דג בס ברוטב יין לבן מוקרם

6 מנות

לדג:

6 יחידות דג פילה בס מחורץ בצד העור או כל פילה דג לבן

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם

לרוטב:

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות*

כף חומץ בן יין לבן – אם אין, להשמיט

3/4 כוס יין לבן

2 בצלצלי שאלוט קצוצים (או בצל לבן)

מלח, פלפל שחור גרוס וקורט סוכר

1/4 כוס שמנת לקשירה והסמכה* – לבחירה

לתוספת:

6 יחידות זוקיני בינוניים חתוכים לאורכם

4 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

4 עלי בזיליקום

מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם

מכינים את הדג: משמנים את נתחי הבס, ממליחים ומפלפלים.

מחממים מחבת שטוחה רחבה, מרפדים את תחתיתה בנייר אפייה גזור לגודל המחבת, מחממים ומניחים את הבס על צד העור על נייר האפייה. מכסים את המחבת. (האדים שנצברים בחלל המחבת יבשלו את הדג להכנה.) מטגנים כ-3-2 דקות להשחמה ופריכות של העור. אם הדג לא מוכן וצד העור פריך ניתן להפוך את הדג לחצי דקה להשלמת הכנה.

מכינים את הזוקיני: מחממים את שמן הזית במחבת, מכניסים לדקה את השום הפרוס ומייד מניחים את הזוקיני על צידם החתוך, צורבים את הזוקיני ומתבלים. ממשיכים את ההכנה בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות ואופים עוד כ-7-6 דקות.

מכינים את הרוטב: שמים בסיר קטן את היין הלבן והשאלוט (או הבצל), מחממים ומצמצמים מעט, מוסיפים את החומץ והיין ומתבלים, מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומטמיעים את קוביות החמאה בעזרת מטרף. מקפידים על להבה נמוכה כדי שהרוטב לא יתפרק.

מגישים את הדג: מניחים בצלחת את הבס כשהעור כלפי מעלה, מניחים לידו את הזוקיני ויוצקים את הרוטב על הדג.

*לנוהגים אכילת דגים וחלבי.