בריוש

20 יחידות

לבצק:

3/4 2 כוסות + 1 כף קמח (400 גרם) קמח לחם

1 כף טפופה (=לא מחוקה ולא גדושה) (13 גרם) שמרים יבשים

2 ביצים

3/4 כפית (5 גרם) מלח

3/4 כוס (150 מ”ל) חלב

200 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

למלית קרם פטיסייר:

1/2 1 כוסות (300 מ”ל) חלב

גרגירים מחצי מקל וניל

4 חלמונים

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

1/2 1 כפות (15 גרם) קמח

3 כפות (25 גרם) קורנפלור

3/4 כוס + 2 כפות (100 גרם) אבקת נוגט

להברשה ולזיגוג:

1 ביצה

2 חלמונים

קורט מלח

קורט סוכר

לקישוט:

סוכר גבישי (להשיג בחנויות המתמחות)

להברשה של התבניות:

100 גרם חמאה רכה מאוד

מכינים את הבצק:

בקערת מיקסר מצויד בוו גיטרה לשים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה, מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי הלישה וממשיכים ללוש עוד כ-6 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך ואחיד שנאסף סביב וו הגיטרה.

מתפיחים שעה וחצי בטמפרטורת החדר ומעבירים לתפיחת לילה במקרר, מינימום 6 שעות ועד 24 שעות.

טיפ: אם רוצים להקפיא את הבצק, מניחים אותו בקופסה חד פעמית מקומחת בעלת תכולה של שני ליטר, מתפיחים עד שיגיע למחצית התפיחה ומקפיאים. כשרוצים לעבוד עם הבצק מעבירים למקרר להפשרה ולהמשך התפחה יממה לפני השימוש.

מכינים את קרם הפטיסייר: מרתיחים בסיר את החלב עם גרגירי הווניל.

בקערה נפרדת מערבבים חלמונים וסוכר ולבסוף מוסיפים קמח וקורנפלור.

עושים השוואת טמפרטורות ויוצקים את החלב הרותח לחלמונים בזרם דק ובשלוש פעימות תוך כדי בחישה מתמדת.

מחזירים לסיר נקי ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה עד שהקרם מסמיך מאוד ועל פניו נוצרות לפחות 3 בועות, מבשלים 30 שניות נוספות ומסירים מהאש.

מוסיפים 100 גרם של אבקת נוגט ומערבבים היטב.

עוטפים בניילון נצמד בצמוד לקרם עד לעיצוב הבריושים.

מעצבים לבריוש: מחלקים את הבצק לחלקים (אם רוצים עוגות מדויקות ושוות בגודלן שוקלים כל חתיכת בצק למשקל של 45 גרם) ומעצבים לכדורים. מגלגלים כל כדור בין האגודל והאצבע לקבלת כדור בצק מושלם. מכינים באופן הזה את כל כדורי הבצק, מניחים על השיש ומכסים בניילון לכ-10 דקות.

פוחסים כל כדור בצק לעיגול שטוח בקוטר 7 ס”מ.

מעבירים את הקרם לקערת מיקסר מצויד בוו גיטרה ומעבדים אותו עד שהוא חוזר למצבו הרך והחלק. מעבירים את הקרם לשק זילוף וגוזרים את קצה השק לפייה חלקה.

מזלפים במרכז כל עיגול של בצק תלולית קטנה של קרם פטיסייר נוגט.

אוספים את קצוות הבצק למרכז ומהדקים קלות. משמנים תבניות בריוש בחמאה רכה מאוד ומניחים כל בריוש בשקע של התבנית כאשר הקצוות האסופים מונחים כלפי מטה.

טורפים את חומרי הזיגוג ומברישים את הבריושים בתערובת, מניחים לתפיחה של 20 דקות בלבד ומברישים פעם שנייה בתערובת הביצה לקבלת צבע שחום במיוחד. מפזרים מיד סוכר גבישי ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 17 ל-20 דקות.

מוציאים ומצננים.

ניתן לאחסן במקפיא בתוך קופסה אטומה היטב, ולפני ההגשה להפשיר בטמפרטורת החדר ולאחר מכן לחמם מספר שניות במיקרוגל לקבלת מאפים חמימים.