10 מנות
לבצק:
500 גרם קמח שמרים או קמח רגיל בתוספת שקיק שמרים יבשים + עוד קצת קמח לפי הצורך
100 גרם סוכר לבן
150 מ”ל חלב חמים
2 ביצים L
70 גרם חמאה, מומסת
מעט שמן לשימון
לרוטב הווניל:
2 כוסות (480 מ”ל) חלב
1/2 מקל וניל או כפית תמצית וניל איכותית
3 חלמונים
כף גדושה קורנפלור
1/3 כוס (65 גרם) סוכר
למרקחת השזיפים:
8-6 שזיפים בשלים
כוס מיץ תפוזים טרי
50 גרם סוכר דמררה
1/4 כפית קינמון
לאידוי מחזור אחד של כופתאות:
25 גרם חמאה
150 מ”ל חלב
25 גרם סוכר
*** צריך כמות כזו לכל סבב של אידוי
מכינים את בצק הכופתאות:
שמים את הקמח בקערת המיקסר, מוסיפים את הסוכר והשמרים, החלב, הביצים והחמאה ומערבלים בעזרת וו הערבול כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך, אחיד, נוח וגמיש. אם צריך מוסיפים עוד כמה כפות קמח לפי הצורך.
מניחים את הבצק בקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה עד שהבצק מכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את הרטבים.
מכינים את רוטב הווניל:
יוצקים חלב לסיר קטן. חוצים את מקל הווניל לשניים, ובעזרת חוד של סכין חד מגרדים את כל תוכנו של מקל הווניל ומוסיפים לסיר עם המקל. מביאים לרתיחה את החלב, מסירים מהאש ומוציאים את המקל.
(טיפ: אני שומר את המקלות הללו ושם אותם במכל הסוכר לאפייה חלבית. הם נותנים לסוכר ארומה וטעם נפלא.)
טורפים היטב בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור, מוסיפים מעט מהחלב החם תוך כדי ערבוב מתמיד. יוצקים את תערובת החלמונים לתוך החלב החם תוך כדי ערבוב מתמיד. מבשלים על אש נמוכה תוך בחישה, עד שהרוטב מסמיך מעט. מסירים מהאש. מעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד עד שטח הקרם כדי למנוע היווצרות קרום. שומרים בקירור עד ההגשה (אפשר להכין מראש).
מכינים את מרקחת השזיפים:
מגלענים ופורסים את השזיפים לפרוסות דקיקות. מעבירים למחבת ומוסיפים מיץ תפוזים וסוכר. מבשלים על חום נמוך עד שהסוכר מתמוסס, השזיפים רכים והנוזל הצטמצם, בערך 10 דקות. מערבבים מדי פעם תוך כדי מעיכת השזיפים להסמכה. טועמים, ממתיקים בעוד סוכר אם יש צורך, מפזרים קינמון ומערבבים. שומרים בצד עד ההגשה. ניתן להכין מראש.
מכינים את הכופתאות:
מעבירים את הבצק שתפח למשטח העבודה ומקפלים אותו כמה פעמים להוצאת האוויר. מחלקים ל-16 חלקים שווים ומכדרים.
מחממים סיר או סוטז’ גדול ככל האפשר עם מכסה ומוסיפים פנימה את החלב, החמאה והסוכר. מחממים כ-5 דקות או עד שהסוכר נמס כולו. מערבבים היטב. מכבים את האש ומניחים בפנים בתוך הנוזל כמה כדורים במרווחים – כי הם תופחים. בסיר שאני הכנתי היה אפשר להכניס 6.
מכסים את הסיר ונותנים לכדורים לנוח ולתפוח כ-15 דקות. מדליקים שוב את האש לחום נמוך ומאדים כ-15 דקות בסיר הסגור. מדי כמה זמן בודקים שעדיין יש נוזלים בסיר ואפשר לצקת אותם על הכופתאות.
צריך להיזהר לא לשרוף כי התחתית מתקרמלת. אם צריך מוסיפים עוד חלב. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 5 דקות ללא כיסוי. בשלב זה הכדורים תפוחים מאוד, כמעט כפולים מגודלם המקורי, וכנראה אפילו נוגעים זה בזה, והבסיס שלהם זהוב וקרמלי.
אם רוצים להגיש אותם חמים, מחממים קלות את רוטב הווניל ומרקחת השזיפים.
מגישים מצע של מרקחת שזיפים בנדיבות, מעל את הכופתה ומעל יוצקים רוטב וניל בנדיבות. אוכלים מייד.