומשרטטים עליו עיגולים בעזרת עיפרון. על נייר אחד משרטטים עיגולים בקוטר 5 ס”מ, על שני – עיגולים בקוטר 4 ס”מ ועל נייר שלישי – עיגולים בקוטר 3 ס”מ. הופכים את הניירות כך שסימוני העיפרון יהיו כלפי מטה.
מקציפים את החלבונים עם הסוכר 8 דקות או עד שמתקבל קצף לבן ויציב. מכבים את המיקסר, מוסיפים את אבקת הסוכר ומקפלים אותה בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים את הקצף לשקית זילוף בעלת פתח בגודל 1/2 ס”מ ומזליפים דסקיות על הסימונים במעגלים מהמרכז כלפי חוץ: מפזרים עליהן אגוזי לוז קצוצים ואופים 6 שעות או עד שהן יבשות לגמרי. אפשר להכין הרבה זמן מראש ולשמור בקופסה סגורה במקום יבש.
מכינים את מוס השוקולד: ממיסים את השוקולד בבן מארי (קערה המונחת מעל סיר גדול יותר ובו מים רותחים מבלי שהקערה תבוא במגע ישיר עם המים) או במיקרוגל: מחממים ל- 30 שניות, מוציאים ומערבבים היטב, מחזירים לעוד 30 שניות וממשיכים באותו אופן עד שהשוקולד נוזלי לגמרי. מקציפים את החלבונים עם הסוכר למשך 8-6 דקות או עד שהקצף יציב ומבריק. מוסיפים שליש מכמות השוקולד לקצף ומערבבים היטב, יוצקים את שאר השוקולד, מקפלים בעדינות ושומרים במקרר שלוש שעות לפחות.
מרכיבים את המנה: אוחזים דסקית מרנג גדולה מלמטה ובעזרת כפית מורחים עליה שכבה דקה של ממרח נוגט ועליה כפית של מוס שוקולד. מניחים מעל המוס דסקית בינונית, שוב ממרח נוגט ומוס ומכסים בדסקית קטנה. עדיין בעזרת הכפית מצפים את כל ההיקף במוס (אבל לא מתחת לדסקית התחתונה), מקפיאים ל-10 דקות לייצוב, מצפים בשוקולד מגורר ומחזירים למקפיא.
אם רוצים, אפשר לקשט לפני ההגשה באגוזי לוז מצופים בקרמל: ממיסים כוס סוכר עד שהוא נוזלי לגמרי ובעל צבע ענברי. מכבים את האש, וכשהקרמל כבר לא נוזלי מדי טובלים בו אגוז לוז בעזרת קיסם עד שהוא מצופה ומרימים בעדינות עד שחוט הקרמל מתקרר ומתקשה.
יש בעיה קלה בנפלאים הבאים. בעיקרון כשמישהו הולך להכין משהו הוא צריך את רשימת החומרים מסודרת ולא בצורה כזו. איך אפשר לפתור את זה שיהיה מצד אחד את החומרים הנצרכים ומצד שני לא נחזור על עצמנו עם דברים שכבר כתובים למעלה?
נפלא שוקולד וקוקוס ורוד
מכינים כמו בנפלא שוקולד נוגט ואגוזי לוז בשני שינויים: במקום לפזר אגוזי לוז על הדסקיות מפזרים שפע קוקוס טחון, ובמקום לצפות בשוקולד מגורר מצפים בקוקוס ורוד: מבשלים קוביות סלק חי מקולף במים עד שהסלק מוכן ומי הבישול אדומים.
שמים כוס קוקוס בקערה, מטפטפים מעט ממי הבישול ומערבבים. מעבירים את הקוקוס לצלחת שטוחה ונותנים לו להתייבש באוויר הפתוח.
נפלא תות שוקולד לבן
מכינים את הדסקיות כמתואר בנפלא שוקולד נוגט ואגוזי לוז אך לא מפזרים עליהן אגוזי לוז לפני האפייה. במקום מוס שוקולד מכינים מוס תות מהיר ונפלא ומצפים בשוקולד לבן פרווה מגורר.
מכינים מוס תות מהיר ונפלא: מקציפים יחד 500 גרם תותים מרוסקים, 200 גרם (1 כוס) סוכר וחלבון אחד למשך 12 דקות ומקררים שעה לפני השימוש. מתקבלת כמות גדולה יחסית שתוכלו לשמור במקפיא ולהגיש על תקן גלידה קטיפתית עם סלט פירות וקולי פטל למשל (מתכון בהמשך הכתבה).
נפלא שוקולד קפה ושקדים
מכינים את המרנג לדסקיות כמתואר במתכון של הנפלא שוקולד נוגט ואגוזי לוז, אך אחרי שנוצר הקצף מוסיפים כפית אבקת נס קפה ומקפלים אותו בעדינות בקצף. מזליפים דסקיות כמתואר, ובמקום לפזר עליהן אגוזי לוז מפזרים שפע שקדים פרוסים ואופים כמתואר.
את הנפלא הזה ממלאים במוס שוקולד שבמתכון, מצפים בשקדים לא קלופים קצוצים ואם רוצים מפזרים מעט אבקת נס קפה מעל הכל, לפני ההגשה.
נפלא לימון פיסטוק
במקום למלא במוס שוקולד ממלאים במוס לימון קליל ונהדר ומצפים בפיסטוקים גרוסים. מוס לימון קליל ונהדר: מחממים בבן מארי (בקערה המונחת מעל סיר גדול יותר ובו מים רותחים בלי שהקערה תבוא במגע ישיר עם המים), תוך כדי ערבוב במרית: 120 מ”ל (1/2 כוס) מיץ לימון, קליפת לימון מגורדת מ-2 לימונים, 4 חלמונים ו-100 גרם (חצי כוס) סוכר עד שהתערובת מסמיכה מאוד ומרקמה הוא כשל מעדן חלבי יציב, ומצננים.
מקציפים 4 חלבונים עם 130 גרם (2/3 כוס) סוכר לקצף יציב וגמיש, מעבירים רבע מכמות הקצף לתערובת הלימון, מערבבים, מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים ביסודיות. מקררים למשך שלוש שעות לפני השימוש. מתקבלת כמות גדולה יחסית שתוכלו לשמור במקפיא ולהגיש על תקן גלידה קטיפתית.