6-4 מנות
לבשר:
כקילו בשר לחי בקר (ראש)
1/4 כוס שמן זית
10 בצלי שאלוט קלופים
2 שיני שום קצוצים דק
2 ענפי תימין טרי
350 מ”ל יין אדום
30 גרם שוקולד מריר איכותי מעל 70% מוצקי קקאו
750 מ”ל ציר בקר (מתכון בעמוד —-) או מים עם כף אבקת מרק
פלפל שחור גרוס
כף קונפיטורה או ריבת פירות איכותית
לפירה:
750 גרם גזר לבן
250 גרם שורש סלרי
4 תפוחי עץ גרני סמית
מכינים את הבשר: מחממים תנור ל-140 מעלות.
בסיר רחב שמתאים גם לתנור, מחממים שמן זית, מטגנים את הבשר ו”סוגרים” אותו מכל הכיוונים. מוציאים ומניחים בצלחת.
מוסיפים לסיר את בצלי השאלוט ומטגנים בסבלנות כ-10 דקות עד להשחמה. מוסיפים את השום הקצוץ וענפי התימין ומטגנים עוד 3-2 דקות. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות.
בינתיים גוררים את השוקולד המריר ומפזרים על הבשר. מוסיפים ציר בקר ומביאים לרתיחה.
טועמים את הרוטב, לא צריך להוסיף מלח כי בשר ראש מוכשר, לרוב מאוד מלוח. מתבלים בעדינות בפלפל שחור גרוס.
מכסים היטב בנייר אפייה ובמכסה הסיר (אם מתאים לתנור) או בכמה שכבות של רדיד אלומיניום לאטימה מוחלטת.
מכניסים לתנור לארבע וחצי שעות לצלייה איטית בחום נמוך.
בינתיים מכינים את הפירה: מקלפים את הגזר והסלרי וחותכים לקוביות גסות. מבשלים במים רותחים עד לריכוך חלקי. מקלפים את התפוחים ומגלענים, מוסיפים לסיר ומבשלים עוד כ-10 דקות עד שהירקות והתפוחים רכים. מסננים היטב ומועכים לפירה חלק, אפשר גם בעזרת בלנדר מוט, למרקם יותר קרמי.
את הפירה אני אוהבת להשאיר ממש בטעם טבעי, כי הוא יקבל את הטעמים מהבשר ומהרוטב העשיר שיוגש איתו.
כשהבשר מוכן, מוסיפים לרוטב כף גדושה של קונפיטורה או ריבה משובחת. מכסים ונותנים לריבה להתמזג.
מגישים חם לצד קרם השורשים הלבן.