6 מנות
לדרך המורכבת:
החומרים:
150 גרם פרמז’ן מגורר
100 גרם פירורי לחם רגילים (לא זהובים)
400 מ”ל חלב
70 גרם קמח מנופה
70 גרם חמאה
3 ביצים
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן לטיגון עמוק
ההכנה:
מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים. את החלבונים שומרים בקערה במקרר, לשימוש בהמשך.
ממיסים את החמאה בסיר קטן בחום נמוך. כשהיא נמסה, מוסיפים חצי מכמות הקמח תוך כדי ערבוב נמרץ כדי להימנע מהיווצרות גושים. ממשיכים לערבב ומוסיפים את החלב, עד לרתיחה והסמכה טובה של רוטב הבשמל. מתבלים במוסקט, מלח ופלפל, טועמים ומאזנים תיבול.
מעבירים את הבשמל שהכנו לקערת ערבוב, מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה בערך. (את השלב הזה ניתן להכין גם יום קודם.)
מערבבים בקערה גדולה את שאר הקמח, הפרמז’ן המגורר, החלבונים ופירורי הלחם. מוסיפים בהדרגה את רוטב הבשמל עד לקבלת עיסה סמיכה. (אם הבשמל היה מקורר יותר משעה מערבבים אותו קודם היטב היטב כדי לפתוח אותו חזרה למרקם שלו.)
יוצרים מהתערובת כדורים קטנים אחידים (אני מכין כדורים בגודל של בייבי מוצרלה), ואם רוצים אפשר גם גדולים יותר. (ניתן להכין את הכדורים, לשמור בקירור ולטגן מאוחר יותר.)
מחממים שמן בסיר – מומלץ להגיע ל-170 מעלות לקבלת תוצאה מושלמת. מטגנים את הכדורים (בערך 5 כל פעם) עד להזהבה מכל הצדדים. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג ומגישים מייד.
לדרך הקלה:
מערבבים 160 גרם גבינת פרמז’ן מגוררת עם 2 חלבוני ביצה. יוצרים כדורים קטנים ומטגנים בשמן החם עד להזהבה.